Syrco Bakker: "Ik hoop dat de gastronomie meer wordt gewaardeerd"

Hoe kijken restaurateurs terug op de verplichte sluiting? Hoe is de heropening gegaan en wat was de grootste uitdaging? Lekker interviewde verschillende restaurateurs om daar achter te komen. Syrco Bakker deelt zijn verhaal.

10 juni 2020

De coronacrisis heeft een enorme impact op de horeca, met grote gevolgen van dien. Sinds 1 juni mogen restaurants hun gasten weer verwelkomen. Een moment waar restaurants naar uit hebben gekeken en hard naar toe hebben gewerkt. Syrco Bakker, van Pure C** (nummer 8 in de Top-100 van Lekker500) in Cadzand, vertelt over wat hij hoopt dat er zal veranderen in de culinaire wereld, zijn projecten en over een vrij en vernieuwd Pure C. 

Hoe kijkt u terug op de afgelopen periode? 

"Het was natuurlijk wel een speciale periode. Ik het begin was het heel onwennig en moesten we het een plaatsje geven. Na een week of twee zijn we wel gelijk weer in actie gegaan en heb ik met het hele team samen gezeten. We hebben met elkaar bekeken hoe we de tijd in gaan vullen. Ik heb iedereen eigenlijk drie hele simpele vragen gesteld: welk persoon wil je zijn na 2020, welke eigenschappen wil je achter je laten en welke skills wil je je toe-eigenen dit jaar? Zo kon iedereen goed nadenken en hebben we daar echt even bij stilgestaan. Daarna hebben we een planning gemaakt voor hoe we deze stappen kunnen gaan maken. Dat is goed voor de persoonlijke ontwikkeling, voor de visie en voor het bedrijf. Het kan niet zo zijn dat we weer op hetzelfde punt starten als dat we gesloten zijn. Deze tijd moet je waardevol maken en goed invullen."

Hoe heeft u uzelf beziggehouden de afgelopen weken?

"Ik ben op zich wel druk geweest. Ik heb als eerst besloten om een LANT box samen te stellen, dat hebben we vijf weken gedaan. Het was een box met elke week een andere samenstelling, gevuld met allemaal producten van de boer, lokale producenten, lokale ondernemers. Deze box is tot stand gekomen om hen te helpen, want als de horeca als afnemer wegvalt, ontstaat er wel een groot gat. Ik merkte ook dat iedereen opzoek was naar lokale en eerlijke producten, omdat ze het moeilijk konden vinden in de supermarkt. Zo hebben we handvaten gegeven en kunnen mensen met deze box toch iets goeds en lekkers consumeren. Daarnaast hebben we de Bento Box van Blueness opgestart die elke zaterdag werd geleverd in België, waar onze markt zit. Dat was heel succesvol. En we hebben ons natuurlijk voorbereid op het restaurant, klusjes gedaan en lekker gesport."

Wat miste u het meest?

"Wat je het meest mist is het werken met een team, samen elke keer weer een prestatie neerzetten en natuurlijk het contact met de gasten. We hebben tijdens de sluiting veel onderhoud gedaan in de kruidentuinen, waarbij we weer met elkaar samenwerkte. Dat werd als heel prettig ervaren."

Welke aanpassingen heeft u in het restaurant moeten doen om het coronaproof te maken?

"We hebben een vrij ruim restaurant. In plaats van 60 kunnen we straks vanaf 1 juli 45 gasten ontvangen. We hebben de routing in het bedrijf aangepast, zodat je minder contact met elkaar hebt. En we dragen mondkapjes en handschoenen. Wat dat betreft zitten we in een lastig pakket omdat we bij de Belgische grens zitten. Onze gasten komen voor 80% uit België. In België wordt het de standaard om te bedienen met een mondkapje. Als wij dat niet doen in Nederland, waar het niet hoeft, kan het op onze gasten overkomen dat wij nonchalant met de zaak omgaan. We moeten rekening houden met zowel Nederland als België en dat maakt het voor ons wel lastig." 

Hoe kijkt u tegen de 1,5 meter binnen de horeca aan?

"In het begin zag ik het wel als een hele uitdaging. Uiteindelijk kunnen we door het controlegesprek aan de deur onze gasten gewoon ontvangen en normaal bedienen, een hele zorg die is weggenomen. De 1,5 meter zorgt er wel voor dat we minder gasten kunnen ontvangen, alleen hadden wij al de visie om op de langere termijn te gaan reduceren in plaatsen, maar dan stap voor stap. Elk jaar vijf gasten minder. Nu moesten we deze stap versneld zetten, maar uiteindelijk wilden we hier toch naartoe. Ons restaurant is vrij groot en in deze tijd werd het met onze standaard aantallen een hele operatie. Nu kunnen we echt weer grote stappen maken in service en in kwaliteit van het eten. Dat is mooi om te doen."

Heeft deze periode uw creativiteit ook geprikkeld? Zo ja, hoe dan?

"Ja, en ik denk dat het vooral komt omdat je echt tot stilstand wordt gebracht. We gingen allemaal zo snel door het leven en het kon allemaal maar niet op. Van het ene event naar het andere, in het buitenland en naar festivals. Het werd allemaal als normaal beschouwd. Ik denk dat het nu goed is dat er even aan de handrem is getrokken en dat we de kleine dingen gaan waarderen. Dat we soms ook zeggen van: het is wel goed zo."

