De smaak van olie

De ene olie is de andere niet. Wat zijn de verschillen en hoe gebruik je ze het best? Lekker legt het uit.

25 juni 2019

Olie wordt steeds populairder in onze keuken en niet alleen om er een knapperig stuk brood in te dopen of een dressing mee te maken. Sterker nog, ze is een stevige concurrent geworden van het pakje bakboter en we verhitten tegenwoordig net zo gemakkelijk een scheut olie in de pan om er vervolgens een mooie moot vis of een malse kippendij in te bakken. Met dank aan de lichte mediterrane keuken die hier inmiddels een stevige plek veroverd heeft en ook door veel chef-koks omarmd is. 

De ene olie is de andere niet 

Olie wordt geperst uit zaden en vruchten als zonnebloempitten, sojabonen, pinda’s, olijven, noten en druivenpitten. Het aanbod in oliën is de laatste jaren explosief gegroeid. Dat heeft niet in de laatste plaats te maken met het feit, dat olie rijk is aan onverzadigde vetzuren die een gunstige bijdrage leveren aan gezonde voeding. Verzadigde vetzuren in boter daarentegen hebben een minder gunstige uitwerking op onze gezondheid. 

Warm en koud gebruik 

Je hebt oliën die geschikt zijn om te bakken, omdat ze verhit kunnen worden tot 180 graden of meer. Dat komt omdat deze soorten bijna alleen maar enkelvoudige onverzadigde vetzuren bevatten waardoor ze minder snel verbranden. Dan heb je de oliën die voornamelijk meervoudig onverzadigde vetten bevatten en ja, je raadt het al: die worden het best ‘koud’ gebruikt, in bijvoorbeeld dressings, marinades en als aanvullende smaakmaker. 

Soorten en smaken 

We zetten een aantal veel gebruikte oliën voor je op een rij. En geven er meteen gebruikstips bij! 

Olijfolie 

Olijfolie ontstaat door persing van het vruchtvlees en de pitten van olijven. Je hebt vierge olijfolie die de meeste smaak heeft want van de eerste persing. Het toppertje van vierge olijfolie wordt extra vierge genoemd, dat is de duurste kwaliteit met de meest uitgesproken smaak. Geraffineerde olijfolie wordt verkregen door raffinage van olijfolie van de eerste persing. Doordat onzuiverheden uit de olie worden gehaald (raffineren) is de smaak iets vlakker. En gewone olijfolie is een mengsel van geraffineerde olijfolie en olijfolie van de eerste persing. De smaak van olijfolie kan variëren van fris groen grassig tot vol peperig en zelfs zacht zilt. Je hebt heldere olijfoliën, maar ze kunnen ook bijna ondoorzichtig dik zijn. 

In gewone en vierge olijfolie kun je bakken en frituren. Extra vierge olijfolie is hiervoor minder geschikt. Het kan wel maar door verhitting gaat er veel van de smaak verloren. En dat is jammer want het is bepaald geen goedkope olie. Extra vierge olijfolie gebruik je dus voor koude bereidingen, bijvoorbeeld dressings, vinaigrettes, koude sauzen, tapenade en in salades. 

Zonnebloemolie 

Deze heldere en goudgele olie wordt gewonnen uit de pitten van de zonnebloem en is goed bestand tegen hitte. De smaak is zacht en neutraal dus is deze olie uitermate geschikt om in te bakken en te frituren. Ook prima voor koud gebruik.

Rijstolie 

Dit is olie uit de zilvervliezen en de kiem van rijstkorrels. Rijstolie heeft een zeer neutrale geur en smaak en je kunt er eten mee bereiden op zeer hoge temperaturen zoals roerbakken of frituren. Rijstolie kan gaan stollen bij een temperatuur beneden 12 graden dus het verdient aanbeveling niet te koud te bewaren. Bij kamertemperatuur wordt de olie weer vloeibaar. 

Maïsolie 

Deze goudgele olie wordt gemaakt van maïskiemen en heeft derhalve een hoog gehalte aan meervoudig onverzadigde vetzuren. De smaak is neutraal. Deze olie wordt wel ingezet bij cholesterolarme diëten. Maïsolie kan zowel warm als koud gebruikt worden. 

Druivenpitolie 

Dit is een heldere lichtgroene olie geperst uit druivenpitten. De subtiele smaak leent zich uitstekend als basis voor kruidenolie, dressings of huisgemaakte mayonaise. Kan ook warm gebruikt worden om in te bakken of frituren. 

Arachideolie 

Deze heldere lichtgekleurde olie, ook wel pindaolie of aardnotenolie genoemd, wordt gewonnen uit pinda’s. Deze olie die, hoe kan het anders, licht naar pinda’s smaakt, kan goed verhit worden en is met name geschikt voor snel dichtschroeien, roerbakken en frituren. 

Sesamolie 

Geperste gepelde geroosterde sesamzaadjes, zowel witte als zwarte, liggen ten grondslag aan sesamolie. De kleur is donker en de smaak intens nootachtig. Een paar druppels toegevoegd aan een gerecht is vaak al voldoende voor een fijne finishing touch. Ook lekker in koude dressings en marinades voor kip en lamsvlees. 

Sojaolie 

Deze olie wordt gemaakt van sojabonen en is een allemansvriend. Kan goed gemengd worden met andere oliën, tot heel heet worden verhit en gefrituurd, maar ook koud verwerkt. De olie is bijna kleurloos en neutraal van smaak. 

Arganolie 

De bijnaam van deze olie is: ‘vloeibaar Marokkaans goud’. Arganolie is redelijk zeldzaam en wordt gewonnen uit de pitten van de vruchten van de arganboom. Die lijken op olijven maar zijn groter. De arganboom groeit in het zuidwesten van Marokko en een deel van Algerije in semiwoestijn. De smaak is delicaat, nootachtig en met name geschikt voor koud gebruik.