Backstage

Over wijn gesproken: Danilo Ruiz

Lekker neemt je mee in de fascinerende wereld van het sommelierschap. We laten 11 vakmensen aan het woord. Deze keer Danilo Ruiz (49), sommelier bij restaurant Mos in Amsterdam.

Wat staat je in je carrière het meest bij?

“Ik heb bij restaurant Mos carte blanche gekregen om mijn eigen wijnkaart in te richten. Ik volg hierbij vijf regels die ik niet vertel, want daar ligt mijn kracht en onderscheidenheid. Mijn wijnkaart kreeg tien maanden na opening, in 2016, een prestigieuze prijs: Best of Award Excellence van het toonaangevende Amerikaanse wijnmagazine Wine Spectator. Ik voelde me euforisch.”

Van welke sommelier ben jij onder de indruk?

“Van Ted Bunnik, een groot wijnkenner, en sommelier van Het Amstel. Hij is mijn baken en heeft me op de meest gracieuze wijze de weg gewezen onder het motto: ‘als jij echt wilt, dan kom je er wel’. En dat is gebleken. Die leerschool geef ik nu door aan jonge mensen.”

Wat is de naam sommelier voor Nederland waard?

“Sommelier is een beroep, geen titel. Je moet je vak beheersen, wijnen inkopen, een wijnkaart maken, met kennis schenken en je vak beheersen. Maar sommelier is een woord dat iedereen in de mond neemt en daardoor een B-merk is geworden. Ik denk niet dat een diploma meer waarde aan het woord geeft. Het gaat in het wijnvak om passie, de wil om alles te weten en alles er uit te halen wat mogelijk is. Dat kun je niet leren, dat moet in je zitten. Als sommelier ben je in eerste instantie gastheer. Als ik de gast niet begroet bij binnenkomt en placeer, maar pas bij de wijn uit de hoge hoed spring, dan ben ik het eerste contact dat zo belangrijk is al kwijt. Dat zijn juist de gouden momenten om een gast te lezen.”

Danilo Ruiz

Hoe belangrijk is de rol van sommelier ten opzichte van de keuken?

“Als je als sommelier zonder de keuken werkt dan sta je, om in voetbaltermen te spreken, buitenspel. We zijn allemaal even sterk en vormen vaste schakels. Het is van het grootste belang dat je samen opgaat in wijn en spijs. Alleen dan kun je het beste voor de gast naar boven halen.”

Verder lezen?

Benieuwd naar meer over Danilo Ruiz? Je kunt Lekker500 editie 2019 bestellen via deze link. Voor deze serie spraken we met Lendl Mijnhijmer (Bougainville), Johan Schotanus (De Jouster Tour), Cynthia Busscher (De keuken van Arragon), Danilo Ruiz (Mos), Johan Spin (Joelia), Karina van der Kolk (’t Raedthuys), Lolo Zuidema (De Molenaar), Remon van de Kerkhof (De Treeswijkhoeve), Jesse Dean Bruijstens (Da Vinci), Lolo Zuidema (De Molenaar) en Steven van Roemburg (Meliefste).

Redactie Lekker

Credits

Tekst: Mieke van Laarhoven
Beeld: iStock & Fotograaf Tessa Witvoet

Tags

Wijnkenner, sommelier, Danilo Ruiz, wijn