Nieuws

Inter Scaldes voert Top-10 aan van Lekker500 2019

De Top-10 van Lekker500 editie 2019 wordt aangevoerd door Inter Scaldes van Jannis en Claudia Brevet in Kruiningen. Een overzicht van de gehele Top-10 en de recensies. De nieuwe gids ligt 30 oktober 2018 in de winkels.

Lekker500 2019

1. Inter Scaldes, Kruiningen

Een onberispelijke keuken, hartelijke bediening, prachtige wijnen, geweldige locatie: het is geen wonder dat dit beroemde Bevelandse restaurant al jaren in de Top-10 van Lekker staat en dat het onlangs een derde Michelinster kreeg. Gasten uit de hele wereld komen naar de prachtige villa van SVH Meesterkok Jannis Brevet en zijn echtgenote en gastvrouw Claudia. Assistent-manager Miranda Stoffels wacht ons buiten op en leidt ons naar de serre waar een geolied en in eigentijds kostuum gestoken team, onder leiding van gastheer Bono van Veelen, ons een verrukkelijke middag bezorgt. Brevet kookt gul en rijk, maar houdt niet van overbodigheden. Na het champagneaperitief, blancs de blancs, Legras & Haas bij verrukkelijke hapjes van parmezaan, avocado, doperwt, kardemom, meloen, rode biet, ananas en karnemelk, proeven we geplette rauwe langoustines met Anna Gold kaviaar, yoghurt en komkommer. Gevolgd door koningskrab met cevenne ui in een aan tafel geëxtraheerde jus van tomaat, kaneel en salie. Geweldige smaakcombinaties, ideeënrijkdom en vakmanschap. De enthousiaste en bekwame sommelier Koen van der Plas maakt daarbij onvermoede wijnkeuzes. Bijvoorbeeld bij de voorgerechten een 12 jaar oude Luxemburgse pinot blanc Fossiles Château Pauque, en bij het pièce van perfect gegaard lamsfilet met venkel, tijm, piquillo peper en lamsoren een traditionele rioja alta Viña Alberdi, 2011, beide geschonken uit een magnum. Bij een ander bezoek proeven we zacht gegaarde tongschar op plakjes witte asperge in een aromatische saus met duindoorn en krachtige olijfolie, met een lichte hint van ponzu. Hulde voor de riesling Old Vine van Kaesler Vineyards 2008 bij Zeeuwse kreeft in zachte gember-citrusjus, met jonge dubbel gedopte tuinbonen, wortel en blokjes zwarte truffel. Tot slot in oude port gemarineerde kersen met ananas en ijs van olijfolie met kerrie. Inter Scaldes is een totaalbeleving. Staat weer op de eerste plaats van deze gids.

