Inspiratie

Had je hier al kaas van gegeten?

Kaas. Wie is er niet groot mee geworden? Op de boterham, in de salade, geraspt over pasta, gesmolten in de kaasfondue... Maar weet jij hoe je kazen het beste bewaart? En hoe je een goed kaasplankje samenstelt?

Hoe bewaar je kaas?

Kaas bewaar je het beste in de koelkast in een goed afsluitbare kaastrommel of in kaaspapier. Jonge en belegen kaas blijft ongeveer een week goed en belegen en oude kaas twee weken. Soms komt er schimmel op de kaas. Als je deze goed wegsnijdt, kun je de rest van de kaas nog prima eten. Zachte kaasjes als roomkaas bewaar je het beste bij een temperatuur van vier tot zes graden.

Wat zegt de leeftijd van kaas over smaak?

Hoe ouder de kaas, des te smaakrijker. De leeftijden op een rij:

• Jonge kaas - 4 weken gerijpt

• Jong belegen kaas - 8 tot 10 weken gerijpt

• Belegen kaas - 16 tot 18 weken gerijpt

• Extra belegen kaas - 7 tot 8 maanden gerijpt

• Oude kaas - 10 tot 12 maanden gerijpt

• Overjarige kaas - 12 maanden of langer gerijpt

Melk en kaas
Voor 1 kilo koeienkaas heb je ongeveer 9 liter koeienmelk nodig.

Hoeveel melk heb je nodig voor het bereiden van 1 kilo kaas?

Voor 1 kilo koeienkaas heb je ongeveer 9 liter koeienmelk nodig. Voor geitenkaas is dat ca. 9.5 liter en er is ca. 6 liter schapenmelk nodig om schapenkaas te maken.

Bevat jonge of oude kaas meer vet?

Oudere kaas bevat meer vet dan een jongere. Waarom? In oudere kaas zit minder vocht door een langere rijping. Vocht bevat geen vet, maar droge stof wel. Dus hoe minder vocht (oudere kaas) hoe meer vet.

Kun je alle kaaskorsten eten?

Niet alle korsten kunnen gegeten worden. Het hangt af van de kaassoort en hoe de korsten zijn bereid. Van zachte kaasjes met een schimmelkorst (bijvoorbeeld camembert, brie, blauwschimmelkazen) kan de korst prima gegeten worden. Korsten van harde kaassoorten die tijdens de rijping worden gewassen zijn weinig smakelijk en bevatten relatief veel vet. Er zijn ook kaassoorten met een plastic coating die voorkomt dat de kaas tijdens het rijpen te veel uitdroogt. Ook deze korst kun je beter niet eten. Bij twijfel: vraag het aan je kaasboer.

Maaslander
Sommige kazen hebben meer zuursel dan andere, zoals Maasdammer kaas (en ook Emmentaler en Maaslander) en daarom meer gaten.

Hoe komt het dat Maasdammer kaas (ook wel Hollandse gatenkaas genoemd) zo veel gaten heeft?

Aan kaas wordt een natuurlijke melkzuurbacterie toegevoegd voor de smaak en de houdbaarheid. Hoe meer zuursel, des te pittiger de kaas. Deze bacterie scheidt als bijproduct een gas af, dat bubbels in de stollende kaas veroorzaakt. Sommige kazen hebben meer zuursel dan andere, zoals Maasdammer kaas (en ook Emmentaler en Maaslander) en daarom meer gaten.

Zijn er nog andere melksoorten dan koe, geit of schaap waarvan kaas wordt gemaakt?

Jazeker. Mozzarella bijvoorbeeld wordt behalve van koemelk, ook van buffelmelk gemaakt. En van paardenmelk, rendierenmelk, kamelenmelk en jakmelk worden ook kazen bereid. Een heel exclusieve kaas is ‘Pule’ gemaakt van ezelinnenmelk afkomstig van ezelinnen in Servië. Deze kaas wordt wel ’s werelds duurste kaas genoemd. Voor één kilo Pule wordt rustig 1000 euro neergeteld. Dat deze kaas zo kostbaar is heeft te maken met het feit dat 10 ezelinnen per jaar ongeveer 1/10 (zo’n 800 liter) van de hoeveelheid melk leveren die 1 koe levert (7500 liter). En voor 1 kilo Pule is 25 liter melk nodig.

Je ziet steeds vaker burrata op de menukaart staan. Wat is het?

Burrata is een verse kaasbol die bestaat uit mozzarella en room. De buitenkant van burrata is mozzarella en de ‘vulling’ is een combinatie van mozzarella met room. Het resultaat is een zeer romige en zachte kaas met een volle, fluwelen smaak. Heerlijk om zo te eten met wat goede extra vierge olijfolie erover gedruppeld, een slinger verse zwarte peper uit de molen en wat grof zeezout. Knapperig brood erbij. Klaar.

Burrata
Burrata is een verse kaasbol die bestaat uit mozzarella en room.

Van welke melk wordt feta gemaakt?

Traditionele Griekse feta wordt gemaakt van schapen- en/of geitenmelk, die geconserveerd wordt in een zoutoplossing. Dat geeft feta haar karakteristieke zoutige en zilte smaak. Als je feta te zout vindt, leg de kaas dan voor gebruik een tijdje in wat melk. Bewaar feta in een goed afgesloten (koelkast)doosje in een laagje water, zodat de kaas niet uitdroogt.

Wordt er in Azië ook kaas gemaakt?

De Indiase keuken kent ‘paneer’ een superjonge verse kaas die wordt gemaakt van melk met citroensap of azijn. Paneer heeft niet heel veel smaak. Deze kaas wordt – al dan niet in blokjes gesneden – gebakken, gegrild, gefrituurd of als vulling in curry’s gebruikt.

Zijn er vuistregels voor een kaasplank?

Niets is zo persoonlijk als de keuze voor kaasjes op de plank. Niks moet natuurlijk, jij bepaalt. Het is al lekker om één kaas te serveren met een goed glas erbij. Maar, er zijn een paar basisregels die de keuze vergemakkelijken:

1 De totale hoeveelheid per persoon is ongeveer 100 gram

2 Kies minimaal 3 soorten kaas

3 Let op de opbouw van smaak; van licht naar pittig

4 Serveer er als je wilt wat druiven, noten en brood bij

5 Houd de garnering simpel; laat kaas de hoofdrol spelen

6 Kaasfamilies om uit te kiezen zijn: witschimmelkaas, geitenkaas, halfharde en harde kaas, rode korstkaas en blauwschimmelkaas

Kaasplank
Niets is zo persoonlijk als de keuze voor kaasjes op de plank.

Welke wijn bij een kaasplank?

De meningen lopen nogal uiteen als het gaat om welke wijn er bij een kaasplank past. Een klassieker is port, maar port is een ‘zware’ wijn die niet altijd even goed matcht bij ‘zware’ kaas. Vaak smaakt een staartje rood van het hoofdgerecht uitstekend bij een kaasplank, maar de laatste tijd worden ook mooie, wat vollere witte wijnen (niet te koud), bij een kaasplank gepresenteerd. Laat je keuze vallen op waar jouw voorkeur naar uitgaat en als je niet zeker van je zaak bent: laat je adviseren door deskundige verkopers in een wijnwinkel.

Redactie Lekker