Funghi à la carte: Op zoek naar eetbare paddenstoelen

Ook dit jaar is het bos weer één culinaire rijkdom. Overal groeien prachtige paddenstoelen die niet alleen mooi zijn. Veel zijn namelijk ook eetbaar. Lekker zette alle ‘ins & outs’ over deze smakelijke bosvruchten op een rij.

25 oktober 2018

Al eeuwenlang staan ze bij mensen op het menu. Zowel vanwege de medicinale werking als voor consumptie. Ze zijn mooi en ook nog eens gezond, want paddenstoelen zijn een bron van eiwit, rijk aan antioxidanten en bevatten vitamine B en mineralen. Maar ze smaken vooral voortreffelijk. Hoe dat komt? Ze bevatten de smaak umami. Deze werd pas aan het begin van de 20e eeuw ontdekt en wordt ook wel de vijfde basissmaak genoemd naast zoet, zuur, zout en bitter.

Op paddenstoelenjacht

Waar moet je op letten als je paddenstoelen gaat plukken? Dat is niet één, twee, drie uit te leggen, want in Nederland groeien zo’n 3500 paddenstoelen met allemaal hun eigen kenmerken. Vele zijn niet eetbaar, of zelfs giftig. Neem daarom altijd een paddenstoelenveldgids mee en check of je werkelijk de juiste paddenstoelen gevonden hebt. De echte ‘paddenstoelenhunter’ kijkt naar drie soorten paddenstoelen: plaatjeszwammen, buisjeszwammen en buikzwammen.

Hoe eet je ze?

Over hoe je paddenstoelen kunt bereiden zijn net zoveel meningen als dat er koks zijn. Maar van oudsher is het bakken en stoven de manier om ze te eten. Je bakt ze dan in een hete pan en voegt nog wat boter of olie toe. Doordat ze vocht verliezen stoven ze als vanzelf. Je kunt paddenstoelen ook bewaren door ze te drogen. Dit kan in de oven, aan een draad op een rooster, op een bord in de zon, maar je kunt ze ook invriezen of zelfs inmaken met azijn. Slechts een paar soorten kun je rauw eten, maar de meeste geven dan buikklachten of zijn zelfs giftig.

Op de kaart

Welke soorten staan het meeste op de menukaart? Dan zijn er nogal wat. De champignon staat met stipt op nummer één, met daarna de oesterzwam en de shiitake. Ook morieljes, eekhoorntjesbrood, cantharellen en truffels zijn erg geliefd. Onder de exclusieve restaurants geldt misschien wel ‘hoe specialer, hoe beter’.

Waar en wanneer zoek je?

Paddenstoelen groeien het hele jaar overal, maar de meesten zien we in de herfst. Het hangt van de paddenstoel af waar en wanneer je hem kunt plukken. Kijk daarvoor in een veldgids voor je op pad gaat. Iedereen heeft wel een plantsoen of grasveldje waar verschillende zwammen groeien. In stadsparken leven veel paddenstoelen op oude bomen of in de buurt daarvan. Voor morieljes moet je in de duinen zijn, maar hier vind je ook veel andere soorten.

Paddenstoelen in Lekker500

Meer weten over welke soorten eetbaar zijn en hoe je ze kunt bereiden? Lees meer in Lekker500 editie 2019, waarin we ook het favoriete paddenstoelengerecht van Jonnie Boer delen. De nieuwe gids ligt vanaf 30 oktober in de winkels en is online al te reserveren via deze link.