De Librije Lekker500 2019

2. De Librije, Zwolle

Dit vermaarde restaurant heeft zijn 25-jarige jubileum gevierd en dat is een felicitatie waard. Het heeft nog steeds iets magisch om SVH Meesterkok Jonnie en SVH Wijnmeester en -Meestergastvrouw Thérèse Boer en hun swingende staf ‘live’ te zien. Ook de locatie – de voormalige stadsgevangenis – helpt daar aan mee: je kunt hier in alle vrijheid doen waar je zin in hebt. Geen knellende etiquettebanden, geen culinaire belemmeringen, geen belerende of neerbuigende bediening. Rock ‘n roll heette dat destijds, nu ‘doe maar gewoon’, als reactie op het absoluut niet gewone van de keuken. De wijnkaart is indrukwekkend. Maître-sommelier Sabas Joosten, zijn assistent maître Gert Wiltvank, assistent sommelier Sem Beks en Thérèse bepalen de inhoud. De bediening is vriendelijk en voorkomend maar laat soms een klein steekje vallen: een half gevuld wijnglas leeghalen bijvoorbeeld, terwijl dat door een collega sommelier net is ingeschonken. Niettemin komt er veel creatiefs op tafel: verrukkelijke boerenboter op een steen gesmeerd, een handjevol pronkbonen (‘brengen geluk’) op het zachtlederen tafelkleed, keramische borden en prachtig geslepen kristallen wijnglazen. Er worden welkomsthapjes als een mootje gelakt spek ingezet en er wordt een vriendschapsring, om kalfstartaar met haringkuit van af te snoepen, aan de vinger van de gast geschoven. Zorgvuldig ingestudeerd theater door een uniform geklede jonge crew. En daarna ben je verloren. Dan krijg je kippenlevercrème, kalfshart, pittige noordzeekrab en kersenblad in een verrukkelijke knolseldergelei. En langoustine als ceviche ‘gegaard’ in kombucha, zeeduivel met kalfstong, in dwarsrichting getrancheerde boereneend gelakt met chocola, met stukjes van de organen uit een aan tafel pruttelend mini-oventje. Biest-vogelkersijs van een heuse ijscokar. Zoete wortelbereidingen met oosterse accenten. Bij een prachtige witte bourgogne Colin-Morey 2016. Geraffineerd, spannend, gewaagd, smakelijk, innovatief, geestig. Eten is hier een feestje. De Librije blijft uniek en staat op de 2de plaats van de Lekker Top-100.

de leest lekker500 2019

3. De Leest, Vaassen

We zijn verheugd dat SVH Meesterkok Jacob-Jan Boerma zijn rust heeft hervonden. Hij snoeide in nevenactiviteiten en reizen en kookt weer geweldig. Er is balans in de gerechten die zonder overbodigheden zijn, met verfijnde zuren, beeldschoon en gul in presentatie. Verrukkelijk is makreeltartaar op zachte eendenlever, met ijskoude appelparels en vinaigrette van witte ponzu en dille. Gastvrouw en kundig maître-sommelier Kim Veldman schenkt daar lichtfruitige Van Volxem riesling Schieffer, 2015 bij, met frisse zuren die wonderschoon harmoniëren met die in het gerecht. Ook lauwwarme bronforel van de Veluwe met beurre noisette, crispy rijst, rijstcrème, krachtige ponzu-jus en jonge tuinkruiden is een prachtige combinatie van zachte zoeten en zuren. De licht kruidige Italiaanse pinot grigio Monte dei Roari 2017 sluit goed aan. Noordzeekabeljauw komt met jonge prei, aspergekopjes en -linten, lavas en zilte kruiden met peterseliewortel en rode wijn-visjus. Klasse! Het dessert telt drie gangen waarvan vooral de virtuele aardbeien met verschillende aardbeibereidingen, violet-gel, kindersnoepjes-jus en gestoofde aardbei met een curd van yuzu scoort. Net als de Pfalz rieslaner auslese Bernard Koch, 2015. Een andere keer valt op hoe Boerma twee sauzen bij een visgerecht ongelooflijk knap in elkaar laat overvloeien terwijl ze schijnbaar contrasteren. En hoe een frambozendessert overrompelt in smaken en texturen. Een derde bezoek brengt ons, na enkele goddelijke amuses, krab met frisse tonen van ‘soft’ komkommer, plantjes uit eigen tuin, meloen, Oost-Indische kers en tom kha kai-crème. Prachtig! Gevolgd door klassiek-moderne noordzeeschol met beurre noisette, aardappeltexturen, dragon en vinaigrette van zwarte peper en nootmuskaat. Bekroond met abrikoos met kardemomcrème, lavendel, abrikoossorbet, lavendelstroop en crumble van honing en kardemom. Chapeau! De Leest stijgt naar de 3de plaats van de Lekker Top-100.