"Qua creativiteit, je staat dan toch even stil bij waar je mee bezig bent, welke keuzes je maakt en of je ook op andere manieren gerechten tot stand kan brengen. Of keuzes maken voor lokale boeren. We hebben de afgelopen tijd echt wel ingezet om de lokale boeren, vissers en ambacht in de kijker te zetten. En deze tijd heeft alleen maar bevestigd om deze lijn voort te zetten."

Hoe is de dag van de heropening gegaan? Is het verlopen zoals verwacht?

"We zijn al even open voor de hotelgasten. We zijn daar heel langzaam in opgestart. Ik heb het echt gezien als een testperiode, om de situatie gewoon te laten worden en een beetje te wennen. Wat kan wel, wat kan niet en hoe moeten we omgaan met bepaalde dingen? Ik zie het echt wel al een proces. Het is nu 1 juni geweest, dus nu kunnen we open met lunch en diner voor onze gasten van buitenaf. Daar zijn we ook echt wel klaar voor. We hebben nu ook een maand de tijd om ervoor te zorgen dat we helemaal klaar zijn voor juli als het aantal gasten naar 45 gaat. Ik zie het eigenlijk als een proces waarin we continue voorbereiden en evalueren en je jezelf blijft ontwikkelen om klaar te staan voor de volgende periode." 

Wat was de grootste uitdaging die daarbij kwam kijken? 

"Je moet alle facetten en kleine dingetjes goed in het oog houden. Het valt allemaal wel te overzien en je moet het ook niet als een grote beer op de weg gaan beschouwen. Het is een andere situatie met dingen waar je mee moet dealen. We spreken daarover, we evalueren, we kijken hoe dingen gaan en we proberen continue te verbeteren. Ik zie dit niet als een last."

Wat kunnen gasten die u vanaf de heropening gaan bezoeken verwachten?

"Wat gasten nu kunnen verwachten is een nieuwe versie van Pure C. We gaan nu naar 30 gasten en ik heb een menu samengesteld zonder grenzen en beperkingen, die er normaal wel zijn. Het normale aantal gasten van voor de crisis zorgt er wel voor dat je gewoon beperkt bent in de bereidingen die je kunt doen: de manier van dresseren bijvoorbeeld. Je wordt dan soms beperkt in creativiteit. Ik heb nu gezegd dat alles wat ik in m’n hoofd heb en hoe ik het zie, dat ik dat gewoon wil doorvoeren. Het is volledig binnen de 1,5 meter-norm en binnen het nieuwe normaal, maar het is een vrij en vernieuwd Pure C."

Heeft de afgelopen periode u ook iets goeds gebracht?

"Ja, in zo'n tijd moet je als ondernemer creatief zijn en je moet ook durven om projecten op te zetten en om kansen te zien. Privé heeft het veel goeds gebracht. Mijn dochter is nu zeven maanden, waar ik nu heel veel tijd voor heb gehad. Als ik gewoon aan het werk was geweest, had ik die tijd nooit gehad. Super waardevol. Voor de rest zijn we continue bezig met de LANT boxen, waar ik veel van heb geleerd. Met Hierbas de las Dunas hebben we nu een aperitiefbox gemaakt die heel goed gaat. Daar is weer een premixed cocktail uit voort gekomen die wij nu aan horeca aanbieden als ondersteuning. Ik geloof er echt in, dat elke stap die je doet, dat het je verder brengt." 

"Afgelopen maand zijn we druk bezig geweest met de voorbereidingen van de FF DELI pop-up. Ik doe namelijk het foodfestival FoodFest, wat eigenlijk twee weken geleden zou hebben plaatsgevonden, in de haven van Cadzand. Het is een festival van twee dagen waarbij we zo'n 5000 bezoekers ontvangen. Dat kon helaas niet doorgaan. We hebben daarom met het team samengezeten over de mogelijkheden voor FoodFest en hoe we dit platform konden neerzetten. Afgelopen vrijdag hebben we de FF DELI pop-up in Antwerpen-Zuid geopend, voor twee maanden, waar we bereidde maaltijden van de restaurants uit Cadzand verkopen met mooie producten van lokale producenten. Er worden presentaties gedaan door een bartender, barista en een oestersteker. We dus gaan lekker interactief aan de slag."

Wat hoopt u dat er zal gaan veranderen in de culinaire wereld?

"Ik hoop dat de gastronomie meer wordt gewaardeerd. Aan de ene kant door de gasten. Normaal gezien zijn de gasten wel heel enthousiast, maar dat ze het ook meer gaan waarderen dat ze in een restaurant zitten en meer het moment gaan vieren. Maar ook dat het vak toch wel als een volwaardig vak wordt beschouwd. De horeca is een ambacht en vakmanschap maar dat imago is er veel te weinig! Als een jongen of meid van 14 tegen zijn familie zegt: ik wil kok, maître of sommelier worden, dan wordt er vaak toch vaak gevraagd: weet je dat wel zeker? Je moet veel 's avonds werken, in de vakanties, je kan niet meer naar verjaardagen en zou je niet doorstuderen? Ik hoop door deze situatie dat mensen toch het vak van een kok, een sommelier of maître als volwaardig vak gaan zien. Als jongeren gasten een fijne middag of avond willen bezorgen, dat ze daarin worden ondersteund. Dat is heel belangrijk voor jonge vakmensen dat ze waardering krijgen van hun naasten! En als deze crisis daarvoor kan zorgen, zou dat heel mooi zijn."