Inspiratie

Margo Reuten van Restaurant Da Vinci Maasbracht

Klein van stuk maar groot binnen haar vak. Margo Reuten is de enige vrouwelijke Meesterkok in Nederland met twee Michelinsterren en een enorm gedreven mens.

De passie om altijd het hoogste na te streven vind je bij haar in alles terug. In het restaurant met open keuken met een groot raam waar het licht volop door naar binnen schijnt, zien we jonge talenten samen met de chef in rust en harmonie aan het werk. En in de vensterbank staan meer dan zes orchideeën te glimmen in de zon. Hier koken en het vak verder leren lijkt een prettige plek. 

Het is zondagmiddag, een drukke lunch zit er bijna op. De laatste gasten in het restaurant genieten van enkele verrassende desserts van ‘Margo’s Meesterlijke menu’, waaronder mango gemarineerd met manjari chocolade en mangosorbet of een soufflé van bergamotcitroen met hangop, frambozen en citroenijs. De redactie zit met Margo en haar echtgenoot – tevens Meestersommelier en Meestergastheer – Petro Kools aan tafel met een koel glas champagne gecombineerd met zoet vers rood fruit en een blaadje munt. Champagne is de favoriete drank van de gastvrouw. We proosten op geluk maar bovenal op gezondheid. Want gezondheid in alle opzichten blijkt sinds twee jaar belangrijker dan ooit. Na een turbulente periode van ziekte is er weer perspectief. We blikken terug en vooral vooruit. Het wordt een openhartig gesprek over de afgelopen bewogen periode. 

De eerste avond alleen 

Margo: ‘In Maasbracht wilde ik samen met Petro een droom verwezenlijken van een gezonde zaak. We waren heel duidelijk. Als het niet zou lukken zouden we na drie jaar stoppen. Nu zijn we 22 jaar verder. 22 jaar heeft het geduurd om dit op te bouwen, realiseer je wel hoe lang dat is?!’ 

Dat het dromen van een gezonde zaak zou leiden naar een wens voor gezondheid in bredere zin had niemand gedacht. Margo kreeg borstkanker en doorstond een medisch traject vol intensieve behandelingen dat grote invloed had op haar lijf en energielevel. Toch kon ze het werk niet loslaten en kwam ze ook in de moeilijkste dagen altijd een kijkje nemen in de keuken, maakte ze sauzen, proefde ze, corrigeerde ze en stuurde ze aan. Het was moeilijk voor iemand die altijd graag de touwtjes in handen heeft. Maar er ontging Margo ook tijdens haar ziekteperiode niets. Vanuit het huis boven de zaak kon ze feilloos aangeven waar de laatste potjes jam stonden die niemand in de keuken kon vinden en als een saus niet perfect was moest alles opnieuw. Nee, geen half werk voor deze Bourgondische Limburgse. Altijd overal het beste nastreven bleef een standaard waar Margo geen concessies aan wou doen. Zij bleek niet meteen verslagen bij onverwachte tegenwind. 

Nu we haar spreken is ze zichtbaar in haar element. ‘Voordat ik de diagnose kreeg, zaten we in een enorme flow. Alles ging en liep goed. Op dat moment kon ik de wereld aan’, vertelt Margo. Misschien is het door die positieve flow dat zij en Petro konden blijven doorgaan. Zij was van mening dat ze nooit haar passie moest opgeven om te kunnen overleven. En ondanks het feit dat ze geconfronteerd werd met haar ziekte, knokte ze zich er met steun en hulp van familie, vrienden collega’ s en gasten weer bovenop. ‘Ik kreeg zoveel bloemen, kaarten en cadeautjes, elke dag werd er wel iets bezorgd. Niet normaal hoeveel energie ik daar van kreeg. En de verhalen die mensen met mij deelden in de brieven die ze me stuurden, kunnen me nu nog steeds ontroeren.’

‘Niet lullen maar poetsen’ is haar credo, geen tijd voor gezeur. Een mentaliteit van doorzetten, vooruit kijken en altijd positief zijn. Want: de trein gaat door. En toch moest ergens het roer om. ‘Om energie te krijgen en te behouden ben ik twee keer per week gaan sporten met een personal trainer bij de sportschool om de hoek. Daardoor houd ik de balans goed. Ik merk wel dat ik een paar kilo ben afgevallen en dat ik goed naar mijn lijf moet luisteren. Ik kies de momenten waarop ik aanwezig ben en vooral wanneer ik er niet kan zijn extra zorgvuldig,’ zegt ze. Extra vreemd was het zowel voor Petro als Margo toen de eerste avond het service werd geopend zonder de vrouwelijke chef. ‘Als je altijd samen bent dan is het opeens heel gek om een avond alleen te draaien’ zegt Petro. ‘Dat klopt, ik merk nu ook dat sinds ik weer deels terug ben Petro echt geniet van de avonden samen, ik ook overigens hoor,’ vult Margo lachend aan. ‘Alhoewel het goed is dat het leven door gaat, sta je door deze ervaring soms wat meer stil bij de betrekkelijkheid van het leven. Dan maak ik me druk om een krokantje of om iets dat scheef staat. En dan denk ik heel even een momentje ‘maar dat is gek!’ Er zijn belangrijker dingen in het leven. Maar al snel realiseer ik me dat het ook maar goed is dat je weer tracht in het normale ritme te vervallen. Want juist de details maken het verschil.’ 