Ciel Bleu Lekker500 2019

4. Ciel Bleu, Amsterdam

Altijd een feest om te dineren bij deze mooie zaak op de 23ste etage van het Okura Hotel. Door de opstelling van het meubilair kunnen de gasten volop genieten van het uitzicht over Amsterdam. De chefs SVH Meesterkok Onno Kokmeijer en Arjan Speelman koken fantastisch en de bedieningsbrigade onder leiding van SVH Meestergastheer Pasquinel Kolk staat op een hoog professioneel niveau: kundig, sociaal vaardig en geestig. Toch verlaten we het restaurant met wat gemengde gevoelens, en dat niet alleen vanwege de draconische prijs die een etentje hier vergt. Het eerste voorgerecht, custard van oester en champagne, in een rinse bouillonachtige saus van groene appel, bleekselderij en vlierbloesem, is geweldig. De begeleidende wijn komt uit Hongarije: droge tokaji van het huis Oremus Mandolas. Ook het torentje van koningskrab, bekleed met geblakerde flinterdunne knolselderij, is verrukkelijk. Het heeft een garnituur van gezouten citroen, beurre blanc-roomijs en Baeri-kaviaar, afgetopt met bladgoud. Weelderig en uitgebalanceerd, prachtig uit de verf komend met de Chablis premier cru Montmain Louis Michel. Helaas zijn de garnituren bij twee andere gerechten minder sterk. Crème van amontillado sherry en kruidnagel drukt delicate en perfect gegaarde zeetong naar de achtergrond. Het gerecht wordt gered door de chardonnay van Château Bon Baron, net als SVH Wijnmeester Noël Vanwittenbergh, afkomstig uit België. En de saus van snijbonen, hysop en groene olijf bij het hoofdgerecht van lamszadel is ook niet smakelijk. Jammer, want de cuissons van het vlees en de vis zijn perfect. Het toetje is voortreffelijk: cocktail van aardbeien en dry gin, met dacquoise (klassieke dessertcake) en panna cotta van sorrentocitroen. Ciel Bleu doet, mede door verschuivingen binnen de Top-10, een pasje terug naar 4.

Tribeca Lekker500 2019

5. Tribeca, Heeze

De sympathieke zaak van Jan en Claudia Sobecki is inmiddels een ‘keukenkamer’ rijker. We slaan er de gedisciplineerde verrichtingen van de koks gade. Hun tiengangen dagmenu is van begin tot einde overrompelend goed. Ook het gastheerschap onder leiding van SVH Wijnmeester Roy Pelgrim, afkomstig van Cordial in Oss, is vakkundig en hartelijk. Hij beweegt zich in het restaurant alsof hij er al jaren werkt. We proeven amuses als quinoa-krokantjes met dip van bataat en vadouvan, cilinder van kers met eendenlever en chocolade en zeebaars met gember en furikake. Alles hoog op smaak, ogenschijnlijk simpel, maar o zo geraffineerd. Tartaar van geelvintonijn wordt beeldschoon opgediend met passievrucht, koriander en cacao en daar wordt een prachtige Nieuw-Zeelandse riesling Greystone uit 2011 bij geschonken. Groene asperge met aardbei, rabarber en nootachtige Anna Dutch kaviaar komt met Nieuw-Zeelandse Dog Point-sauvignon. Voortreffelijk. Bij een ander bezoek snoepen we in de prachtige tuin van makreel met gember, nori en korianderolie. En van een kleine salade van tomaatjes en bosaardbei met citroenafrikaan en strooisel van geitenkaas. Verrukkelijk. Ook de tussengerechten zijn schoonheden: gebrande oester met burrata, physalis, engelwortel-olie en saus van kokkels. En zeeduivel ‘ossobuco’ met raapjes en bloemkool. Geweldige smaken en geraffineerde combinaties. We drinken er vouvray uit de Loire bij (Brisebarre 2015) en later fantastische Saint-Joseph van François Villard 2015. Malse reebok met rood fruit, artisjok, ui en amarenasabayon is het ene hoofdgerecht, anjouduif met artisjok het andere. Het gekonfijte pootje apart opgediend. Bij een weldadige carignan uit de Côte de Catelanes Roc des Agnes, 2013. Tot slot bloedsinaasappel met karamel en kamille. Memorabel. Tribeca stijgt twee plaatsen naar 5.

