Backstage

Over wijn gesproken: Sabas Joosten

Lekker neemt je mee in de fascinerende wereld van het sommelierschap. We laten 11 vakmensen aan het woord. Deze keer Sabas Joosten (31), hoofdsommelier, naast Thérêse Boer bij restaurant De Librije in Zwolle.

Van welke sommelier ben jij onder de indruk?

“Van Roy Pelgrim. Zijn onstilbare honger naar ontwikkeling, het voortdurend uitbreiden van zijn kennis en referentiekaders in het proeven maken hem tot een topsommelier. Hij is een geweldige opleider en heeft heel veel talentvolle sommeliers onder zijn hoede gehad. Roy helpt het vak vooruit. Ik bewonder hem enorm.”

Wat is de naam sommelier voor Nederland waard?

“Ik denk dat de naam sommelier minder waard is dan hij zou kunnen zijn. Mensen weten vaak het verschil niet tussen vinoloog en sommelier. Dat geeft al aan dat men geen duidelijk beeld heeft bij wat de titel sommelier inhoudt. Ik denk dat het goed zou zijn voor het vak als het wel een beschermde titel zou worden. Er zijn mensen die zich de titel toe-eigenen en eigenlijk niet over de kennis en kunde beschikken die nodig is om het wijnvak te beheersen. En dat draagt niet bij aan de reputatie van de titel sommelier."

Welke wijn komt er bij jou niet in?

“Ik vind het bijna pijnlijk om te zien hoe wijnen geïndustrialiseerd worden voor de massaverkoop. Zonde van de druiven. Het past niet bij het beeld dat ik van wijn heb. Het kan zo veel te bieden hebben en zo bijzonder zijn.”

Sabas Joosten

Hoe belangrijk is de rol van sommelier ten opzichte van de keuken?

“Ik denk dat de keuken de basis vormt van het restaurant. Maar de keukenprestaties komen alleen volledig tot hun recht als gerechten op een passende manier, met kennis van zaken en completerende wijn aan de gast wordt gepresenteerd. Als (maître) sommelier heb je daar een belangrijke rol in.”

Wat is tot nu toe je mooiste wijn-spijscombinatie?

“We hadden beekforel met maggiplant, rauwe paddenstoelen en een saus van amandel, kokos en sherry op de kaart staan en daar schonk ik een Zuid-Spaanse onversterkte Palomino bij, die 11 maanden op oude manzanilla vaten heeft gerijpt waarvan zeven maanden onder flor. Ongeklaard, ongefilterd, diep van kleur met een heel specifiek geurkarakter, echt dat florachtige. Juist vanwege de kleur dachten de gasten: ‘hee we krijgen iets bijzonders’. En dat was voor mij weer leuk om uit te mogen leggen. Wijn-spijs technisch gezien zat het goed in elkaar.”

Welke wijn wordt je laatste slok?

“Dat moet dan maar een champagne zijn. Zit er toch nog iets feestelijks in. En vooruit, dan kijken we niet nauw, ik heb ‘m laatst nog mogen proeven: een champagne Salon 2002.”

Verder lezen?

Benieuwd naar meer over Sabas Joosten? Je kunt Lekker500 editie 2019 bestellen via deze link. Voor deze serie spraken we ook Lendl Mijnhijmer (Bougainville), Johan Schotanus (De Jouster Tour), Cynthia Busscher (De keuken van Arragon), Danilo Ruiz (Mos), Johan Spin (Joelia), Karina van der Kolk (’t Raedthuys), Lolo Zuidema (De Molenaar), Remon van de Kerkhof (De Treeswijkhoeve), Jesse Dean Bruijstens (Da Vinci) en Steven van Roemburg (Meliefste).

Redactie Lekker

Credits

Tekst: Mieke van Laarhoven
Beeld: iStock & Willem Heijdeman

Tags

Over wijn gesproken, sommelier, Sebas Joosten, De Librije, Wijn