Backstage

Scherven brengen geluk

Het is niet alleen een plaatje om te zien, maar Oops I dropped the lemon tart van de Italiaanse topchef Massimo Bottura heeft ook een verborgen boodschap. Lekker sprak met de bedenker van het befaamde nagerecht over het bijzondere verhaal erachter.

Wat gebeurde er precies?

“We serveerden een citroentaart waarin de ingrediënten en smaken van Zuid-Italië naar voren kwamen, en op een avond viel de laatste taart per ongeluk te pletter. Het zag eruit als een ramp, maar dan wel een bijzondere. Ik vroeg iedereen ernaar te kijken – het was de mooiste ramp ik ooit had gezien. Sindsdien reconstrueren we elke avond de ‘gevallen taart’ voor onze gasten; en voor ons keukenteam is het een herinnering dat ongelukken soms tot nieuwe ontdekkingen leiden.”

Wij zijn opgegroeid zonder iets te verspillen

Een boodschap die, zeker nu, zeer relevant is. Wat voor invloed heeft de coronacrisis op u gehad?

“Wat ik de laatste maanden heb geleerd: we moeten altijd gemotiveerd, nieuwsgierig en gepassioneerd blijven. Creativiteit moet je niet opsluiten. Het coronavirus heeft ons veel ontnomen, maar het heeft ons ook iets kostbaars geschonken: tijd. Een element waar ik nooit genoeg van heb. Het gaf mij en mijn team de mogelijkheid om geïnspireerd te raken en open te staan voor nieuwe ideeën, hieraan te werken en ermee te experimenteren, en om ons te verdiepen in onze seizoensgebonden en lokale ingrediënten, om er het beste uit te halen. Dit was heel waardevol.”

Oops I dropped the lemon tart werd een hit, maar wat is uw eigen favoriete dessert?

“Eigenlijk is een van mijn favoriete gerechten iets wat mijn moeder elke ochtend voor mij maakte. Restjes brood, geraspt in een kopje warme melk met suiker en een druppeltje koffie. Een eenvoudig gerecht, dat we bij Osteria Francescana serveren onder de naam ‘Bread is Gold’. Het draait om het voorkomen van voedselverspilling. Ik ben Italiaans – wij zijn opgegroeid zonder iets te verspillen, zelfs geen broodkorst. Daarom geloof ik echt dat de missie van elke chef-kok moet zijn om de slechte gewoontes in onze huizen én keukens te verbeteren. Ieder van ons heeft de verantwoordelijkheid en het vermogen om deze gewoonten te veranderen. Van boodschappen doen tot de neiging om nog prima eetbare producten weg te gooien; het begint allemaal thuis.”

Het iconische dessert 'Oops I dropped the lemon tart'

Over uw jeugd gesproken, wat is de belangrijkste tip die u aan uw jongere zelf zou geven?

“Wat mijn schoonvader, Ken Gilmore, 20 jaar geleden tegen mij zei: ‘Wees als een boom, groei langzaam.’ Dit advies bleek een zegen, want we hebben de tijd genomen om te groeien en een stabiele basis op te bouwen. Elk jaar werkten we harder en harder om het restaurant te verbeteren en om als chef-koks volwassen te worden. Erkenning kwam langzaam, maar beetje bij beetje. Nu hebben we een geweldige basis waar we onze dromen op verschillende manieren op hebben kunnen bouwen: Osteria Francescana, Casa Maria Luigia, Food for Soul, Franceschetta58, Gucci Osteria, Torno Subito... Ze geven allemaal uiting aan wat we graag doen: mensen verwelkomen in mooie restaurants waar zowel lichaam als geest gevoed wordt.”

Welk product mag absoluut niet ontbreken in uw koelkast?

“Het gaat niet per se om één product, maar om met andere ogen te kijken naar wat er al in de koelkast ligt. Zoals ik eerder zei, duurzaamheid begint thuis. Maar als ik dan moest kiezen, dan zou ik graag Aceto Balsamico Artigianale Villa Manodori in huis hebben – een fantastisch ingrediënt dat smaak, zurigheid en body aan veel gerechten kan geven.”

Massimo Bottura

Massimo Bottura is meerdere keren bekroond tot beste chef te wereld. Hij is geboren en getogen in het Italiaanse Modena, waar zich ook zijn beroemde restaurant bevindt, Osteria Francescana, dat met drie Michelinsterren eveneens tot ’s werelds beste behoort.

Britt Walta

Credits

Beeld: Marco Poderi, Callo Albanese & Sueo

Tags

Massimo Bottura, Oops I dropped the lemon tart, Italië, Osteria Francescana