 

De Lindehof Lekker500 2019

6. De Lindehof, Nuenen

Dit restaurant van SVH Meesterkok Soenil Bahadoer ziet er na een gedaanteverwisseling adembenemend mooi uit. Luxueus, licht met zachte aardse kleuren, moderne kunst, voortreffelijke lederen fauteuils, met smetteloos wit linnen gedekte tafels. We komen ook superlatieven tekort voor het beschrijven van de culinaire bedenksels van Bahadoer. Masala vada-biscuits met vadouvanzalf; pastinaakpralines met ras al hanout en lemmetjesschuim; krokante samosa met gekonfijte kip, papayacrème, ketjap en vijfkruidenpoeder; rode-linzensoep met bakeljauwremoulade. Zomaar wat duizelingwekkende welkomsthapjes. Intense Surinaams-Hindoestaanse smaken die de chef moeiteloos verweeft met de subtielere haute cuisine waarmee hij is opgeleid. Zo wordt bij wagyutartaar met sojakroepoek en creuses zoete thee van massamancurry geschonken en aan tafel afgetopt met versgedraaid raspsel van een blok oester-chili-ijs. Zout, zoet en pittig tegelijk. Subliem! Bij dit voorgerecht komen twee extra schotels: langoustines op smeuïge rendang en boterzachte inktvis in Surinaamse limoen. Voortreffelijk. De kundige sommelier Edgaras Razminas schenkt een prachtig harmoniërende Rheingauer riesling Prinz von Hessen, 2016 bij Oosterscheldekreeft, Nuenense asperges, kalfspastrami, rendang van asperges, yuzuvinaigrette, gemberbier-ijs, kingcrab en aspergelinten. En bij met vijfkruidenpoeder geparfumeerde tonijn – omringd door met auberginechutney gevulde puntpaprika, buikspek, tayerblad, phulauri (gefrituurde kikkererwtenballetjes) en jus pad thai – wordt een elegante Siciliaanse Cusumano Angimbé geschonken: zomer in het glas. Wonderschoon is het pre-dessert van aardbei met ganzenleverterrine en -poeder plus meringue van madagascar peper. Wat een power aan smaken, geuren en kleuren. Stuk voor stuk topgerechten. Tot slot een beeldschoon dessert van ‘kers’ gevuld met morellen waarbij sorbet van fernandez (Surinaamse frisdrank), yuzu en pastilles van kriekbier. Stijgt 3 plaatsen naar 6.

7. Spectrum (voorheen Librije's Zusje), Amsterdam

Na vijf jaren scheiden zich de wegen van het Waldorf Astoria Hotel Amsterdam en Jonnie en Thérèse Boer van de Librije. Per 1 januari 2019 gebruikt Librije’s Zusje de naam Spectrum en Sidney Schutte blijft als executive chef aan het hotel verbonden, mét zijn team. Jonnie en Thérèse treden terug als adviseurs. De vindingrijkheid van Sidney Schutte lijkt eindeloos. Opnieuw overlaadt de SVH Meesterkok ons met onvermoede smaken en accenten die elkaar versterken of die juist aangenaam contrasteren. Gepofte palinghuid met peper en planktonpoeder, bloemkoolcrème met limoenblad en kaviaar, en oesterblad met gedroogde makreel, mierikswortel en marsepein zijn hapjes die door hun textuur, samenhang, subtiliteit, presentatie én intensiteit niet meer te overtreffen zijn. Maar dan: mul. Het filetje ligt op tartaar van kokkels en scheermes, kokos-hollandaise, prei en geroosterde knoflook. Terwijl de bediening onder uitstekende leiding van Sascha Speckemeier er een delicate Thaise bouillon met wilde aardbeien over schenkt, vangt sommelier Floris Altink dit immense smakenpalet op in een uitgekiend glas Històric Terroir al Límit 2016. Een heerlijke witte grenache met de juiste tonen. Net zo onnavolgbaar is pulled runderrib, bij met gember geïnfuseerde blokjes watermeloen. Naast gebrande puntparika, XO-crème en piment. Het geheel is bedekt met flinterdunne plakjes rauwe carabinero-gamba. Bij een ander bezoek is een absoluut droomgerecht een creatie van rode biet, pure chocolade, wasabi, pesto, groene appel en boekweit. En een voorgerecht van maatjesharing met aardappel, afgetopt met schuim van karnemelk en bestrooid met  kaneel, baconkruim en dille. Zilt, zuur, zoet, aards, zacht en bite: in één woord geweldig. Gemarineerde watermeloen, tomaat, citroengras, pistache, munt en kwistig gestrooide mierikswortelparels bieden eveneens een verrukkelijk en intens smaakpalet. Niettemin hebben we kanttekeningen: sommige gerechten zijn te zoet, het is onlogisch dat op een lauwwarm gerecht een koude gang volgt, en de vegetarische combinatie van bramen en shiitake werkt niet. Verder wordt gemikt op de gefortuneerde hotelgast. Spectrum zakt een plaats naar 7.