Margo geniet van het contact met de gasten die volgens haar een extra dimensie aan het vak geven en voor hen blijft ze de lat hoog leggen om goed te presteren. ‘Samen met Petro sta ik sterk en we weten exact wat we aan elkaar hebben. We zijn echte sparringpartners en kijken vooral vooruit en geven hetgeen ons is overkomen een plek.’ 

Talent 

Margo is zelf niet alleen een talent, ze biedt ook ruimte aan nieuw talent om tot bloei te komen. ‘Koken maakt me gelukkig en een enthousiaste brigade jonge mensen om je heen is essentieel. We drinken samen een kop koffie voordat de dag begint, een tafereel dat ik van huis uit heb meegekregen en nog steeds zeer waardeer. Ik hou van die gezelligheid en kan pas goed functioneren in een goede sfeer van warmte en vriendschap.’ Maar: zodra de gasten binnen komen is er geen ruimte meer voor een dolletje, dan is er pure concentratie. ‘Zolang de leerlingen bij mij in de keuken zijn, mogen ze alle kennis van me pakken. Dat heb ik zelf gedaan in mijn tijd bij Toine Hermsen en Cas spijkers. Nu, zoveel jaar later, bied ik het aan de nieuwe generatie. Gek is dat, want ik voel me eigenlijk geen dag ouder, terwijl je toch merkt dat de tijd vliegt.’ 

De uitspraak: ‘Ik had nog graag wat langer aan je willen kneden maar dingen gaan zoals ze gaan,’ komt tijdens ons gesprek over leerlingen dan ook recht uit het hart. Alhoewel Margo aangeeft dat het lastig is wanneer mensen vertrekken omdat je toch een beetje van ze gaat houden, weet ze ook dat je mensen weer los moet laten. ‘Nu pas begrijp ik wat het is wanneer een leerling vertrekt. Dat gevoel moeten mijn leermeesters vroeger ook gehad hebben bij mij. Maar pas sinds ik ouder ben kan ik me daar veel beter in verplaatsen.’

Als Meester probeert Margo de nieuwe generatie koks alles te geven wat zij belangrijk vindt. ‘Ik hoop dat de leerlingen een deel van mijn kennis kunnen meenemen als bagage op de reis die voor hen ligt. Ik heb alleen maar bij grote huizen gewerkt bij een chef die achter me stond, nu vind ik het wel bijzonder dat de mensen speciaal naar Petro en mij in Maasbracht komen om iets te leren. Bovendien, ik wil later toch ook ergens lekker kunnen eten,’ grapt ze. 

Familiemens 

Hard werken is Margo van huis uit met de paplepel ingegoten. Op de boerderij van haar ouders met zo’n 300 runderen was voor Margo, haar twee zussen en broer altijd wat te doen. ‘Voordat we naar school gingen had ik vaak al tientallen kalfjes melk gegeven. Die hadden overigens geen naam, alleen de kalfjes die we in de keuken moesten voeden met de fles. Die waren extra speciaal. Toen ik bijna tien was ging ik met m’n vader mee kalfjes kopen. Van hem heb ik de handel geleerd en daar heb ik nog steeds profijt van. Hij is een soort rode draad door mijn leven en de basis die hij me heeft meegegeven komt op belangrijke momenten vaak van pas. De koop van Da Vinci, het behalen van een ster. Het ziek zijn. Hij is er altijd. En hij is zelf ook nog kwiek. Laatst klaagde hij over wat pijn in z’n lijf. Maar dat was niet zo gek toen ik er achter kwam dat hij nog meer dan de helft van de maïs op zijn veld zelf had gepoot, en hij is al dik in de zeventig! Ook hij vindt het nog steeds lastig om dingen uit handen te geven. Dat is wel herkenbaar.’ 

Margo’s vader zit tijdens ons bezoek met een geruite pet en een pilsje voorin het restaurant. Hij komt even kijken hoe het gaat. Margo’s liefde voor hem straalt uit haar ogen wanneer ze hem voorstelt. Een korte schouderklop een klein knikje, een klein praatje, dat is voldoende. Wederzijds respect. Trots en liefde. ’Mijn ouderlijk huis staat honderd meter achter de zaak, papa komt regelmatig even langs en ik heb m’n moeder net nog aan de telefoon gehad,’ lacht ze. De klassieker ‘Pietjesveld tartaar met gepocheerd ei en Filet Americain met cornichons en bladgoud’ vernoemd naar boerderij Pietjesveld van Margo’s vader - en de plek waar de kwaliteitsrunderen vandaan komen - is dan ook niet weg te denken van de kaart. ‘Ik heb in de loop der jaren heel wat belangrijke dagen gemist. Trouwdagen, feesten, recepties. Laatst nog moest ik op een bijzondere uitnodiging nee zeggen omdat het op een zaterdag was. Door ons vak heb je niet altijd genoeg ruimte om tijd met je dierbaren door te brengen. En toch is er niets belangrijker dan mijn familie en vrienden. Dat bleek extra tijdens mijn ziekteperiode.’ 

