Inspiratie

Asperges de baas

Maandag 7 mei was de redactie van Lekker te gast bij Chef’s Table, een evenement dat regelmatig georganiseerd wordt door Maastricht Culinair. De biologische lössasperges van stadsboerderij de Poshoof stonden deze keer in de schijnwerpers.

De Poshoof, een bedrijf met een even rijke historie als de stad Maastricht zelf, wordt gerund door boer Raymond Niesten. Raymond, de vijfde generatie die boert op de Maastrichtse Poshoof is geschoold aan de Universiteit van Wageningen en produceert sinds 2013 gecertificeerd biologisch, dus zonder bestrijdingsmiddelen en zonder kunstmest. Niesten wil de mensen bewust maken van wat ze eten en investeert in smaak en voedingswaarde. Op de voedzame Limburgse lössgrond worden naast aardappels, uien, witlof, wortelen en granen ook unieke asperges op biologische wijze geteeld door middel van ‘groenbemesting’. Niesten geeft de gewassen de kans om op eigen tempo te groeien en smaak te ontwikkelen.

Samen met Raymond trekken we de aspergevelden in om met eigen ogen de groei van biologisch geteelde asperges te aanschouwen. De Maastrichtse asperges kenmerken zich door een wat latere oogst en dat komt omdat zij harder moeten werken om in de taaie, maar voedzame en mineraalrijke lössgrond te groeien dan hun collega-asperges die op zandgrond groeien. En waar veel aspergeboeren de groei een handje helpen met verwarmde bedden, laat Raymond zijn asperges op eigen kracht groeien en bepaalt het weer het oogstmoment. Het resultaat is een stevige witte asperge met een zoetige smaak en een iets stevige textuur.

Van chef-kok Peter van Rooij van restaurant Vanille en aangesloten bij Maastricht Culinair, krijgen we in het veld een verrukkelijk hapje met asperges in de hoofdrol: gehakte asperges met een bonbon van ganzenlever in aspergegelei plus oesterschuim. Dat smaakt naar meer.

We wachten tot de natuur ons de asperges brengt

Eenmaal terug op de imposante en prachtig verbouwde hoeve van de familie Niesten ontvangen we nog veel meer lekkers met de smaakrijke lössasperges:

- Chef-kok Remy Mooren van restaurant De Mangerie verzorgt het voorgerecht: flan van asperge met rivierkreeftjes, bulgur en een gerookt eierdooiertje;

- Chef-patrones Colette de la Rosette van restaurant Les Marolles neemt het hoofdgerecht voor haar rekening: asperges à la Flamande met gekookte en gerookte ham;

- En chef-kok Rodny Welters van restaurant Novo new dining presenteert het nagerecht: asperge-ijs met witte chocolade en yuzu;

- Leverancier Thiessen verzorgt de wijnen waaronder een fijne Auxerrois uit 2016 van Apostelhoeve bij het voorgerecht en een Spaanse Finca Elagunde cuvee especial uit 2017 bij de asperges à la Flamande.

Conclusie? De Limburgse biologische asperges van Raymond Niesten, geteeld op lössgrond hebben een lekkere bite, smaken zacht zoet en wat ook zo fijn is: ze zijn, doordat ze iets steviger zijn, ontzettend gemakkelijk te schillen.

Biologische Lössasperges
Raymond Niesten met zijn lössasperges.

Cour8

Wil je een weekend naar Maastricht en zoek je overnachting in de rustige omgeving, dan ben je bij de Poshoof aan het juiste adres. In de voormalige schuren van de carréboerderij zijn fantastische appartementen gebouwd met een luxueuze inrichting en van alle gemakken voorzien. Gastvrouw Marloe Niesten zorgt dat het je aan niets ontbreekt.

Redactie Lekker

Credits

Tekst: Mieke van Laarhoven
Beeld: Mieke van Laarhoven & iStock

Tags

Asperges, Chef's Table, biologisch, Iössasperges, Poshoof, Raymond Niesten

Gerelateerde artikelen