Backstage

Hoe kijken Jonnie en Thérèse Boer van De Librije terug op de verplichte sluiting?

Hoe kijken restaurateurs terug op de verplichte sluiting? Wat hebben zij het meest gemist en hoe zien zij de toekomst? Lekker interviewde verschillende restaurateurs om daar achter te komen. Deze keer vertellen Jonnie en Thérèse Boer hun verhaal.

De coronacrisis heeft een enorme impact op de horeca, met grote gevolgen van dien. Sinds kort is er weer perspectief en mogen restaurants en terrassen vanaf 1 juni hun gasten weer verwelkomen. Een moment waar restaurants naar uit hebben gekeken en hard naar toe hebben gewerkt. Jonnie en Thérèse Boer, van De Librije*** (nummer 2 in de Top-100 van Lekker500) in Zwolle, delen hun verhaal over de afgelopen periode, wat zij het meest hebben gemist en over de toekomst van de culinaire wereld. 

Hoe kijkt u terug op de afgelopen periode? 

Thérèse Boer: “Dat je na 30 jaar thuis komt te zitten dat is wel heel bizar. Op een gegeven moment hebben we wel een ritme en een draai gevonden. Sinds een paar weken zijn we met het restaurant natuurlijk weer een stuk actiever geworden, om ervoor te zorgen dat alles weer goed voor elkaar komt. Vanavond gaan we dan weer voor het eerst open, omdat we een hotel hebben natuurlijk. We gaan een paar dagen eerder open om er een beetje in te komen. Het is toch best wel weer spannend.”

Hoe heeft u uzelf beziggehouden de afgelopen 10 weken?

Jonnie Boer: “Ik moet zeggen dat het echt omgevlogen is, dat wel. Maar elke dag heb ik gekookt en ik moet zeggen dat ik dat wel heel erg leuk vond. Ik ben niet naar de supermarkt gegaan om allerlei dingetjes te kopen, maar ik heb eigenlijk gewoon gekookt zoals we dat in De Librije doen. Van 0 af aan. Gewoon eigen jus maken, gewoon lekkere groenten bij onze groenteboer vandaan. Onze zoon Jimmie is in opleiding tot kok en wilde graag wat klassiekers koken. Zo hebben we onder andere vol-au-vent en Beef Wellington gemaakt. Op zich was dat heel erg leuk, ik was een beetje leraar in eigen huis op sommige momenten. Als ik dan aan het koken was kwam hij vaak even helpen. Dat is gewoon heel mooi.”

Wat miste u het meest?

Thérèse Boer: “De gasten, ja echt wel de gasten. Dat is natuurlijk wel waar wij al 30 jaar mee bezig zijn. En alles wat daarbij hoort natuurlijk, het koken en het bedienen en voor je gasten zorgen. Maar ook het personeel, die hebben we ook echt gemist hoor. Het enthousiasme en samen met je vak bezig zijn, dat maakt het vak natuurlijk heel bijzonder en dat hadden we nu niet. Dus dat hebben we wel echt gemist.”

Welke aanpassingen heeft u in het restaurant moeten doen om het coronaproof te maken?

Jonnie Boer: “We hebben niet echt aanpassingen hoeven doen. Ons restaurant is natuurlijk heel groot en heel ruim opgezet. Daarnaast is het super goed geventileerd en kan het dak open. We hebben het er destijds niet voor gebouwd, maar het is wel heel fijn in deze situatie.” 

Hoe kijkt u tegen de 1,5 meter binnen de horeca aan?

Jonnie Boer: “Ik denk dat het niet alleen in de horeca, maar in het algemeen sowieso heel goed is. Het is bewezen dat mensen het kunnen overdragen. Het is dus geen handen geven en al die dingen, niet aan elkaar zitten en gewoon even niet knuffelen. En 1,5 meter, het is eigenlijk een gezegde, want als je buiten staat en de wind staat je tegen kun je ook besmet raken. Het woord 1,5 meter is een beetje anders, maar het is een gezegde waar wij ons aan moeten houden, zeker binnen. Ik vind het niet zo'n probleem.”

Thérèse Boer voegt daaraan toe: “Ik denk dat het goed is dat dat is. Als dat het is wat het virus bij ons weghoudt, dan hebben wij dat er absoluut wel voor over, ondanks dat het je wel omzet gaat kosten natuurlijk. We hopen dus wel dat het zo snel mogelijk wat veiliger gaat worden en dat het toch weer een beetje terug naar het oude gaat. Zolang het virus er is, denk ik dat het gek is als we daar niet met z’n allen aan mee werken. We willen niet nog een keer dicht moeten, omdat het virus dan weer oplaait. Dus ik denk dat voorzichtigheid heel belangrijk is. Dan zijn we liever wat voorzichtiger en dan maar wat minder omzet, maar dan heb je wel zekerheid dat we over een paar maanden weer ouderwets kunnen.”

Heeft deze periode uw creativiteit ook geprikkeld? Zo ja, hoe dan?

Jonnie Boer: “Eigenlijk wel op allerlei manieren. Doordat je veel thuis bent, is het dus niet zo dat je met allerlei super de luxe creaties voor het restaurant naar voren komt. Als jij thuis gewoon intensief aan het koken bent, ontdek je natuurlijk wel dingetjes die gewoon leuk kunnen zijn. Niet alleen daarvoor maar bijvoorbeeld ook voor onze brasserie, het is niet alleen maar op hoog niveau rammen. Je wordt creatief omdat je in nood komt.” 

