Warenkennis

Formaggio, mangiare!

Dat Italianen verstand hebben van lekker eten en daar enorm van genieten mag bekend zijn. Neem alleen al die talloze verrukkelijke kaassoorten! Lekker heeft er moeiteloos een Top-10 van kunnen samenstellen en zet ze met smaak voor jou op een rij.

1. Parmezaanse kaas 

Herkomst

Parmigiano reggiano, oftewel parmezaanse kaas, komt uit de omgeving van Parma. Het is een beschermde harde kaassoort, die de naam ‘Parmigiano reggiano’ alleen mag dragen als de kaas geproduceerd wordt in het gebied van de provincies Modena, Parma en Reggio Emilia en delen van Bologna en Mantua. Je herkent de kaas aan het zegel ‘Parmigiano reggiano’ dat op de zijkant van de kaas is gedrukt. 

Samenstelling

Parmigiano reggiano wordt gemaakt van koemelk. Na bereiding wordt de kaas een tijd in pekelwater gelegd. Daarna begint het rijpingsproces van deze kaas, met zijn karakteristieke grote ronde en hoge vorm, dat minimaal 12 maanden duurt. 

Smaak  

Parmigiano reggiano heeft een krachtige smaak: pittig, een beetje droog en prettig zout. 

Gebruik  

De structuur van Parmigiano reggiano is compact en hard en daardoor moeilijk te snijden met een kaasschaaf. De kaas wordt vaak geraspt en gebruikt om gerechten mee te gratineren of over pasta, risotto of soep te strooien. Ook in salades doet deze kaas het goed. En wat te denken van een brok uit het vuistje, met een drupje balsamicoazijn erop? 

Bewaren  

Je kunt de kaas, gewikkeld in plasticfolie, een paar maanden in de koelkast bewaren. 

Pecorino | iStock: Natalia_Glynkina

2. Pecorino 

Herkomst  

Er zijn verschillende soorten pecorino, maar de meest bekende is pecorino romano. Deze halfharde kaas komt oorspronkelijk uit Sardinië en Lazio. 

Samenstelling  

Pecorino wordt gemaakt van schapenmelk (pecora betekent ‘schaap’) en wordt tijdens de bereiding gewassen met zeewater. 

Smaak  

Pecorino romano heeft een krachtige, droge en zilte smaak. Wil je een iets zachtere variant, kies dan voor pecorino sardo. 

Gebruik  

Pecorino wordt, net als Parmezaanse kaas, veel gebruikt in pastagerechten en door salades. De milde variant wordt ook wel na de maaltijd gegeten, vaak in combinatie met een sappige peer of zoete rozijnen. 

Bewaren  

Pecorino is een paar maanden in de koelkast te bewaren. Verpak de kaas wel goed want ze heeft een scherpe geur. 

Mozzarella | iStock/ svariophoto

3. Mozzarella 

 

Herkomst  

Campanië is de streek waar de wettelijk erkende verse mozzarella van buffelmelk gemaakt wordt. Als je de naam ‘Mozzarella di Bufala Campana D.O.P.’ op een verpakking ziet staan, dan heb je de traditionele Italiaanse streekgebonden buffelmozzarella in handen. Buffelmozzarella wordt echter ook in andere landen gemaakt, waaronder Nederland. Mozzarella van koemelk wordt over de hele wereld gemaakt. 

Samenstelling  

Omdat er niet genoeg buffelmelk voorhanden is voor de productie van mozzarella, wordt ze dus ook wel van koemelk gemaakt. Deze mozzarella heeft een meer gele kleur door de aanwezigheid van caroteen in koemelk. Buffelmozzarella is porseleinwit en heeft een fijnere structuur. De kern van buffelmozzarella is zachter dan van koemelkmozzarella en de kaas lijkt in een flinterdun vlies verpakt te zitten. 

Smaak  

Buffelmozzarella is voller en romiger, een tikje zoet, en de smaak blijft langer ‘hangen’ dan die van koemelkmozzarella, die wat vlakker van smaak is. 

