Warenkennis

De perfecte gehaktbal is meer dan rond

Gemalen vlees, op smaak gebracht met zout en kruiden. Niks meer, niks minder. In de huidige trend van minder vlees eten, is de gehaktbal onverminderd populair gebleven. Wat is het geheim van dé perfecte gehaktbal?

De geschiedenis van de gehaktbal gaat terug tot de 17de eeuw, toen de voorloper van onze bal nog ‘frickedil’ heette en als platte schijf van kalfsvlees en kalfsvet slechts bij de gegoede burgerij op tafel verscheen. In de 19de-eeuwse kookboeken lezen we dat inmiddels ook ei en in melk geweekt brood wordt toe- gevoegd. Ook kregen de ballen toen hun vorm zoals we ze nu kennen: rond. Door gebruik van toegankelijkere vleessoorten is sinds de 20ste eeuw elke generatie groot geworden met de gehaktbal.

Soorten vlees

Gehakt is ontstaan om minder courante delen vlees te verwerken. Want het basisvlees voor gehakt is veelal taai. Het malen maakt het vlees malser. Snippers en afsnijdsels van vlees vinden eveneens hun weg naar de gehaktmolen. Voor de binding en de smaak kruidt de slager het vlees en voegt tevens zout toe. De hoeveelheid kruiden en zout zijn afhankelijk van de toepassing van het gehakt. Thuis kneden we ook graag een eitje en handvol paneermeel of gemalen oud brood door gehakt. Dat zorgt voor extra binding en stevigheid.

Smaak

Rund, kalf, varken en lam: gehakt kan van alle soorten vlees worden gemaakt. Ook van gevogelte en wild. Daarnaast zien we een combinatie van verschillende vleessoorten als basis voor gehakt. Zo bestaat half-om- halfgehakt voor de ene helft uit varkens- en de andere helft uit rundergehakt. Ook het combineren van rundergehakt met lam- en kalfsgehakt is heel gebruikelijk en verhoogt de smaak. Smaak bepaalt vooral onze keuze voor de gehaktsoort die we nemen, maar ook budget, traditie en religie spelen een rol.

Trend

We eten niet meer elke dag een stukje vlees, of nemen bewust een kleinere portie. Maar in die gevallen willen we wél vlees van goede kwaliteit. Meersterren-vlees, van scharrel- of biologische herkomst. Ook draaien we tegenwoordig gehaktballen van vis of peulvruchten. Want eiwitrijk, daar zijn we tegenwoordig ook druk mee. Net als glutenvrij, waarbij we paneermeel, bloem of beschuit skippen bij het draaien van het vertrouwde ballenrecept. Wie wat spanning zoekt, stopt een stukje kaas in het midden van de gehaktbal. Nog spannender wordt het met een hart van meerdere kaassoorten, truffelsaus of gesmoorde ziltige zeegroenten.

Sappig en stevig

Een sappige gehaktbal wordt gemaakt met gehakt dat voldoende vet bevat. Natgemaakte handen zorgen dat het vlees niet aan je handen plakt en je er mooie ronde ballen van kunt draaien. Laat ze nog minstens een uur in de koelkast rusten voor extra stevigheid.

Bereiden

De gehaktbal kun je koken, bakken, braden, stoven en stomen. Kleinere gehaktballen zijn ideaal om in zo’n 10-12 minuten gaar te bakken. Voeg voor grotere gehaktballen een scheutje water, wijn of bouillon toe en braad ze in 15-20 minuten gaar. Vooral kleinere gehaktballetjes worden gekookt om later toe te voegen aan een soep of ragout. Op laag vuur gaar stoven in een royale hoeveelheid tomaten-, room- of vleessaus houdt gehaktballen sappig en mals. Gestoomde gehaktballen zijn heerlijk met een dip van sojasaus, gember en wasabi. Voor alle gehaktballen geldt: hoe kleiner de bal, hoe korter de bereidingstijd. Weinig tijd? Druk de ballen plat, dan vragen ze slechts enkele minuten per kant om gaar te worden.

Wereldbal

Wereldwijd heeft haast elk land een gehaktbal als culinair succesnummer op de kaart; de een wat ronder, de ander wat platter. Kroatische ćevapčići, Turkse köfte, Italiaanse polpette, Zweedse köttbullar, Vlaamse bouletten en Amerikaanse meatballs, om er een paar te noemen. Waar het ene land gaat voor een grote bal, zijn dat in veel andere landen kleine balletjes. Dichterbij huis zijn er ook regionale verschillen. Zo worden door de ras- Amsterdamse bal van oudsher garnalen gekneed, want vroeger goedkoper dan vers vlees, en staan in Limburg gehaktballen in een zoetzure saus op het vuur.

Redactie Lekker

Credits

Tekst: Janneke Philipi
Beeld: iStock

Tags

gehaktbal, gehakt