Paris-Brest (roomijs, met vreemde vetten)

Om je vingers bij af te likken: Paris-Brest. Het recept uit het nieuwe boek van Meester Patissier Hidde de Brabander, Glacerie. Een ronde taart die symbool staat voor de wielerronde Paris-Brest.


Ingrediënten

  • Voor het hazelnootijs:
  • 125 g blanke hazelnoten
  • 670 g volle melk
  • 130 g slagroom
  • 5 g bindmiddel (voor warme bereiding)
  • 25 g mageremelkpoeder
  • 40 g dextrose
  • Voor de soes:
  • 100 g bloem
  • 200 g volle melk
  • 100 g zachte boter
  • 5 g kristalsuiker
  • 3 g fijn zout
  • 200 g ei
  • 5 g amandelschaafsel
  • Voor de praliné:
  • 100 g witte basterdsuiker
  • 100 g blanke hazelnoten
  • hazelnootolie (indien nodig)

Bereidingswijze