Backstage

Over wijn gesproken: Lolo Zuidema

Lekker neemt je mee in de fascinerende wereld van het sommelierschap. We laten 11 vakmensen aan het woord. Deze keer Lolo Zuidema (59), vinoloog bij restaurant De Molenaar in Onderdendam.

Welke wijn ga je nooit meer vergeten en waarom?

“Ik word gelukkig van een goeie sancerre, alleen al van de neus kan ik helemaal blij worden. Maar de Morgon Côte du Py, een biodynamische wijn uit de Rhône, die koester ik. De zuren daarin zijn duidelijk aanwezig maar de wijn heeft tevens veel body, elegantie en gelaagdheid.”

Van welke sommelier ben jij onder de indruk?

“Ik weet nog als de dag van gisteren dat ik bij De Librije at en Thérèse aan tafel kwam. Ik was nog een groentje in de horeca en keek erg tegen haar op. Ze was prettig aanwezig en vertelde zo leuk en begrijpelijk over de wijnen. Jaa… daar was ik wel van onder de indruk.”

Welke wijn wordt je laatste slok?

“Vorige week dronk ik in een leuke wijnbar een glas witte Bourgogne Chassagne Montrachet. Nooit eerder zo’n mooie en rijke wijn geproefd. Die moet het maar worden dan.”

Lolo Zuidema

Wat is de naam sommelier voor Nederland waard?

“Ik merk dat de gasten steeds meer van wijn afweten en daar moet je als sommelier op kunnen anticiperen. Dan heb ik het niet over het eetcafé om de hoek, maar als jij een avond lekker zit te tafelen dan mag je wat verwachten, je betaalt er per slot van rekening ook voor. Dus is het van belang dat je als restaurant een sommelier in huis hebt die zijn vak beheerst. Dat kan iemand zijn die een diploma heeft, maar ook iemand met jarenlange praktijkervaring. Omdat de naam onbeschermd is kan iedereen zich sommelier noemen maar dat dekt niet bij iedereen de lading. Ik pleit voor een opleiding tot sommelier waar ook een diploma aan gekoppeld is, zodat sommeliers erkend worden in hun vak.”

Hoe belangrijk is de sommelier ten opzichte van de keuken?

“Daar kan ik kort over zijn. Je moet elkaars stijl begrijpen en aanvullen. Dan kom je tot mooie wijn-spijscombinaties. En daar draait het allemaal om. Bij De Molenaar werken we met een klein team en we voelen ons allemaal betrokken bij het eindresultaat. De wijnen proeven we altijd samen, Martin (de chef), onze sous, mijn collega in de bediening en ik. We mogen allemaal zeggen wat we ergens van vinden en op die manier kunnen we ook allemaal achter de gemaakte keuzes staan.”

Verder lezen?

Benieuwd naar meer over Lolo Zuidema? Je kunt Lekker500 editie 2019 bestellen via deze link. Voor deze serie spraken we ook Lendl Mijnhijmer (Bougainville), Johan Schotanus (De Jouster Tour), Cynthia Busscher (De keuken van Arragon), Danilo Ruiz (Mos), Johan Spin (Joelia), Karina van der Kolk (’t Raedthuys), Sabas Joosten (De Librije), Remon van de Kerkhof (De Treeswijkhoeve), Jesse Dean Bruijstens (Da Vinci) en Steven van Roemburg (Meliefste).

Redactie Lekker

Credits

Tekst: Mieke van Laarhoven
Beeld: iStock & Sophie Keurentjes

Tags

sommelier, over wijn gesproken, wijnkenner, wijn