FG Restaurant Lekker500 2019

8. FG Restaurant, Rotterdam

Wat een smaken, wat een combinaties en wat een texturen. De uitschieter van de avond is een gerechtje van savooiekool, portobello en truffel. Een verbluffende aardse schoonheid. Ook ‘black beauty’ is memorabel: knolselderij gebarbecued op kokosnoothout, geïnfuseerd met veertig verschillende kruiden en specerijen. Paling met foie gras en scheermes, daarna, is opnieuw zo’n smaakbom en wordt weergaloos gecombineerd met een glas Savennières Clos du Papillon uit 2007. Rijpe chenin blanc uit de Loire samen met gerookte paling, wát een complementaire tonen: hulde voor de intelligentie van sommelier Alain Rosier. Het menu is begonnen met het onvervangbare piccalilly-ijsje van patron-cuisinier en SVH Meesterkok François Geurds die in zijn nieuwe onderkomen onder de spoorbogen van de oude Hofpleinlijn weer verder is gegroeid en een grote mate van rust en kookplezier uitstraalt. We proeven variaties van foie gras (met oester en kombu, en met brioche), een tussendoortje van gegrild brood met smeerzacht gevogeltelever, en een pièce van wagyu A5, het exclusieve, prijzige en extreem dooraderde Japanse supervlees. Op verschillende manieren bereid, sappig, hartig, zacht, stevig, ‘draadjes’ en gepresenteerd op een mini-tafelbarbecue met een groot visbot eroverheen. Daarbij in het glas: kruidige, robuuste, donkerrode rioja van Marqués de Murrieta. Tot slot nougat met sorbet van granny smith, kruim van Taggiasche olijf en een galetje van bonbon Napoleon. We horen ook kritiek: ‘er gebeurt teveel aan tafel, te snel, met teveel personeel’. Maar het interieur met een zeegroen plafond met moleculaire print; de draaistoelen met ‘oren’ die privacy bieden blijft iedereen spectaculair vinden. FG Restaurant zakt door verschuivingen binnen de Top-10 naar de 8ste plaats.

