Backstage

Over wijn gesproken: Johan Schotanus

Lekker neemt je mee in de fascinerende wereld van het sommelierschap. We laten 11 vakmensen aan het woord. Deze keer Johan Schotanus, Patroncuisinier en register-vinoloog bij restaurant De Jouster Toer in Joure.

Waarom ben jij sommelier geworden?

Johan: “Ik heb het vak geleerd op Landgoed Lauswolt, waar ik na de middelbare hotelschool ging werken. Ik ben daar aangestoken met het wijnvirus en dat resulteerde in het volgen van een opleiding tot vinoloog. Een jaar later, in 1996, ben ik samen met mijn vrouw Diana ons restaurant gestart in Joure. We hebben een klein bedrijf met 40 zitplaatsen en ik koop de wijnen, in samenspraak met mijn vrouw, in.”

Wat is tot nu toe je mooiste wijn-spijscombinatie?

“Vorig jaar dineerde een Duitse wijnmaker uit de Rheingau bij ons. Ik ving op dat hij een weingut had met onder andere rieslings en spätburgunders. Ik bereidde gebakken scholfilet met kerriekool, crème van bospeen, geroosterde bospeen en een schuim van sinaasappel voor hem waarbij ik een Allendorff 1e gewachs riesling 2009 schonk. Dat viel in goede aarde! Het was ook een super mooie combinatie.”

Hoe belangrijk is de rol van sommelier ten opzichte van de keuken?

“De sommelier heeft een spilfunctie. Wij hebben een open keuken dus er is sowieso onderling veel contact. Ik vind wijnen proeven samen met de keuken heel belangrijk. Mijn chef heeft een uitstekend ontwikkeld smaakgevoel en ik vind zijn mening heel waardevol. Als hij een gerecht heeft gecomponeerd dan zet ik daar een paar wijnen tegenover en dan gaan we in overleg. Die communicatie is van het grootste belang. Je doet het samen.”

Johan Schotanus van restaurant De Jouster Tour
Johan Schotanus, Patroncuisinier en register-vinoloog bij restaurant De Jouster Tour in Joure.

Welke wijn onder de 8 euro zou je aanbevelen?

“Mijn huiswijn is top. Dat is een Franse witte wijn uit Côtes de Gascogne colombard-sauvignon blanc van Domaine Horgelus, Sud-Ouest. Een goed glas aperitiefwijn en de gasten lopen er mee weg. De verkoopprijs ligt rond de 7 euro. Hij is te koop in ons wijnhuis.”

Wat is de naam sommelier voor Nederland waard?

“Ik vind dat een sommelier een belangrijke functie binnen het bedrijf heeft. Zijn of haar vakkennis is beslist van grote waarde. Kijk, een vinoloog heeft wel een opleiding gevolgd en dat is bij sommeliers niet altijd het geval. Maar als jij veel interesse in wijn hebt, kun je ook in de praktijk enorm veel kennis opdoen. Daar hoef je niet per se een opleiding voor te volgen. En nee, ik voel me niet meer of anders met een diploma op zak. Het gaat om de passie, de nieuwsgierigheid en de gedrevenheid waarmee het vak van sommelier beoefend wordt.”

Meer lezen?

Benieuwd naar meer over Johan Schotanus? Je kunt Lekker500 editie 2019 bestellen via deze link. Voor deze serie spraken we met Danilo Ruiz (Mos), Johan Spin (Joelia), Lendl Mijnhijmer (Bougainville), Karina van der Kolk (’t Raedthuys), Lolo Zuidema (De Molenaar), Remon van de Kerkhof (De Treeswijkhoeve), Jesse Dean Bruijstens (Da Vinci), Lolo Zuidema (De Molenaar) en Steven van Roemburg (Meliefste).

Redactie Lekker

Credits

Tekst: Mieke van Laarhoven
Beeld: iStock, Femmie v/d Sluis

Tags

Sommelier, Vinoloog, Johan Schotanus, De Jouster Tour, Over wijn gesproken