Backstage

Een kijkje in de keuken bij De Nieuwe Winkel en de botanische gastronomie

Lokale en verse producten zijn enorm van belang, voor onze eigen gezondheid en de wereld. Daarom neemt Dutch Cuisine je mee in de wereld van chefs die koken met wat het land te bieden heeft. Deze keer een kijkje in de keuken bij De Nieuwe Winkel.

Idealist en chef-kok Emile van der Staak van restaurant De Nieuwe Winkel in Nijmegen (nummer 96 in de Top-100 van Lekker500), opende dit restaurant 9 jaar geleden. Een fine-dining restaurant met groenten in de hoofdrol, waarbij gasten kennismaken met de gevarieerde smaken van planten, fruit, kruiden en paddenstoelen. ‘Botanische gastronomie’, zoals Van der Staak het zelf noemt. 

Het Voedselbos Ketelbroek

In tegenstelling tot vele andere restaurantkeukens, plukt Van der Staak alle producten zelf. Dit doet hij in Voedselbos Ketelbroek in Groesbeek, net buiten Nijmegen. Een groene plaats vol met woekerende planten en bomen. In dit voedselbos is de landbouw geïnspireerd op de natuurlijke werking van een bos. Door het ontwerp van dit bos ontstaat er een systeem waarbij het ieder jaar volume toeneemt en de bodem steeds vruchtbaarder wordt, zonder daarbij te helpen. 

Emile van der Staak en Wouter van Eck

Het Voedselbos in het Gelderlandse akkerlandschap is in het beheer van Wouter van Eck, expert op het gebied van eetbare planten en botanist. Van Eck zorgde ervoor dat 2,4 hectare grond in een paar jaar tijd is omgevormd tot een volwaardig bos, waar natuur en landbouw samenkomen. Een oneindige ontwikkeling. Er groeien meer dan 350 verschillende soorten planten van over de hele wereld, waar Van der Staak een aantal zelf nog nooit had gezien: “Het is een schatkamer aan smaken en de grootst denkbare uitdaging voor een chef om een toepassing te vinden voor een onbekend product. Dan begin je helemaal vooraan: wat gebeurt er als ik het rauw eet, kook, rook, droog, konfijt of fermenteer? Het is proeven en ondervinden totdat de transformatie naar iets heel erg lekkers plaatsvindt. 

De landbouw en het gebruik van vlees en zuivel zijn een zware belasting op het landschap en het klimaat. Het Voedselbos is dan ook een alternatief voor de hedendaagse landbouw en hoe deze is georganiseerd. “Anders gezegd, het is tijd voor minder beesten en meer planten. Dat is de manier waarop wij bij De Nieuwe Winkel invulling geven aan het herstellen van de balans tussen mens en natuur”, aldus Emile van der Staak. 

Na een dag in Het Voedselbos Ketelbroek met een bak vol nashiperen, vruchtmeidoorn, Japanse kwee en vruchten van de Chinese kornoelje, keert de chef-kok terug naar zijn keuken in De Nieuwe Winkel. Sinds de vorige zomer is het souterrain van een voormalig weeshuis de nieuwe locatie, waar gasten kunnen genieten van de botanische gastronomie. “Toen ik voor het eerst door het raampje naar het souterrain keek, wist ik in a split second dat dit de perfecte plek is voor wat wij aan het doen zijn.” 

Voormalig Roomsch Katholyke Weeshuis in Nijmegen

De Nieuwe Winkel laat haar gasten het belang inzien van eetbare natuur. Een nieuw waarde systeem, waarin geld niet per se de hoofdrol speelt. De drijfveren van Van der Staak zijn dan ook; iets creëren, ongewone uitdagingen aangaan en gasten laten genieten van onbekende smaken: “Het gaat mij echt vooral om de euforie van het moment waarop je bedenkt: dit is iets wat ik nog niet eerder heb geproefd of gezien. Dat is de pure drang die ik als kok heb.”

Restaurant De Nieuwe Winkel bewijst dat, met de nodige wilskracht en creativiteit, er oplossingen zijn voor de uitdagingen waar we met zijn allen voor staan. Van der Staak: “Dat is onze rol, de weg plaveien voor anderen. Want als het hier in Nijmegen lukt om half onder de grond, op een moeilijk vindbare locatie, op basis van planten een fine dining-restaurant te runnen, dan kunnen anderen het ook.”

Meer lezen over Emile van der Staak, De Nieuwe Winkel en botanische gastronomie? Bekijk hier het artikel van Dutch Cuisine! 

Het restaurant is op dit moment gesloten vanwege het coronavirus. Wel is het mogelijk om een cadeaubon aan te schaffen, waarmee je het restaurant op dit moment steunt en je later zelf kan genieten van de gerechten van De Nieuwe Winkel. Klik hier voor meer informatie.

Restaurant de Nieuwe Winkel

Bron en beeld: Dutch Cuisine

Redactie Lekker