Thérèse Boer: “Je wordt in principe creatiever als ondernemer, dan dat je als chef of gastvrouw creatiever wordt. In die rol moet je echt gewoon bezig zijn in je restaurant, er met mensen over praten en verder ontwikkelen. Maar als ondernemers hebben we nu in de laatste vier weken enorm veel dingen bedacht, hoe we het gaan doen en wat we gaan doen. 

Jonnie Boer voegt toe: “Vooral voor de toekomst. Het is niet zo dat, nu we weer opengaan, we de koffer opendoen met allemaal gigantische ideeën en creatieve oplossingen voor allerlei dingen, wat soms niet eens met corona te maken heeft. Die koffer blijft gewoon dicht en waar we het nodig hebben, hebben we allerlei leuke dingen die we voor de toekomst gaan doen. Als er 100 dingen in die koffer zitten dan zullen er 80 afvallen, maar de komende jaren zijn er in ieder geval 20 die we kunnen toepassen.”

Hoe kijkt u tegen de heropening van uw restaurant aan?

Thérèse Boer: “Ja daar hebben we natuurlijk enorm veel zin in, zoals je zult begrijpen. Maar aan de andere kant is het ook wel weer een beetje spannend. Na zo'n lange tijd dicht zijn te zijn geweest en dan weer opstarten. Maar ons personeel en alle medewerkers die zitten vol enthousiasme en iedereen heeft er enorm veel zin in. We kunnen niet wachten totdat we de deuren weer open mogen gooien. Dat zal wel een heel bijzonder gevoel zijn.”

Jonnie Boer: “We zijn ook allebei al een paar dagen een beetje zenuwachtig aan het worden.”

Thérèse Boer: “Het is ook iets wat wij nog nooit hebben meegemaakt. We hebben natuurlijk heel wat meegemaakt in die 30 jaar, maar dit hebben we ook nog nooit meegemaakt. Dit voelt echt heel apart en heel bijzonder.”

Wat kunnen gasten die u gaan bezoeken na heropening verwachten?

Jonnie Boer: Dat we gewoon weer gaan doen wat we altijd doen. En dat we blij zijn dat ze er weer zijn natuurlijk. Wij hebben wel geprobeerd, zelfs met de 1,5 meter en alles wat daarbij komt kijken, om het gewoon weer speciaal te maken. Dat is wel hetgeen de gasten kunnen verwachten, daar verandert niet zoveel aan. Maar dat is ook onze mazzel, want ons restaurant is natuurlijk best wel heel ruim opgezet. Wij hoeven dan gelukkig ook geen schotten en schermen te gebruiken.”

Heeft de afgelopen periode u ook iets goeds gebracht?

Thérèse Boer: We zijn echt tot rust gekomen en hebben ook de andere kant van het leven gezien. Wat wij de afgelopen 10 weken hebben gedaan, dat hebben we nog nooit eerder zo gedaan. In het begin was dat wel heel erg wennen, maar we hebben wel van de rust en ook zeker van onze kinderen en de aanhang genoten. We hebben leuke dingen met ze gedaan en het gezellig met ze gehad.”  

Jonnie Boer: “We hebben daarnaast hele leuke filmpjes van contacten ontvangen. Van gasten kregen we onder andere bloemstukken. We hadden echt het gevoel van, oké, dat hadden we nou niet verwacht. Het was alsof we opnieuw een Michelinster kregen. Het goede daarin is dat je na zoveel jaar echt nog wat voor mensen betekent, anders sturen ze natuurlijk geen bloemen. Ook van ons personeel hebben we filmpjes gekregen en allemaal leuke appjes. Daar word je wel sterker van.”

Wat hoopt u dat er zal gaan veranderen in de culinaire wereld?

Thérèse Boer: “We hopen natuurlijk dat het weer zo wordt als dat het was natuurlijk, dat zou het allermooiste zijn.”

Jonnie Boer: “Ik denk wel dat er dingen gaan veranderen, maar ik denk wel dat die 1,5 meter valt of staat met of er een vaccin komt. Ik denk wel dat mensen er wat bewuster van zijn hoe belangrijk het is dat je weet dat er wat achter je staat, zoals wij vertelden over ons personeel en bepaalde gasten. Ik denk dat mensen er wel dankbaarder uitkomen. Niet alleen mensen in de horeca maar ik denk zeker ook mensen die onze gast zijn.” 

Thérèse Boer: “En ik denk dat mensen toch bewuster gaan genieten, omdat het wel weer bijzonder is dat we weer open kunnen en dat het niet meer zo gewoon is. Dat was natuurlijk in die tijd daarvoor wel zo. Alles was snel en iedereen deed en iedereen vloog. Misschien dat je nu toch weer meer persoonlijkheid krijgt en dat mensen ook de tijd er weer rustig voor nemen. Omdat ze natuurlijk in de afgelopen weken gemerkt hebben, dat dat toch ook best wel heel fijn is. Financieel heeft iedereen natuurlijk klappen gehad, we hopen voor horeca dat het wel weer economisch goed komt en dat mensen niet de portemonnee dichthouden omdat het een zware tijd is geweest. Dat wordt natuurlijk wel heel spannend voor horeca Nederland. Dus ik hoop wel dat dat goed komt.”

Redactie Lekker