Courgettecake met avocado limoencreme

Deze heerlijke courgettecake met avocado limoencreme komt uit het kookboek Fit Vega(n) Food van Nanneke Schreurs en José van Riele.

Ingrediënten

• 100 g pistachenoten, ongebrand en ongezouten
• 1 courgette
• 100 g boekweitmeel
• 50 g proteïnepoeder met vanillesmaak
• 50 g kokosolie, gesmolten
• bakpoeder
• 2 tl vanille-extract
• 400 g dadels, ontpit
• 2 el agavesiroop
• sap en schil van 1/2 limoen
• 75 g walnoten
• 1 avocado
• 50 g gesmolten kokosolie
• sap van 1/2 limoen
• 50 g geraspte kokos
• 50 g kokosyoghurt
• handje pistachenoten, ongebrand en ongezouten

Bereidingswijze