Vierde seizoen zomerrestaurant De Tuinkamer

Begin april opende zomerrestaurant De Tuinkamer voor het vierde seizoen haar deuren. In een kas, middenin de Priona Tuinen, kookt chef Alwin Leemhuis met producten uit de omgeving een wisselend menu, afhankelijk van wat de tuin te bieden heeft.

3 mei 2019

Rondom de kas in Schuinesloot bevindt zich de unieke natuur van de Priona Tuinen, die vanaf 1970 in twintig jaar is ontworpen door Henk Gerritsen en Anton Schlepers. Zij creëerden een onconventionele tuin met een eigen sfeer, waarbij de natuur het ontwerp bepaalt. In de Tuinen groeien meer dan 5000 verschillende vaste en wilde planten, waarvan vele zeldzaam en beschermd, die het decor en het menu bieden voor De Tuinkamer.

Na werkzaam te zijn geweest bij De Librije*** en Librije’s Zusje** kwam Leemhuis terecht bij Grandcafé de Kamer in Slagharen, waar hij als chef-kok opviel om zijn gebruik van bloemen en wilde kruiden. Vaste gasten van het restaurant beheerden de Tuinen en nodigden hem uit om eens een kijkje te nemen. “Ik ben er wezen plukken, en was er daarna nooit meer weg te slaan.”

De Tuinkamer

Zo ontstond het idee voor een zomerrestaurant. “We hebben bij Grandcafé de Kamer hierna het hele seizoen gebruik gemaakt van de tuin,” aldus Leemhuis. “Als dank hebben we toen een lunch verzorgd in de tuin, en dat was zo’n succes dat we het jaar daarop een culinair weekend organiseerden.” Hierna ging het snel. “Weer een jaar later stond er een glazen kas in de tuin. Het idee is dus niet bewust bedacht, maar ontstaan uit toevalligheden.”

Het jaar daarop stond er een glazen kas in de tuin. Het idee is dus niet bewust bedacht, maar ontstaan uit toevalligheden.

Na drie succesvolle seizoenen staat De Tuinkamer dit jaar voor het eerst in de Lekker500. De recensenten van Lekker waren lovend over de ervaring in het zomerrestaurant, met een goede beoordeling tot gevolg. Toch kwam voor Leemhuis de plek in de gids als een verrassing. “Wij zijn eigenlijk helemaal niet met gidsen, rankings of sterren bezig, maar deze dingen gebeuren doordat we doen wat we leuk vinden. Dit is voor ons het allerbelangrijkste, maar we zijn er natuurlijk wel erg blij mee.” 

Begin april ging het nieuwe seizoen voor De Tuinkamer officieel van start. Hoewel dit het vierde jaar is, blijft de opening altijd een spannend moment: “Het is alsof je een nieuw restaurant opstart, want je bent drie maanden niet meer in de keuken geweest. Ik was de eerste dag wel erg zenuwachtig, maar na de eerste bon was het alsof we niet weg waren geweest. De tweede dag zat het restaurant helemaal vol, dus het was een mooi begin.”

Je kunt aangeven wat je wel en niet lekker vindt, en of je ergens allergisch voor bent. Maar uiteindelijk bepaal niet ik het menu, maar de natuur.

Het menu

Bij De Tuinkamer wisselt het menu voortdurend, met de focus op groenten, fruit en wilde kruiden uit de omgeving. “Later komt pas het vlees of de vis erbij, maar soms ook niet.” De kaart is daardoor moeilijk te omschrijven. “We hebben een menu waarbij je kunt kiezen uit drie tot zeven gangen. Je kunt aangeven wat je wel en niet lekker vindt, en of je ergens allergisch voor bent. Maar uiteindelijk bepaal niet ik het menu, maar de natuur.” 

