Verschillende soorten kool
Seizoensproduct

Lekker koken met kool

Kool is niet het meest sexy woord op de menukaart. En toch: kool is nog steeds enorm in de mode bij menig chef- én thuiskok. Deze oergroente gaat opvallend goed met zijn tijd mee.

Kool behoort tot de kruisbloemfamilie, die ook wel als Brassicaceae in de boeken staat. Hoe oer-Hollands wij kool ook vinden, de eerste koolsoorten groeiden een paar duizend jaar geleden rond de Middellandse Zee. Door het kweken is in de loop der tijd de familie gegroeid als kool, met kleuren als wit, groen en rood tot paars en bijna zwart. Maar ook spits en rond, losbladig en vast. 

Voor deze laatste groep vaste kolen is er ook de verzamelnaam sluitkolen. Kolen waarvan het blad zich strak om het hart sluiten. Rodekool en wittekool zijn de meest sprekende voorbeelden. Ook savooienkool en spitskool zijn sluitkolen. Kolen zijn stevige jongens, die tegen een vlaag wind, storm of sommige zelfs tegen vrieskou bestand zijn. Bij kool denken we dan ook snel aan een wintergroente, maar je oogst ze in. Er zijn echter ook voorjaars-, zomer- en herfstrassen. Spitskool is bijvoorbeeld een echte voorjaars- en zomerkool. De aanvoer van bloemkool uit eigen land concentreert zich weer voornamelijk in de zomer en het najaar, terwijl spruitkool in de herfst en de winter van het land komt. 

Groeien als kool

Kool is in de groenteteelt een snelle groeier. Met een groeitijd van drie tot vier maanden groeit een kool helemaal niet zo hard, zou je denken. Toch geldt deze termijn in de groenteteelt als snel. Menige groente vraagt meer geduld tot er geoogst kan worden.

Blad of bloem

Van de meeste groenten eten we slechts een deel. Welk deel we gebruiken, verschilt ook per koolsoort. Van sommige soorten eten we alleen het blad, van andere juist de bloem. De bloem en een deel van de stengel eten we van bloemkool, broccoli en romanesco. Bij Chinese kool, rodekool, wittekool en boerenkool eten we juist het blad. Mede dankzij de no-waste trend gaan we ook steeds meer delen gebruiken. Zo is het zonde om het mooie bloemkoolblad weg te gooien; je maakt er bijvoorbeeld heerlijke soep mee. En vergeet de stronk van verse boerenkool niet: snijd hem klein en kook met de aardappelen mee voor een extra stevige stamppot. Of maak er soep of een vegetarische stoof van.

Bekend en Bemind

Een van de bekendste koolsoorten in ons land is spruitkool. De kleine spruitjes zijn de okselknoppen van de kool. Net als spruitjes zijn wittekool, rodekool, spitskool, boerenkool, koolraap en koolrabi heel bekend. Tot dezelfde koolfamilie behoren ook soorten die ons minder snel aan kool doen denken.

In Nederland zijn veel verschillende soorten kool

Flowersprouts zijn de jongste telgjes van de koolfamilie. Deze soort werd een paar jaar geleden ontwikkeld door spruitjes en boerenkool te kruisen. De kleine toefjes koolblad zijn in de Verenigde Staten al razend populair, maar ook in ons land zien we flowersprouts steeds vaker. Het blad is heerlijk om te smoren, bakken of wokken.

Romanesco is eveneens een koolsoort die in de schaduw staat, zeker bij zijn populaire broers broccoli en bloemkool. Toch is de groenetorentjesbloemkool al eeuwen oud. De naam komt van het Italiaanse broccolo romanesco: broccoli van Rome. Sinds een paar decennia is romanesco in ons land verkrijgbaar, ookvan eigen bodem.

Kool is supergezond. Vooral rauw zijn ze een enorme bron van voedingsstoffen.

Palmkool doet vooral denken aan boerenkool. Zijn stijgende populariteit dankt deze kool aan de Italiaanse keuken, waar cavolo nero (zwarte kool) een belangrijk ingrediënt is voor soepen als ribollita en minestrone. De Nederlandse naam palmkool heeft deze kool te danken aan zijn bladeren, die groeien als een palmboom.

De Chinese stengelkool bimi heeft veel weg van groene asperges maar is ontstaan uit een kruising van broccoli en kailan. Kailan of Chinese broccoli is een Kantonese bladgroente. Bimi wordt vaak gewokt of gestoomd in de Aziatische keuken.

In de pan

Tegenwoordig bereiden we kool zo kort mogelijk; de tijd van lang stoven ligt gelukkig alweer een flinke generatie achter ons. Kort koken, wokken of zelfs roosteren helpt de vitamines en kleur behouden. Ook de koolsmaak blijft beter overeind. En die koollucht van vroeger, ontstaan door het vrijkomen van zwavel bij langdurig koken, is te verwaarlozen wanneer we kool maar kort bereiden.

Kool is supergezond. Vooral rauw zijn ze een enorme bron van voedingsstoffen. Kool staat bol van de voedingsvezels en vitamine C; boerenkool bevat bijvoorbeeld evenveel vitamine C als een sinaasappel en ook spruitjes zijn vitamine C-bommen.

Redactie Lekker

Credits

Tekst: Janneke Philipi
Beeld: iStock

Tags

Kool, koolsoorten, bloemkool, rodekool, wittekool, savooienkool, romanesco, broccoli