François Geurds: "Het servicelevel gaat nu automatisch omhoog"

Hoe kijken restaurateurs terug op de verplichte sluiting? Hoe is de heropening gegaan en wat was de grootste uitdaging? Lekker interviewde verschillende restaurateurs om daar achter te komen. François Geurds vertelt zijn verhaal.

8 juni 2020

De coronacrisis heeft een enorme impact op de horeca, met grote gevolgen van dien. Sinds 1 juni mogen restaurants hun gasten weer verwelkomen. Een moment waar restaurants naar uit hebben gekeken en hard naar toe hebben gewerkt. François Geurds, van FG Restaurant** (nummer 9 in de Top-100 van Lekker500) in Rotterdam, vertelt zijn verhaal over de heropening, wat hij het meest miste en hoe hij de toekomst van de culinaire wereld ziet. 

Hoe kijkt u terug op de afgelopen periode? 

“We kijken er goed op terug en hebben de tijd positief gebruikt. We zijn innovatief geweest en hebben nieuwe gerechten en trainingen ontwikkeld. Daarnaast is de tent ook een beetje gepimpt en is alles weer netjes gemaakt. We hebben een heel nieuw wijnsysteem, we hebben dingen geautomatiseerd, dus tijdbesparend voor de toekomst. Dit hadden we normaalgesproken nooit kunnen doen. Ik denk dat we beter zijn geworden dan ooit tevoren, we hebben puntjes op de i kunnen zetten. We hebben over dingen extra na kunnen denken, een stukje zelfreflectie. Dat vind ik heel belangrijk in deze tijd om ervoor te zorgen dat je nog beter uit de strijd kan komen. Dat zijn voor mij toch echt wel essentiële dingen.”

Waren er ook nadelen?

"Tuurlijk, het heeft mij tonnen gekost, daar moet je eerlijk over zijn. En als je dan kijkt naar het gedeelte loonheffing wat je ervan terugkrijgt, dat is gewoon een lachertje. Ik vind zo snel dat zij beslissen dat jij in 20 minuten je tent moet sluiten op zondagavond, op 16 maart, moet het ook zo zijn dat je zo snel mogelijk een compensatie of vergoeding krijgt. En dat gebeurt niet en daar zijn ze dan wel weer lakser in. Dat bepaalt of heel veel bedrijven omvallen of niet. Dan gaan mensen paniekvoetballen. Mensen gaan natuurlijk cateren en allerlei rare dingen doen, maar ja daar word je aan het einde van het jaar natuurlijk ook weer op gekort. Het is gewoon een rekensommetje, het is niet altijd even makkelijk. We beginnen gewoon weer terug bij af, het kost een hoop geld. Als je gespaarde centjes moeten er allemaal weer in en er moet weer extra geld bij.” 

“Vol gas gaan is denk ik nog meer dan ooit tevoren, alleen je begint gewoon weer helemaal opnieuw. Dus al die jaren dat je gewerkt hebt zijn eigenlijk voor niets geweest. Je moet er mee dealen. Je kan jankend aan tafel zitten, maar je kan ook gewoon denken gas erop en we gaan open, we houden ons aan de voorwaarden en we geven iedereen gewoon een goed gevoel, maximale service. En het beste eten ooit, ja dat is wat het is. Ik zie het gewoon positief in, we moeten het ook gewoon doen, maar niemand had dit gehoopt.”

Wat miste u het meest?

“De gasten, het contact. Een knuffeltje, wat nooit meer mag natuurlijk. Dat gaat een virtuele knuffel worden denk ik.”

Hoe kijkt u tegen de 1,5 meter binnen de horeca aan?

“Tafels moesten eruit om extra ruimte creëren. Iedere tafel is geld, dus wenselijk is het niet, maar het is noodzakelijk. Buiten dat bekijk ik het wel van een positieve kant. 1,5 meter vind ik wel lekker eigenlijk. Je hebt niet meer mensen die in je nek hijgen, dus het wordt een beetje private-diner. Dus op zich, vanuit die optiek, vind ik het wel oké. Je hebt nu echt zeeën van ruimte, want 1,5 meter is echt heel veel. Als je buiten op het terras zit met 1,5 meter, dan denk je: ik heb het restaurant echt voor mijzelf. Dat is wel echt lekker. Je kan in een restaurant een beetje een normaal gesprek voeren, zonder dat de buren het horen. Je kan allemaal hele lieve dingen in de oren van je vriendin fluisteren, zonder dat anderen dat horen, haha. Dus dat is heel goed toch.” 

