Rot is hot

Drogen, zouten, fermenteren, wecken... Ondanks moderne koeltechnieken conserveren we met z’n allen weer volop. Gewoon thuis. Waar komt de trend vandaan? En wat gebeurt er eigenlijk in die potten en zelfgeknutselde rookovens?

5 augustus 2019

Vers, puur, simpel en lokaal: de filosofie van de Nordic Cuisine reikt niet verder dan om de hoek. Met conserveren wordt daar in het jaar rond voorzien. Het conserveren van vis, vlees, groenten en fruit van eigen bodem was in de Scandinavische keuken van oudsher noodzakelijk. De oogst van de lange warme zomerdagen werd ingemaakt en bewaard om iedereen in de donkere, korte winterdagen van voedsel te voorzien. Verse vis, vlees, melk en groenten waren in de wintermaanden een luxe. Op tafel domineerden yoghurt, kaas, gerookte vis, gedroogd rendier en bessencompôte.

Met René Redzepi, de eigenaar van toprestaurant Noma in Kopenhagen, voorop beleeft de Nordic Cuisine onder de naam New Nordic Cuisine een nieuwe periode. Ze lift daarbij mee op de homemade- trend: brood bakken in mandjes, bier brouwen in de schuur en nu dus conserveren. Niets nieuws. En niet om producten maanden te bewaren, maar vooral om onze nieuwsgierigheid naar de smaakbeleving van conserveren te stillen. Conserveren maakt nóg lekkerder, geeft producten een extra dimensie waarmee de thuiskok graag de smaakpapillen van zijn of haar gasten prikkelt. Het leuke: iedereen kan het. Het zijn eenvoudige processen waarbij vooral de tijd het werk doet. In een korte tijd kun je zo je voorraadkast voor maandenlang op peil brengen. Planken vol oog- en mondstrelende inhoud. Lekker legt een paar methodes uit.

Inkuilen

Denken we aan Nordic Cuisine dan gaan onze gedachten al snel naar gravad lax, of gravlax. Na het pekelen van de zalm begroeven vissers vroeger de zalm in zand om de vis te bewaren, meestal verzwaard door stenen. Ook producten als kolen werden in de grond gestopt om ze langer houdbaar te maken.

Fermenteren

Een andere oude manier om producten langer houdbaar te maken is fermenteren, tegenwoordig überhip. Het is niets meer dan allerlei soorten voedsel onder invloed van micro-organismen, bacteriën, schimmels en gisten laten rotten. Op een gecontroleerde manier uiteraard. We staan er nauwelijks bij stil, maar veel dagelijkse producten zijn gefermenteerd: sojasaus, tabasco, yoghurt, kaas, bier en brood bijvoorbeeld.

Tijdens het rottingsproces veranderen kleur, uiterlijk én smaak onder invloed van de tijd: hoe langer het fermentatieproces, hoe sterker de verandering. Een haast magisch proces dat tegelijkertijd zo eenvoudig is dat het vooral geduld vraagt. Veel geduld. Maar hoe werkt het? Aanschouw de zuurkool, dat van nature veel melkzuurbacteriën bevat. Door een beetje zout aan de kool toe te voegen komt het gistingsproces op gang. Zout onttrekt vocht aan de kool en zorgt voor een aangename zoute omgeving voor de melkzuurbacteriën; op kamertemperatuur zetten zij de suikers in de kool om in melkzuur. Belangrijk om het proces op gang te houden is dat de kool continu volledig onder water staat. Hoe langer het fermentatieproces, hoe zuurder de kool. Wanneer er voldoende zuur is gevormd, kunnen andere bacteriën niet meer overleven; zo blijft de kool langer houdbaar. Zodra de kool zuur genoeg is, zet je het geheel in de koeling om de melkzuurfermentatie te vertragen.

Zo simpel is het! Met kruiden en specerijen kun je je eigen smaakaccent eraan geven. Niet alleen witte, ook rode kool is heel geschikt om te fermenteren. Naast de melkzuurfermentatie is er ook de alcohol- fermentatie, waarbij de suikers worden omgezet in alcohol. Wijn en bier zijn hiervan ongetwijfeld de meest sprekende voorbeelden.

Drogen

Bij drogen zorgt de afname en afwezigheid van vocht voor de rem van de bacteriegroei. Vlees, vis, groenten, fruit en kruiden zijn heel geschikt om te drogen. Denk aan hammen, stokvis, tomaten, dadels, vijgen, appels en bossen verse kruiden, die na het droogproces lang bewaard kunnen worden. Drogen kan op verschillende manieren en geeft een intensere smaak, waarbij helaas de kleur en vitaminen wel minder worden. Thuis is het natuurlijk drogen een goede methode, eventueel met een ventilator of op een lage temperatuur in de oven.

Roken

Conserveren door te roken is net als drogen nog niet heel populair thuis. Ook tijdens het roken drogen de producten, maar de producten krijgen daarnaast een rooksmaak. Hoe langer het rookproces, hoe sterker het rookaroma. Vis en vlees zijn de bekendste voorbeelden van roken, maar kaas, groenten en fruit zijn eveneens zeer geschikt. Een eenvoudige rookoven is bij veel kookwinkels verkrijgbaar, maar van een oude braadslede of wok, wat rookmot en aluminiumfolie maak je in een handomdraai een rookoventje dat net zo prima functioneert (zie tip).

Pekelen

Pekelen is inleggen in een grote hoeveelheid zout, waarbij het zout een klimaat creëert waarin micro- organismen niet kunnen overleven. Vis, vlees, groenten en zelfs fruit zijn geschikt om te pekelen. Denk aan pekelvlees, haring en zoute citroenen. Het van nature aanwezige vocht vormt samen met het zout de pekel. Vul dit pekelbad eventueel aan met water, want ook hierbij is het belangrijk dat het product helemaal is bedekt. Een pekelbad maken van water en zout kan ook. Spoel gepekelde producten altijd goed af met koud water alvorens ze verder te verwerken.

Inleggen

Friszure ingemaakte groenten zien we steeds vaker terug. Knapperige groenten als worteltjes, kool, bloemkool, sperziebonen, paprika, komkommer en venkel worden 1 minuut geblancheerd en gaan vervolgens in schone potten. Overgoten door azijn (en eventueel wat kookvocht om de groenten helemaal te bedekken) gaan de schone, uitgekookte potten met een paar takjes verse kruiden en specerijen als chilipeper, venkelzaad, anijs, kruidnagel en koriander dicht. In dit proces zorgt de zure azijn voor een lange houdbaarheid. Na een dag marineren zijn de pickles al heerlijk als borrelhapje of op een sandwich. Behalve inleggen in zout en zuur, kan worden ingelegd in alcohol (kersen op rum en boerenjongens) of suiker (jam en marmelade).

Gezonde levensstijl

Pure smaken, licht verteerbaar en lokaal: de New Nordic Cuisine sluit aan bij onze huidige levensstijl waarin gezond leven voorop staat. Zelf aan de slag? Experimenteer, varieer met verschillende producten en voeg vooral naar eigen smaak kruiden, specerijen en andere smaakmakers toe.

Lekker deelt het recept voor het inleggen van venkel, paprika en komkommer.