Hoe vaak de kaart wisselt hangt - naast wat de natuur biedt - ook af van de tijd die de chef heeft. “Je moet bij jezelf nagaan hoeveel tijd er is om een nieuw gerecht te maken, en dan moet het natuurlijk ook nog goed zijn. Soms ben ik wel drie weken met een nieuw gerecht bezig en dan blijkt het uiteindelijk niet goed genoeg, waardoor ik iets anders moet bedenken. Ik verander sowieso nooit het hele menu in één keer, want dat kunnen wij kwalitatief niet waarborgen. Als je een nieuw menu hebt, moet je daar altijd eerst wat ervaring in krijgen.”

De Tuinen

Maanden voor de opening is Leemhuis al bezig in de tuin. “Het culinaire gedeelte begint een paar weken voor de opening, maar de periode daarvoor zijn we al druk in de tuin. De grond moet weer gevoed met mest en kalk, en de eerste zaden en planten worden gepoot.” Volgens de chef is het een luxe om zo’n tuin ter beschikking te hebben. “Ik voel me eigenlijk constant als een kind in een snoepwinkel.” 

De tuin biedt iedere zomer nieuwe seizoensproducten, waarvan de chef sommige nog niet eerder gebruikt heeft. “We hebben wat nieuwe soorten kruiden, planten en groenten gepoot. Daar ben ik erg benieuwd naar. Het is alleen nog afwachten. Ze staan net in de grond en moeten nog opkomen. Maar als het lekker is, ga ik ermee werken.” 

Ik voel me eigenlijk constant als een kind in een snoepwinkel. 

Bij een restaurant dat afhankelijk is van de tuin, hebben veel factoren invloed op de kwaliteit van de producten. “We merken nu vooral het effect van de hete zomer. De zomer was heel warm, waardoor het vorig jaar ontzettend snel ging met de planten. Die waren binnen drie weken uitgebloeid en dood, maar kwamen door de milde winter gewoon weer opnieuw op.”

Deze factoren spelen volgens Leemhuis ook een rol bij het gebruik van een product. “In ons eerste seizoen was ik heel enthousiast over de daslook, een wilde kruid dat in De Tuinen bloeide. Ik heb het zo veel geplukt dat het kruid ‘t jaar daarop bijna niet meer opkwam.” Dit was ook meteen een leermoment voor de chef. “Als je teveel plukt van hetzelfde, krijgt het niet meer de ruimte om uit te zaaien en heb je het jaar daarop een probleem. Het is iets waar je normaal gesproken als chef niet over nadenkt, maar bij een restaurant als dit is dat toch anders.”

Het is iets waar je normaal gesproken als chef niet over nadenkt, maar bij een restaurant als dit is dat toch anders.

Het team

De Tuinkamer werkt met een klein team. Leemhuis heeft één leerling-chef in de keuken, die de afgelopen drie jaar aan zijn zijde heeft gestaan in het restaurant. “Dit vind ik heerlijk. Ik heb ook met grote teams gewerkt, zoals bij De Librije, waar je met 18 koks in de keuken staat. Wat ik fijn vind aan werken in een klein team, is dat je alles zelf in de hand hebt. Je maakt alles samen, waardoor je meer aandacht kunt schenken aan je leerling en die beter kunt begeleiden. Maar het zal straks wel wennen zijn: we zijn nu op zoek naar een nieuwe leerling-chef.”

Een zomerrestaurant

Het zomerrestaurant is van april tot november op vrijdag, zaterdag en zondagmiddag open. Hier lijkt voorlopig geen verandering in te komen. “In de winter is het sowieso lastig omdat we in een kas zitten, en je dan heel hard moet stoken om de boel op temperatuur te houden. Wat betreft de financiën is het net te doen. Maar doordat er vervolgens een winter niks binnenkomt, is het elk seizoen weer opnieuw beginnen. Elk jaar weer op nul. Maar ja. Wij doen dit ook niet om veel geld te verdienen. Zo lang we hier fatsoenlijk van kunnen leven is het goed. Je wordt er niet rijk van, maar wel heel gelukkig. En dat is het belangrijkste.” 

De Tuinkamer is van 5 april tot 27 oktober geopend op vrijdagavond, zaterdagavond en zondagmiddag. Meer informatie over het restaurant vind je op de website.