Hoe zit het met de service en 1,5 meter?

“Je hebt geen mondkapjes en dingetjes en je moet gewoon afstand bewaren. En je moet ervoor zorgen dat je mensen fit en gezond zijn. Maar dat servicelevel, dat kan ook een level omhoog. En waarom, omdat je nu natuurlijk minder gasten hebt op dezelfde hoeveelheid personeel, dus dat servicelevel gaat automatisch ook omhoog.”

Heeft deze periode uw creativiteit ook geprikkeld? Zo ja, hoe dan?

“Ja, het is hetzelfde als dat je maar honderd mag en je ziet het bordje 130, ja dan ga je ook gewoon vol gas. Je wil eigenlijk maximaal gas geven. Dat is in de horeca niet anders, het zijn natuurlijk mensen met veel energie dus die willen gewoon de maximale experience meegeven voor de gast. We mogen nu weer, dus we hebben extra veel energie. En dat is allemaal uitgekomen in onze nieuwe dishes, we zijn uitgerust en weer helemaal gezond en fit.” 

Hoe is de dag van de heropening gegaan? Is het verlopen zoals verwacht?

“Ja, het was een goede eerste dag. Veel enthousiaste gasten, lekker op afstand. Ze hebben het ervaren als lekker ruimtelijk en riant en toch gezellig. Ik heb natuurlijk een geweldig terras voor dit weer. Het was natuurlijk helemaal top weer, dus uiteindelijk was het voor ons heel mooi. Ik hoop daarom dat iedereen zo'n mooie dag heeft gedraaid.” 

Wat was de grootste uitdaging die daarbij kwam kijken? 

“De gewenning van de gast. Uiteindelijk moet iedereen zijn handen wassen en zich houden aan de protocollen die zijn opgesteld. En voor de rest zeg ik altijd maar, we moeten maar gewoon normaal doen. We kunnen allemaal lopen panieken, maar we moeten het niet erger maken dan dat het is.” 

Heeft de afgelopen periode u ook iets goeds gebracht?

“Gezondheid, rust, 's avonds met het gezin om 18:00 lekker warm eten, noem maar op. Met de kinderen lekker barbecueën, we hebben natuurlijk gigantisch goed weer gehad, lekker wandelen aan het strand. We zijn helemaal tot rust gekomen.”

Wat denkt u dat er zal gaan veranderen in de culinaire wereld?

“Ik denk dat restaurants zullen gaan wegvallen, dat restaurants wel sneller vol raken maar met minder couverts. Heel veel faillissementen. Ik denk dat in ons vak de toprestaurants wel een beetje een nichemarkt gaan worden.” 

Wat hoopt u dat er zal gaan veranderen?

“Ik hoop dat alle restaurants ramvol raken, dus zonder allerlei acties en dat soort dingen. Dus dat mensen gewoon de normale prijzen gaan betalen en niet voor een dubbeltje op de eerste rang willen gaan zitten, maar ook kijken naar vak inhoud. Kijk, mensen zijn allemaal zelf gaan koken, hebben take-away gehaald en dat soort dingen. Ik denk dat ze wel meer respect hebben gekregen voor ons vak en wat het allemaal inhoudt, en dat het heel belangrijk is dat zij het ook op de juiste manier weten te waarderen, dat wij niet zomaar staan te knikkeren. Dat mensen echt zien dat wij een eigen bakkerij en patisserie hebben, waarin wij onze eigen producten maken.”

Wij weten dat u een echte champagne fan bent en dat u de grootste champagnekaart van Nederland heeft. Met wie gaat u als eerste champagne drinken en welke champagne?

“De champagne die ik ga drinken is Salon S, dat is mijn favourite, uit 1996 om specifiek te zijn. Daar heb ik wel een paar flesjes van en die wil ik heel graag drinken met mijn eigen vrouw. Dat vind ik heel belangrijk.”