Backstage

Over wijn gesproken: Steven van Roemburg

Lekker neemt je mee in de fascinerende wereld van het sommelierschap. We laten 11 vakmensen aan het woord. Deze keer Steven van Roemburg, sinds kort eigenaar van WINEBAR Gris Sec in Zierikzee, daarvoor maƮtre-vinoloog bij Meliefste in Wolphaartsdijk.

Waarom ben je sommelier geworden?

Steven: “Ik kom uit Zierikzee en daar kon je indertijd als bijbaantje óf vakken vullen óf in de horeca aan de slag. Dat laatste trok me meer. Ik ben als het ware het vak ingerold en uiteindelijk in de ban geraakt van wijnen. Toen raakte ik verslaafd. Aan het wijnvak welteverstaan.”

Wat maakt een sommelier tot een goede sommelier?

"Een goede sommelier is in staat met verstand van zaken en gepaste humor de gasten een gezellige avond te bezorgen. Vind uit wat voor gasten je aan tafel hebt en pas je aan bij hun beleving. De een is nieuwsgierig en de ander verlangt niet meer dan een korte en bondige uitleg over wijn en spijs. Je moet als het ware plusjes bij de gasten verzamelen. Als je die voldoende verzamelt dan is een minpuntje af en toe niet erg." 

Wat is jouw wijnstijl?

“Mijn voorkeur gaat uit naar licht en speels schenken. Anders is de gast na vier glazen klaar. Ik ben voortdurend op zoek naar de juiste zuren in combinatie met het gerecht. Die wijnen kunnen dan best stevig zijn, maar frissen nog steeds op. De wijnkeuzes die ik adviseer, vertellen ook een verhaal. Wijnen en spijzen moeten een geheel vormen.”

Wat is de naam sommelier voor Nederland waard?

“In tegenstelling tot het buitenland is de naam sommelier in Nederland niet beschermd. Dat maakt dat er sommeliers zijn die – in mijn optiek althans – niet helemaal aan de criteria voldoen op het gebied van kennis en beleving. Het nadeel daarvan is, alhoewel het mij niet zo veel uitmaakt of de naam sommelier nou wel of niet beschermd is, dat collega’s die wel veel tijd steken in studie en het vak aan alle kanten professioneel inhoud geven, over dezelfde kam geschoren worden. Tegelijkertijd besef ik maar al te goed dat niet elk restaurant een gediplomeerd vinoloog in dienst kan hebben en sterker nog: de vraag is groter dan het aanbod. En als je wel een gediplomeerd vinoloog aan kunt trekken, wat zijn dan de criteria? Er zijn zo veel verschillende opleidingen in binnen- en buitenland dat je door de bomen het bos niet meer ziet. Hoe mooi zou het zijn als er in Nederland een goede basis opleiding tot sommelier zou zijn van waaruit verder gespecialiseerd kan worden. Ik zou dat aan alle kanten toejuichen.”

Steven van Roemburg
Steven van Roemburg, eigenaar van WINEBAR Gris Sec in Zierikzee.

Hoe belangrijk is de rol van sommelier ten opzichte van de keuken?

“Ik denk dat het belangrijk is, dat we elkaar versterken. Ik zie een verdeling van 50-50. Als wij aan de voorzijde niet de juiste beleving meegeven, niet de juiste wijn schenken, niet genoeg pluspuntjes scoren, dan kan er nog zo’n lekker gerecht op het bord liggen; als een gast niet tevreden zit, dan zal het ook niet smaken. Andersom is het net zo: als een gerecht niet de juiste smaakbalans heeft of het is een rommeltje op het bord, of het gerecht is te koud of de cuisson niet goed, dan kunnen we dat aan tafel niet meer goed praten. Wil het dus 100% slagen dan zullen we voor en achter het beste van ons kunnen moeten bundelen en laten zien. Het is echt topsport hoor. Aan het einde van elke wedstrijd wordt je zonder pardon afgerekend op het resultaat.”

Verder lezen?

Benieuwd naar meer over Steven van Roemburg? Je kunt Lekker500 editie 2019 bestellen via deze link. Voor deze serie spraken we met Johan Schotanus (De Jouster Tour), Danilo Ruiz (Mos), Johan Spin (Joelia), Lendl Mijnhijmer (Bougainville), Karina van der Kolk (’t Raedthuys), Lolo Zuidema (De Molenaar), Remon van de Kerkhof (De Treeswijkhoeve), Jesse Dean Bruijstens (Da Vinci), Lolo Zuidema (De Molenaar) en Cynthia Busscher (De Keuken van Arragon).

Redactie Lekker

Credits

Tekst: Mieke van Laarhoven
Beeld: iStock

Tags

Over wijn gesproken, sommelier, vinoloog, Steven van Roemburg, Meliefste, Sommelier