Inspiratie

Een bitterzoet verhaal

Veel mensen trekken een vies gezicht als ze aan bittere smaken denken. Toch gaan er steeds meer stemmen op om de smaak te herwaarderen vanwege de positieve effecten. Het gezegde ‘bitter in de mond, maakt het hart gezond’, blijkt niets van gelogen!

Zoet, zuur, bitter, zout en umami (hartig). Dat zijn de vijf traditionele basissmaken die we kennen. Bitter is er een van. Het zit in bier, chocolade en koffie. Maar ook in spruitjes, witlof en asperges. 

Het is een complexe smaak. Bitter is niet zo een, twee, drie in een overzichtelijk voedingstechnisch schema te vatten. Dat komt vooral omdat er veel verschillende moleculaire verbindingen zijn, die een bittere smaak geven. Verder hebben we in ons lichaam voor bitter-smaken wel 25 receptoren. Dit zijn cellen die gevoelig zijn voor prikkels. Elke bitter heeft blijkbaar een eigen receptor. Bij geen van de andere ‘basissmaken’ is dat het geval. 

Dat we met bittere smaak worstelen, zie je terug bij kleine kinderen die spruitjes voorgezet krijgen. Hun gezicht spreekt boekdelen. Ze halen er letterlijk hun neus voor op en spugen het uit. Later als ze groter worden, blijken ze het bittertje in de smaak wel te kunnen waarderen. Hetzelfde geldt voor koffie en bier. De eerste keer dat we dat proeven, vinden we dat niet meteen erg lekker. Bitter is een smaak die we kennelijk moeten leren waarderen. 

Bier
Bier, een smaak die we door de jaren heen bijna allemaal leren waarderen.

Noodsignaal

Hoe kan dat? Er zijn een aantal wetenschappers (zoals biologen) die de leer aanhangen dat we een natuurlijke afkeer hebben van bitter. Bij het proeven van deze smaak gaat er een noodsignaal naar de hersenen dat zegt: ‘Eet dit niet, dit is giftig’. Bij zoete voedingsstoffen, gebeurt het tegenovergestelde. Zoet associëren we met energie. Denk maar aan het eten van die bekende zoete chocolade-caramelreep. 

Bij bitter gaan de alarmbellen in ons lichaam dus rinkelen. We grijpen terug op oerinstincten uit de tijd dat de mens nog leefde van de jacht en zijn voedsel uit de natuur moest halen. Daarbij vertrouwde hij op zijn reuk en smaak om te voorkomen dat hij giftige planten zou eten en zou sterven. 

Bad guy

‘Smaakprofessor’ Peter Klosse en eigenaar van hotel restaurant De Echoput (positie 87 Lekker500 2019) in Hoog Soeren, is geen fan van deze theorie. “Als we een aangeboren instinct hebben dat ons vertelt dat gif bitter is, dan zouden er al veel meer mensen dood moeten zijn gegaan want we eten ook producten met een bittere smaak zoals witlof.” Klosse vermoedt dat de jarenlange associatie van bitter met giftig voor een negatief imago heeft gezorgd. “De gifmythe overheerst. Het heeft ervoor gezorgd dat de smaak bitter als een bad guy werd gezien vanaf de jaren zestig.”

Als gevolg van de negatieve perceptie over bitter, lieten koks en voedingsproducenten deze smaak steeds vaker weg. Als je dat doet, smaakt het eten automatisch zoeter. Daarnaast werd er meer zoet toegevoegd. Ook bij thuiskoks trouwens. Denk bijvoorbeeld aan het schepje suiker in de dressing voor witlof. 

Spruitjes

Goed-nieuwsshow 

Inmiddels komen steeds meer wetenschappers en koks erachter dat bitter positieve effecten heeft. Het verdoezelen of het weglaten ervan, heeft zijn langste tijd gehad. 

Het is tijd voor een ‘goed-nieuwsshow’, vindt Klosse. Neem bijvoorbeeld kinine, dat we nu kennen als een van de ingrediënten in de frisdrank tonic. Kinine is een natuurlijk ingrediënt met een bittere toon in de smaak. In het verleden is het veel gebruikt als koortswerend medicijn tegen malaria. Dus geen giftige bitter maar een met genezende kracht.

De positieve effecten van de bittere smaak kennen we allemaal, maar moeten we bewust (her) waarderen. Zoals koffie. Dat zien we als opkikker. Bier is eveneens een voorbeeld van een product met bitters, waar we wel degelijk van genieten.

De chefs doen er ook een schepje bovenop. Was het de laatste jaren trendy om zuur toe te voegen aan gerechten, nu zijn koks bezig om bitter weer op het bord te leggen. Luc Kusters (Bolenius, Amsterdam, positie 73 Lekker500 2019) is een van de warme voorstanders. “Bitter zorgt voor een goede balans in het smakenpalet. Een mooi bittertje is aangenaam. Laten we deze smaak niet vergeten.” 

Koffie
​Mensen leren de bittere smaak van koffie vaak ook pas op latere leeftijd waarderen.

Overgewicht

Door een bittere component aan gerechten of voedingsmiddelen toe te voegen, komen de vijf basissmaken dus meer in evenwicht. Daarnaast zorgt bitter voor een meer verzadigd gevoel. Dat is wetenschappelijk bewezen. Het biedt zelfs mogelijkheden om deze smaakvariant in te zetten in de strijd tegen overgewicht. Zo is recent een studie gedaan door voedingswetenschapper Vincenzo Fogliano van Wageningen Universiteit. Daarbij bleek dat proefpersonen die een capsule met bitter hadden gegeten, tot 30 procent minder aten bij het diner, dan de deelnemers die deze capsule niet hadden gehad. Een bitter smaakje kan zo dus bijdragen aan een gezondere levensstijl. 

Redactie Lekker