Kortingsacties: 'Populaire doodsteek voor de branche'

Nu steeds meer Nederlanders ‘buiten de deur’ eten en tegelijkertijd de hand op de knip willen houden, zijn kortingssites en -acties populair. De restaurateurs (die ervoor moeten betalen aan de organisator) zijn tevreden én ontevreden.

27 november 2018

Gelukkig is het nieuwtje er na circa tien jaar wel een beetje af”, vinden veel restaurateurs. Toch doet meer dan de helft van hen mee aan één of meerdere acties, blijkt uit onderzoek van Misset Horeca onder ruim 300 restaurants in de top- en middenklasse. Ruim driekwart geeft zelfs aan ook de volgende keer mee te zullen doen. Terwijl ze tegelijkertijd in het onderzoek te kennen geven dat ze er onmiddellijk mee zouden stoppen wanneer er een collectieve protestactie zou worden georganiseerd.

Irritatie

Op de redactie van Lekker komt dit onderwerp regelmatig ter sprake. We vragen ons af hoe ermee om te gaan, omdat de problemen voor de horeca groot zijn. Een restaurant dat, min of meer onder dwang van de concurrentie, zijn menuprijs tot soms wel de helft verlaagt, verliest namelijk niet alleen dat deel van zijn inkomen, maar ook de commissie die aan de aanbieder moet worden betaald. Waarbij de irritatie komt van het moeten omgaan met publiek dat dikwijls lastiger is dan de eigen vaste gasten, veelal geen wijn bestelt of gratis kraanwater ‘eist’, en ook nooit meer terugkomt. Aan de andere kant zorgt het voor toegankelijkheid en bieden de platforms exposure die een restaura-teur als eenling lastiger kan genereren. Wij spraken diverse chefs en vroegen naar hun mening – die bleek net zo gevarieerd als de geboden menuprijzen.

Je moet mensen toch al hierheen trekken en dat lukt met deze acties goed

Chef-kok Terry Priem van het Rotterdamse restaurant Allure is positief en doet mee met diverse horeca-acties om gasten aan te trekken. “De prijs om mee te mogen doen is betaalbaar en de netwerken van deze instituten zijn groot: ze maken reclame voor je. Met hen zaken doen voelt beslist niet als het mes op je keel. Zeker voor ons, op een ‘moeilijke’ plek aan een doodlopende straat in Zuid, is het interessant: je moet de mensen toch al hierheen trekken en dat lukt met deze acties goed. Twee à drie tafeltjes per dag extra, al gauw 30 couverts per week die anders niet gekomen zouden zijn. Da’s mooi meegenomen.” Hoewel het volgens Priem minder leeft dan vroeger. “Tien jaar geleden zat je vól, nu heb je enkel wat extra tafels. De hype van de acties is er af.”

Geen concessies

Een ander geluid horen we van Anton Verschelling van restaurant In Den Doofpot in Leiden. Hij doet niet mee met kortingsacties. “Met geen enkele, ze zijn namelijk de doodsteek voor onze branche. Het is toch niet te verkopen dat je gerechten aanbiedt voor 30 of 40 procent minder dan anders om daarna weer doodleuk de oude prijs te vragen. Dat kun je niet maken tegenover je gasten. Of dat je de korting terug gaat halen door goedkopere ingrediënten als parelhoen en kalkoen te gebruiken: kom op zeg, ik sta voor mijn product, wij doen geen enkele concessie aan kwaliteit. En het argument dat nieuwe gasten, na eenmaal door een goedkoper menu over de drempel te zijn getrokken, later terug zullen komen is onzin. Wie 51 weken per jaar niet bij mij komt, zie ik na die ene week echt niet terug.”

Het is niet te verkopen dat je gerechten aanbiedt voor 30 of 40 procent minder dan anders om daarna weer doodleuk de oude prijs te vragen

Verschelling heeft nog een ander punt van kritiek: “Dat men goedkoper bij jou eet en daarom guller zou zijn met andere bestedingen, zie ik niet terug: de twintig of dertig euro die de gasten cadeau hebben gekregen wordt echt niet geïnvesteerd in een mooiere wijn. Daarnaast hebben gasten die op dit soort acties afkomen soms nog praatjes ook, die eisen dat ene tafeltje bij het raam dat drie weken geleden al door een vaste gast is gereserveerd. Nee hoor, bij ons geen kortingsacties. Het is zelfs zo dat onze vaste gasten extra aanschuiven als ze horen dat wij er niet aan meedoen.”

Een amuse minder

Patron-cuisinier Jan Marrees van restaurant Marrees in Weert vindt dat het zo’n vaart niet loopt. “Ik doe mee aan sommige acties – meestal in de zomer, want ’s winters zit de zaak toch wel vol. Maar dat de kwaliteit van een menuutje onder zo’n actie zou lijden, bestrijd ik. Je kunt toch niet in de keuken vijf dezelfde gerechten klaarmaken waarvan er een of twee minder zijn? De saus erbij blijft toch ook hetzelfde? Nee, als ik iets goedkoper moet doen, laat ik van de drie arrivéhapjes en de drie amuses die we serveren er twee weg. Ook een wijnarrangement verandert niet: de sommelier heeft de samenstelling bepaald en daar wijkt hij niet van af.”

De prijzen in ons restaurant zijn gebaseerd op het werk dat wij leveren, daar gaan we niet aan tornen

Niet enthousiast over kortingssites en -acties is Paul Hermes van restaurant Citrus in Den Bosch. “Wij geven geen korting,” zegt hij, “en ik zou niet weten waarom we aan zo’n site zouden moeten betalen om dat wel te doen. We doen alles op eigen kracht en hebben het daar heel druk mee. De prijzen in het restaurant zijn gebaseerd op het werk dat wij leveren, daar gaan we niet aan tornen.” Hij stoort zich aan iets anders: de “maffia-achtige” macht van de organisaties. “Die zijn zo groot dat ze je onder druk kunnen zetten. Als je ermee in zee gaat en je betaalt niet op tijd, kunnen ze je zomaar laten zakken in de ranglijsten die ze publiceren. Dat kan niet, hè."

Inferieur

Luc Kusters van Bolenius restaurant in Amsterdam is stellig: “Wij doen aan geen enkele actie mee.” En iets relativerender: “Gelukkig is de noodzaak er niet, wij hebben nooit te klagen gehad over klandizie. We zijn een groenterestaurant met een eigen moestuin: dat trekt een specifieke doelgroep aan die daar een redelijke prijs voor betaalt. Daar kun je geen korting op geven.” Dat andere restaurants met kortingssites in zee gaan, ziet hij als korte-termijn-zakendoen. “We willen allemaal een volle bak, maar uiteindelijk levert het op deze manier niets op. Eigenlijk zou iedereen er metéén mee moeten stoppen. Helaas durven ze dat niet (meer). Ik weet ook dat er omwille van die korting soms met inferieure producten wordt gewerkt... dan doe je jezelf dus tekort. Hier in Bolenius krijgen de gasten waar voor hun geld en hoeven we niks te compenseren met verkeerde producten.”

Ik weet ook dat er omwille van die korting soms met inferieure producten wordt gewerkt

Overigens houden de rapporteurs van Lekker500 zich verre van de voors of tegens van acties. Zij bezoeken restaurants het hele jaar door, dus ook tijdens actieweken – ervan uitgaand dat restaurateurs hun deelname aan kortingsacties niet ten koste laten gaan van de kwaliteit van hun gerechten. Zie hier de ranglijst van Lekker500 editie 2019. De gids kun je ook online bestellen via deze link.