Joelia Lekker500 2019

9. Joelia, Rotterdam 

Het kan geen toeval zijn dat het restaurant van SVH Meesterkok Mario Ridder elke avond vol zit. De chef, zijn maître Remko Bögemann – regelmatig ondersteund door Willem Reimers – en de bekwame sommelier Johan Spin zijn er relaxed onder. Ook de uniform geklede jonge bediening beweegt zich daarbij snel, vakbekwaam en geestig-bespraakt door de twee eigentijds gedecoreerde – en door een bar van elkaar gescheiden – eetzalen. Eten in Joelia is duidelijk een van topuitjes in de Maasstad. Als vanouds verschijnt er bij het aperitief een potje gevuld met knapperige gekaramelliseerde cashews, en de dip van zee-egelmousse met lijnzaadcrackers smaakt verrassend lekker. Amuse is tataki van tonijn op sajoer: het lijkt wel een voorgerechtje, zo royaal geserveerd. De tonijn is mooi geschroeid en rood vanbinnen. We vangen aan met likkepot ‘van Joelia’ in een kaviaarblikje geserveerd. Romige avocadomousse met een lekker vetje, bedekt met zacht zoete krab, afgetopt met zilte en zoutige kaviaar. Ogenschijnlijk simpel maar wat een verrukkelijke smaken bij elkaar. Daarna volgt krokant gebakken rode mul met structuren van wortel als crème en als gemarineerde plakjes, sinaasappelpartjes en een vinaigrette op basis van olijfolie, sinaasappel en dragon. Goddelijk. Ook de begeleidende wijn is dat, een Siciliaanse Nassa Grillo met lichte citrustonen, mild en strakdroog. Excellent ook is de signature dish van Mario: zacht zoete uiencompote waarop geplette langoustines, een flinke schep kaviaar en crème fraîche. Bij een ander bezoek proeven we sappig gegaarde black angus met een garnituur dat stroganoff wordt genoemd, met tot slot een gelukkige mix van chocolade, yoghurt en passievrucht. Het gedrang aan de top zorgt ervoor dat Joelia een plaatsje zakt naar 9.

10. Pure C, Cadzand

Vier amuses en je weet het. Eigenlijk al vanaf de eerste hap: top! Chef-kok Syrco Bakker is doorgegroeid. De smaken zijn intens, de combinaties doordacht, de presentatie overtuigend. Oester met zeekraal en kruiden van het duin; toastbodem met haring en biet gemarineerd met sakura; mosselen met duindoornbes, zure room en ceviche-vinaigrette; plak van een puntbroodje gevuld met makreel, opgediend met crème van zwarte olijf en vinaigrette. Met verrukkelijke zuren. Verfijnd, overrompelend, theatraal. Het is zaterdagmiddag, de lunch in Pure C zit barstensvol, het publiek maalt niet om de hoge prijzen, het jonge personeel (blazer, spijkerbroek, gympies) is vrolijk, de locatie, pal aan zee op het duin, betoverend. Tim Theuns, fungerend maître-sommelier, schenkt bourgogne blanc van Colin-Morey, er wordt zeewierbrood geserveerd en de menu- en wijnkaarten gaan rond. Wij vervolgen met de voorgerechten: gemarineerde harder met fijngesneden scheermes, flinterdunne komkommer, jalapeño en yoghurt; vergeten zaligheden uit de streek, schelpjes met miso, koningsmakreel met citroentijm, tomaat uit Westdorpe met colatura-vissaus, Zeebrugse garnaal met abrikoos, rendang van geitenbok; langoustine met bonen, sambal, gember en kokos als hommage. Net als de eerdere rendang, refereert dit aan de Indische roots van de chef. Alle gerechten zijn bestrooid met bloempjes, zaadjes, blaadjes en stengeltjes van de duinflora uit de eigen tuin. Een feest van smaken, kleuren, accenten en texturen. Ook de hoofgerechten; gegrilde tarbot met oosterscheldekreeft, gelakte heilbot met krab, en lam uit Sisteron met venkel en rozenbottel, zijn van grote klasse. Net als het rabarderdessert met salie, pecannoot en chocola. Pure C stijgt naar de 10de plaats in de Top-100 van Lekker500 editie 2019.

Lekker500 editie 2019

Het persbericht over de nieuwe gids lees je hier. Lekker500 ligt vandaag in de winkels, maar de gids is ook online te bestellen via deze link

Redactie Lekker

Tags

Top-10, Lekker500_2019, Lekker500 2019, Inter Scaldes, Top-100, Magazine, Restaurantgids, Beste restaurants van Nederland