Streven naar perfectie 

Margo wordt gekenmerkt door eigenschappen als aanpakken, oppakken, het streven naar perfectie en kansen grijpen. En een vechtlust waar je ‘u’ tegen zegt. En toch beschikt ze ook over een enorm geduld. ‘Komt het niet direct, dan komt het ooit. Ik heb geduld, maar niet oneindig.’ Dat bleek ook wel toen ze vroeger na enkele jaren brieven schrijven en wachten zelf Cas Spijkers opbelde met de vraag of hij een ooit plek voor haar had, want anders zou ze haar eigen plan gaan trekken. Eenmaal binnen bij Da Vinci vind je de zoektocht naar perfectie in alles terug. Petro en Margo hebben gevoel voor stijl en een bezoek aan dit swingende en mooie bedrijf is een ervaring. De inrichting, het speciale servies, de designspullen. Alles is met zorg uitgekozen. Niets staat er toevallig. De opmaak van de borden is kleurrijk en elegant. En er is altijd een zoektocht naar de beste ingrediënten. Petro: ‘Mijn wens is om gasten tot rust laten komen, gasten zich thuis te laten voelen blijft het allerbelangrijkste. We bieden een beleving, gastvrijheid en comfort en willen hierdoor meer creëren dan alleen een eetervaring.’ 

Margo Reuten ziet er stralend uit en de toekomst lacht haar tegemoet. ‘Ik ben bijna 50, maar voel me nog steeds zoals toen we hier net begonnen. De tijd gaat keihard door, dat blijkt maar weer.’ De bescheiden chef is nog steeds dankbaar voor hetgeen haar leraren op de koksscholen in haar zagen. Hard werken. Geluk nastreven. ‘Na een turbulente periode heb ik weer zin om te knallen. Nederland is culinair gezien goed bezig. Ik hoop dat ik daar nog heel lang deel van uit mag maken. Het geeft me een rijk gevoel om mensen te zien genieten van mijn eten.’ ‘Heb je alles van me gepakt dat je wou?’ Die vraag stelt ze ons aan het einde van het gesprek. Een vraag die ze ook aan haar pupillen stelt vlak voordat ze verder gaan met hun reis door het leven. Dat hebben we. Margo heeft samen met Petro een persoonlijke crisis overleefd. Het is te hopen dat ze in de toekomst elke dag gezond mag voortzetten vol proeven van bekwaamheid met de zon op het bord en in het glas. Net als haar eigen stralende/ zonnige persoonlijkheid. 

Over Margo Reuten

De culinaire basis van de in Maasbracht geboren SVH Meesterkok Margo Reuten is gelegd bij huizen die destijds het hoogste gaven wat culinair Nederland te bieden had. Zij ging op haar 17e uit huis en was als bourgondische Limburger vanaf 1984 iets meer dan drie jaar leerling-kok bij het befaamde Prinses Juliana (destijds 2 sterren) in Valkenburg, de bakermat van bijna heel culinair Nederland. Dat ze een aanstormend kooktalent was bleef niet onopgemerkt. En dat je in de culinaire mannenwereld gewoon als vrouw wordt geaccepteerd als je laat zien wat je kunt, blijkt uit het vervolg van haar loopbaan. Ze was na haar periode als leerling-kok drie jaar chef de partie bij De Swaen, daarna was ze twee jaar lang souschef bij Toine Hermsen gevolgd door een jaar als sous- chef in Der Bloasbalg. In 1990 maakte zij furore door als eerste vrouwelijke chef-kok haar Meestertitel te behalen. Voordat Petro Kools en Margo levenspartners werden, waren ze al ruim 6 jaar vrienden. Samen deelden ze de droom voor het openen van een eigen zaak in haar geboortedorp. Deze wens ging in vervulling toen ze in 1993 samen restaurant Da Vinci in Maasbracht openden. Het restaurant is vernoemd naar het beroemde genie Leonardo da Vinci die zijn tijd ver vooruit was. Met deze naam werd de lat meteen hoog gelegd voor het ondernemende echtpaar. In 1999 werd hun werk bekroond met een eerste Michelinster, in 2008 ontvingen zij een tweede ster. Het restaurant is ongekend populair bij een brede groep liefhebbers van goed eten, hoogwaardige ingrediënten en mooie wijn- en spijscombinaties. Da Vinci staat al 22 jaar in de Top-25 van de Lekker500. 

Beeld: Renée Frinking

Redactie Lekker