Ferry van Houten
Backstage

Ferry van Houten: 'Er moet vrolijkheid van het bord spatten'

Het best bewaarde geheim van Amsterdam. Zo werd restaurant Het Bosch van Ferry van Houten aan de Amsterdamse Nieuwe Meer jarenlang genoemd, omdat het min of meer onbereikbaar leek.

Althans voor de A10-rijders ter plekke, die rechts beneden zich het eeuwige spel van water en scheepjes ontwaarden, maar er niet konden komen. Toch zat Het Bosch altijd vol: rond lunchtijd kwamen de kantoormensen van de Zuidas-bedrijven en ‘s avonds de Amsterdammers die de weg wisten: het laantje in voorbij de Amstelveense watertoren en daar vond je die prachtlocatie. Met haar uitstekende keuken en het door parasols beschutte terras vol potten en planten. En in de verte het zachtzoeven van autobanden op de snelweg. 

Nog steeds omgeven door water, watersport, botenhuizen en groen knipoogt het vernieuwde Het Bosch tegenwoordig welwillend naar jachtjes en zeilboten die van de Kaag of de Westeinder de stad in willen. Ferry van Houten (58) is de uitbater van deze plek, en binnenkort viert hij er zijn 40-jarig jubileum. 40? Is deze jongeman al zo oud? “Nee joh,” lacht hij. “Maar met voorbereidingen en al zijn we vier decennia bezig geweest. Bovendien vond ik 40 jaar Lekker500 een mooie aanleiding voor een eigen feestje.” 

Het interieur van restaurant Het Bosch @ the Waterfront.

Waarom de naam Het Bosch?

“Na de oorlog verrees een nieuwe jachthaven naast een landtong in De Nieuwe Meer en omdat-ie tegen het Amsterdamse Bos leunde, werd de naam Het Bosch bedacht. Na enige tijd werd op die plek een uitspanning opgetrokken die ook Het Bosch werd genoemd.”

En jij was er de eerste uitbater van?

“Direct na de hotelschool liep ik stage bij Bocuse en samen met mijn vader heb ik me daarna op deze zaak gestort. Het was aanvankelijk een echte jachthaventent, met garnalencocktails, saté’s en zo.”

Er is uiteindelijk ingrijpend verbouwd.

“Het was krakkemikkig geworden. Oud chef-kok Henk Tuin van Aujourd’hui sloeg de eerste paal voor de nieuwbouw, op de vingers gekeken door Robert Kranenborg, Constant Fonk, Michiel Deenik en Peter Lute.” 

Je noemt het ‘De Marina’.

“Zo heet het totale project: een luxueus botenhuis met VIP-boxen voor sloepen en op de eerste etage het restaurant. Verder loungeruimte, bar, keuken en een terras met panoramisch uitzicht over De Nieuwe Meer. Plus de vernieuwde jachthaven, met botenlift, brandstofkiosk, espressobar en een yachtclub op de tweede verdieping van het restaurant.”

Je hebt hier al die jaren stevig gewerkt.

“Nou en of. Eerst zesenhalve dag per week van tien uur tot middernacht, later elke week zeven dagen van zes uur. Nog steeds ben ik elke dag in de zaak. Koken doe ik niet meer, ook niet nu chef-kok Willem Pieter van Dreumel is bevorderd tot chef-kok van het Koninklijk Huis. Trots zijn we daarop, uiteraard, maar er valt wel een gat.”

Wie zijn je concurrenten?

“Hier alleen John Halvemaan, hij vist in dezelfde vijver als ik: zakenlunches. Bolenius is daar bij gekomen, maar dat kun je eigenlijk niet vergelijken. Hij heeft een ster en ik niet, en daar ben ik blij om. Grote bedrijven boeken geen tienpersoonstafel in een sterrenzaak, die komen bij mij.” 

Is je restaurant een doorgangshuis?

“Valt mee. We hebben veel stagiairs en leerlingen, en het gros blijft toch wel twee jaar. Als je zoals wij een goed netwerk hebt, schuiven collega’s elkaar goede mensen toe.” 

Jij vórmt die talenten?

“Ik ben hier elke dag om half negen. Ik handel de administratie af en zie ze dan één voor één binnenkomen. We geven elkaar een hand – daar sta ik op – en dan zie ik al hoe ’t met ze gaat. Daarna is er een briefing, ook met de koks. Onze kookstijl is Frans en ik wil dat ze dat overnemen, ja, zelfs dat ze met verrassingen komen. Eénderde stroomt door, de rest blijft.”

Ferry van Houten en zijn zoon Danny van Houten.

Je zoon loopt ook mee?

“Danny is 27 en is hier meteen na de middelbare hotelschool komen werken als assistent- sommelier. Hij heeft stages gelopen in Barcelona, Girona en bij Vis aan de Schelde in Amsterdam. Ik wilde dat hij leerde hoe je kwaliteit levert in een drukke tent in hoog tempo. Oktober 2010 kwam hij hier als assistent maître-sommelier onder leiding van Erik Smit, daarna heb ik hem managementsklussen laten doen. Hij is nu medebedrijfsleider met de ambitie om op termijn de zaak over te nemen.

En verder?

“Achter de kachel staat chef-kok Jean Joël Bossens, die enige tijd geleden van Christophe kwam – waar hij ook chef was. Hij bracht de klassiek-Franse keuken met zich mee. Hem is inmiddels geleerd zich een beetje aan te passen aan onze stijl, een mix van traditioneel en eigentijds. Spannende gerechten, daar gaat het om. ‘De vrolijkheid moet van het bord spatten,’ roep ik altijd, en dat wordt gehoord.”

Wat heb je destijds bij Bocuse opgestoken?

“Ik heb er een schitterende saus leren maken, sauce blanche, de tegenhanger van beurre blanc. Een witte basissaus van gevogelte- en visbouillon met dragon, oude champignons en sjalotjes, ingekookt met crème fraîche, opnieuw gereduceerd en dan een vleugje citrus erbij. Opdienen bij gebakken mul met aardappelschotsen. En dan met scheutjes jus de veau en een ferme haal erdoorheen een soort barista-bloementakje maken in die saus. Prachtig! Ik maak het gerecht nog steeds.”

Maar niet iets geleerd van discipline, deemoed of zo? 

“Nee hoor. Ik zag daar wat ik niet wilde: kadaverdiscipline. Bij mij worden de teams gevormd op basis van talent; de goeden groeien er vanzelf bovenuit.

Lees de recensie over restaurant Het Bosch in restaurantgids Lekker500 2018

Redactie Lekker

Credits

Tekst: Ton de Zeeuw
Beeld: Helene Wiesenhaan Photography

Tags

Ferry van Houten, Het Bosch, Chef-kok, Restaurant, Lekker500, Amsterdam, @ the Waterfront