Gebruik  

Mozzarella en tomaat vormen een gouden paar. Overgoten met wat goede olijfolie, wat (gerookt) zeezout en een draai van de zwartepepermolen geeft in een ommezien een heerlijk mediterraan gerechtje (salade caprese). Maar ook op pizza, gesmolten over een moot vis, bij kalfsvlees of gegrilde groenten of in combinatie met zoete verse vijgen en flinterdun gesneden rauwe (parma) ham is dit verse kaasje niet te versmaden. 

Bewaren  

Mozzarella is verpakt in licht gezouten pekelwater en na opening ongeveer twee tot drie dagen in de koelkast houdbaar. Bewaar de mozzarella wel in het vocht. Kijk altijd goed op de verpakking, want sommige mozzarella dient binnen 24 uur na productie gegeten te worden. 

Gorgonzola | iStock/ Prostock-Studio

4. Gorgonzola 

Herkomst  

Alhoewel de stad Gorgonzola in de buurt van Milaan de oorsprong van de zachte blauwschimmelkaas gorgonzola claimt, is dat allerminst zeker. Gorgonzola heeft een beschermde oorsprongsbenaming en alleen de kazen uit het noorden en in het gebied rond Casale Monferrato mogen ‘Gorgonzola’ genoemd worden. 

Samenstelling  

Gorgonzola wordt vervaardigd uit volle koemelk en de schimmel penicillium glaucum zorgt voor de karakteristieke blauwe marmering van de witte kaas. De rijping varieert van twee tot meer dan drie maanden. Hoe ouder, des te pikanter. 

Smaak  

De smaak van gorgonzola is zacht-pikant en romig. Gorgonzola is verkrijgbaar in een zachte (dolce) en een pittige (piccante) variant. 

Gebruik  

Gorgonzola is uitermate geschikt om warme sauzen mee te maken. Heerlijk over pasta of bij een biefstuk. Koud kan hij prima in romige dressings gemengd worden over bijvoorbeeld witlofsalade met peer en noten. Gorgonzola maakt ook vaak onderdeel uit van een borrelplank. Lekker met vijgenbrood. Serveer de kaas op kamertemperatuur.

Bewaren  

Bewaar de kaas (niet langer dan een week) in de groentelade van de koelkast, verpakt in plasticfolie

Fontina: iStock/ Songbird839

5. Fontina 

Herkomst  

De half harde fontina vindt haar oorsprong in Noordwest Italië, het Aostadal om precies te zijn, en heeft een beschermde oorsprong D.O.P. 

Samenstelling  

Fontina is een rauwmelkse strogele koekaas met ronde gaatjes. Ze heeft een rijping van minstens vijf maanden. 

Smaak  

De smaak van fontina is lichtzoet en een beetje nootachtig. 

Gebruik  

Omdat fontina makkelijk smelt, is het een zeer geschikte kaas om mee te koken. Lekker als saus, in de kaasfondue, op pizza en als vulling in bijvoorbeeld calzone (dichtgeklapte pizza). 

Bewaren  

Bewaar fontina in plasticfolie in de koelkast. Blijft ongeveer een week houdbaar. 

Provolone | iStock/ fotogiunta

6. Provolone 

Herkomst  

Oorspronkelijk komt de half harde provolone uit Campanië. Hij is herkenbaar aan zijn klassieke kegelvorm. 

Samenstelling  

Provolone is een koemelkse kaas met een vezelige structuur. 

Smaak  

De smaak van provolone is een mild en romig. Er zijn verschillende varianten: de jongere kaas van twee tot drie maanden en de oudere meer pittige, van een half tot twee jaar. 

Gebruik  

Provolone is een prima dessertkaasje, doet het goed bij de borrel, smaakt lekker op een sneetje bruinbrood maar is ook zeer geschikt om tosti’s mee te maken. 

Bewaren  

Bewaar provolone, verpakt in plasticfolie in de koelkast. Haal ruim voor gebruik uit de koelkast om de kaas op temperatuur te laten komen. 

