Backstage

Een warm onthaal bij De vrienden van Jacob

Het is een feestje om bij SVH Meesterkok Alain Alders over de vloer te komen in de Vrienden van Jacob op Landgoed Duin & Kruidberg in Santpoort-Noord. De positief ingestelde chef ontvangt zijn gasten op amicale wijze, met veel seizoensproducten.

Dobberen in een bootje op het water, vlak bij zijn huis. Dat is voor Alain Alders het ultieme geluksmoment. “Met een glaasje rode wijn en een zakje chips. Lekker buiten in de frisse lucht. Het geeft mij een gevoel van vrijheid.” Alain is Amsterdammer van geboorte, maar verloor op zijn veertiende zijn hart aan het buitenleven toen hij naar Egmond aan Zee verkaste. Tegenwoordig woont hij lekker landelijk. “Ik sta vijf dagen per week binnen, in de keuken. Als ik twee dagen vrij ben, moet ik naar buiten.” Met de kop in de wind, is Alain in touw met houthakken, klussen en verbouwen. “Ik heb mijn eigen boothuis gebouwd. Van daaruit vaar ik zo de natuur in.”

De chef heeft een diep respect voor de natuur. Dat komt tot uiting in zijn productkeuze. Zo trekt hij eropuit met de boswachter. Van hem leert hij welke paddenstoelen en planten er groeien in natuurpark Zuid-Kennemerland, dat grenst aan landgoed Duin & Kruidberg. “Je mag daar niet plukken, maar wel op ons eigen terrein. Hier heb ik brandnetels, daslook en morieljes.”

Ze komen de gasten ophalen omdat ik te lang met ze klets.

“Dit is de leukste baan die er is. Ik mag alles doen, zolang het maar succesvol is.” Die vrijheid is Alain op het lijf geschreven, want hij kiest graag zijn eigen pad en doet de dingen net een tikkeltje anders dan zijn collega’s. Zo heeft hij geen moestuin. “Dat is weer zo’n modetrend onder koks. Mijn vrouw heeft al tien jaar een groentetuin en ik eet alles alleen op,” een brede lach verschijnt op het vrolijke gezicht van de goedgebekte kok, die het hart op de tong heeft.

Alain-Alders-De-Vrienden-Van-Jacob
Restaurant De vrienden van Jacob.

Een chef’s table? Dat pakt de SVH Meesterkok anders aan. Vier keer op een avond nodigt hij twee gasten uit om in de keuken een gerecht te eten, staand aan de werkbank. “We dekken een hoekje op met linnen, bestek en een wijnglas. Zo krijg je nog meer contact met je gasten. Eten en koken is voor mij vooral samenzijn.” Af en toe wordt het een beetje te gezellig in Alains keuken en moet de bediening ‘ingrijpen’. “Ze komen de gasten ophalen omdat ik te lang met ze klets.”

Interactie met zijn gasten, dat is wat de chef wil. “Er zijn koks die bereiden wat ze zelf lekker vinden, maar ik kook niet voor mezelf, maar voor mijn gasten. Je moet delen. Als je niet deelt, kom je niet ver.” De cuisinier stapt daarom uit zijn keuken en komt aan tafel. Het liefst heeft Alain dat zijn gasten hem vertellen wat ze wel of niet lusten, hoe lang ze willen dineren en dat ze hem de vrije hand geven. “Ik wil ze graag een leuke avond bezorgen en ondersteun dat met lekker eten en drinken. Als de gasten het naar hun zin hebben, heb ik ook plezier in mijn werk.”

6x Alain Alders

Wat eet je thuis het liefst?

“Groente met een visje. Een lekker scholletje, rouget of stuk kabeljauw. Dat hangt af van het jaargetijde. Ik eet vis in het juiste seizoen. Verder probeer ik elke dag drie stuks fruit te eten.”

Alain Alders

Wat is je lievelingswijn?

“Pinot noir, een grove boerenwijn. Het is wel jammer dat ik uitslag krijg van rode wijn, maar dat belet me niet om het te drinken.”

Eet je liever thuis of ga je liever uit eten?

“Thuis. Ik eet al vijf dagen per week op mijn werk. Met mijn vrouw en kinderen zit ik thuis altijd aan tafel als we eten. Het is een contactmoment waarbij we het gezellig hebben met elkaar.”

Welk keukengereedschap vind je onmisbaar?

“Een mes natuurlijk. Wat is een kok zonder mes? Als je niks kunt snijden, heb je niets aan die andere gereedschappen zoals een pincet.”

Noem twee buitenlandse restaurants waar je graag eet en waarom?

“Baskenland is mijn favoriet. Vanaf mijn vakantieadres in Toulouse ga ik daar elk jaar tapas eten bij kleine bars maar ook bij Mugaritz in San Sebastian. Het is back to basic. Je proeft wat je eet.”

Welk kookboek inspireert je?

“Harold McGee. On food and cooking. The science and lore of the kitchen. Je moet kennis van het product hebben. Het is belangrijk dat je weet wat er gebeurt in de pan.”

Recept-Alain-Alders
'Hert met paddenstoelen, brandnetel, kastanje, bloemkool en aardappelchips'

Kook als Alain

Lekker mag het recept van Alain Alders delen voor 'Hert met paddenstoelen, brandnetel, kastanje, bloemkool en aardappelchips' (zie foto).

Redactie Lekker

Credits

Tekst: Bianca Roemaat
Beeld: De Vrienden van Jacob

Tags

Alain Alders, De vrienden van Jacob, Santpoort, Restaurant, Lekker500, executive chef, SVH Meester