Seizoensproduct

Verleidelijke voorjaarsgroente: Rabarber

Rabarber is aanlokkelijk met haar rozerode kleur. Maar laat je niet om de tuin leiden. Want zo zoet als ze eruitziet, is rabarber zeker niet. De smaak is fris en zuur. Niet verwonderlijk dus, dat deze groente vooral als rood fruit wordt gebruikt.

In Nederland werd de rabarber pas rond 1900 geïntroduceerd, maar de geschiedenis van de plant voert ons veel verder terug in de tijd. 5000 jaar geleden werd rabarber geoogst in de koudste gebieden van Azië: in Mongolië, Siberië en de Himalaya. De wortels van rabarber zijn winterhard en overleven in bevroren grond. De Chinezen brachten haar land inwaarts. Niet om de smaak, maar vanwege de bittere stof antrachinon die in de wortelstokken zit. Deze antrachinon werd verwerkt tot een laxeermiddel.

De Perzen brachten rabarber vervolgens vanuit het uitheemse, ‘barbaarse’ China via de rivier Rha naar Europa. En zo kwam ze aan haar naam. Pas omstreeks 1600 ontdekte een botanicus aan het Engelse hof dat de bladstelen van rabarber eetbaar zijn, zoals spinazie en snijbiet. Uiteindelijk veroverde rabarber echter een plek in de zoete keuken. Het oudste recept op papier, uit een kookboek uit 1806, was voor een rabarbertaart.

Zuur, zuurder, zuurst

Rabarber is een plant uit de duizendknoopfamilie. Er zijn zo’n 120 verschillende rassen, waarvan de eetbare stengels variëren in kleur en smaak. Hoe groener de stengel, des te zuurder de smaak. En hoe roder, hoe zoeter. Voorbeelden van zoete varianten zijn Frambozen Rood en Champagne Rood. De groene stelen van Goliath zijn juist heel zuur. Deze stelen zijn daardoor vooral geschikt om compote van te maken, terwijl de rode stengels vers verwerkt kunnen worden in desserts, salade en soep.

In de smaak speelt ook tijd een rol. Het zuur van rabarber wordt namelijk veroorzaakt door het oxaalzuur in de stengels. Met het verstrijken van de tijd neemt de hoeveelheid oxaalzuur toe. De stelen van 10 tot 35 dagen oude bladeren zijn daarom het beste van smaak. Daarna neemt de hoeveelheid oxaalzuur te veel toe. Oxaalzuur vermindert de opname van calcium. Vroeger werd om deze reden kalk (vaak in de vorm van krijt) toegevoegd aan de bereiding van rabarber. Daarnaast neutraliseert kalk de zure smaak. Maar als je rabarber vroeg in het seizoen – en niet in grote hoeveelheden – eet, is dat niet nodig. Om het zuur tegen te gaan, kun je suiker of eiwit aan de rabarber toevoegen. Doe dit wel altijd nadat de stelen zijn gekookt of gepocheerd. Of giet kokend water over de stengels en laat het 15 minuten staan. Wil je de stelen langer bewaren? Blancheer de rabarber dan 1 minuut in kleine stukjes, meng met suiker, laat afkoelen en vries in. Zo kan rabarber vijf maanden bewaard worden.

Het hele jaar door

Dankzij nieuwe vormen van teelt is rabarber tegenwoordig bijna het hele jaar door verkrijgbaar. Bij geforceerde teelt wordt de rabarber in een donkere binnenruimte geteeld. De eerste opbrengst is al eind oktober en het oogsten gaat de hele winter door. Geforceerde rabarber is zoeter en zachter dan de rabarber uit een moestuin. Ook is vervroegde teelt mogelijk, waarbij de buitenteelt wordt afgedekt met licht-doorlatend folie of een vliesdoek. Deze rabarber ligt vanaf eind maart op de markt. Toch blijft rabarber bij uitstek een voorjaarsgroente die je het beste eet in de lente, als ook de bloesem aan de bomen roze kleurt.

Smaakcombinaties met rabarber

De échte liefhebber eet rabarber rauw met alleen wat zout. Maar de zoetzure smaak combineert ook goed met bijvoorbeeld kruidig, hartig en zoet.

Kruidig warme kruiden als vanille, gember, kaneel, kardemom en gember of juist fris met citroentijm, munt en dragon

Fris fruit als aardbeien, frambozen, granaatappel en sinaasappel of met yoghurt

Hartig met makreel, gegrild vlees, paddestoelen, noten en witte wijn

Zoet honing, karamel en witte chocolade vormen een zoete tegenhanger

Alcohol maak rabarberlikeur, mix een roze Mojito of combineer met whisky en vanille

Redactie Lekker