Ricotta | iStock/ Mariha-kitchen

7. Ricotta

Herkomst  

Ricotta wordt in meerdere gebieden in en buiten Italië gemaakt. 

Samenstelling  

Ricotta is een vers zuivelproduct, wordt uit de wei van melk verkregen en is herkenbaar aan een romige en korrelige structuur. Ricotta is eigenlijk geen kaassoort maar een bereidingswijze (de wei van andere kaasbereidingen wordt opnieuw verwarmd; ricotta betekent ook: opnieuw gekookt). 

Smaak  

De smaak van ricotta is zacht en romig, mild en fris. 

Gebruik  

Ricotta laat zich prima mengen met groene kruiden en is lekker als smeersel op brood en toast. Verder wordt ricotta vaak gebruikt als vulling in zoete en hartige taarten, maar ook in pastasaus of lasagne. 

Bewaren  

Bewaar ricotta goed afgedekt in de koelkast. Op de verpakking staat een uiterste houdbaarheidsdatum. Na opening nog een paar dagen houdbaar. 

Mascarpone | iStock: SStajic

8. Mascarpone

Herkomst  

Mascarpone kwam voor het eerst voor in Noord-Italië, Lombardije, rond 1600. 

Samenstelling  

Mascarpone wordt gemaakt van lichte room en door de toevoeging van wijnsteen wordt het een dikke, rijke en romige massa. 

Smaak  

De smaak van mascarpone is lichtelijk verslavend: zacht en zeer romig. 

Gebruik  

Mascarpone is bij ons bekend door de toepassing in het verrukkelijke dessert tiramisù (zie bladzijde 000). Maar de kaas doet het ook prima als hartige of zoete basis voor saus of als lekkere (groente)dip met kruiden, zout en peper. 

Bewaren  

Bewaar mascarpone goed afgedekt in de koelkast. Op de verpakking staat een uiterste houdbaarheidsdatum. Na opening nog een paar dagen houdbaar. 

Taleggio | iStock/ Photopips

9. Taleggio 

Herkomst  

Taleggio is oorspronkelijk afkomstig uit het stadje Taleggio, vlakbij de stad Bergamo in Lombardije. 

Samenstelling  

De kaas is een zacht gewassen roodbacteriekaas en draagt een D.O.P.- keurmerk. De kaas rijpt 35 dagen op een houten plank. De korst van de kaas wordt ingewassen met water en daardoor ontstaan er ‘schimmel’-vlekken die door sommige mensen als onaantrekkelijk worden ervaren. 

Smaak  

Taleggio smaakt romig en een beetje zoet. 

Gebruik  

Lekker op een kaasplank, maar ook prima te gebruiken als smeltkaas over gerechten of als vulling in pasteien of omelet. 

Bewaren  

Bewaar de kaas in de koelkast. De houdbaarheidsdatum staat meestal op de verpakking. Zo niet, dan kun je de kaas na aankoop vijf tot zes dagen bewaren. 

Burrata | iStock/JackF

10. Burrata

Herkomst  

Burrata komt oorspronkelijk uit de Italiaanse provincie Puglia. 

Samenstelling  

Burrata is een mix tussen mozzarella en room. In feite is het mozzarella waarin op het laatst room gespoten wordt. Vroeger werden er restjes mozzarella mee opgekalefaterd. 

Smaak  

De smaak van burrata is uiterst romig en fluwelig. Eet burrata zo vers mogelijk, dan is hij echt het allerlekkerst! 

Gebruik  

Burrata is een allemansvriend. Super met tomaat, basilicum en geroosterde pijnboompitten, met serranoham, door salades, of gewoon zo, met wat grof zeezout, peper en olijfolie. 

Bewaren  

Bewaar burrata in het gepekelde water in de koelkast, maar niet te lang: hoe verser, des te lekkerder. 

Tekst: Mieke van Laarhoven

Openingsbeeld: iStock/ ALEAIMAGE

Mieke van Laarhoven