Warenkennis

Kruidige smaakmakers

Schuim van za’atar, crème van ras el hanout, jus met vadouvan. Waar bestaan deze aromatische kruidenmelanges uit, waar komen ze vandaan, hoe kun je ze zelf maken en vooral: wat kun je er allemaal mee doen?

‘Tientallen eeuwen geleden brachten lange karavanen langs oude handelswegen verdroogde blaadjes, onaanzienlijke stukjes bast, gerimpelde zaadjes en knoestige wortels uit onbekend Azië naar Europa’. Aldus wijlen Wina Born (culinair journaliste avant la lettre) in het Groot Kruidenkookboek uit 1968. Tegenwoordig noemen we die blaadjes, zaadjes, basten en wortels exotische kruiden en specerijen en maken ze onlosmakelijk onderdeel uit van de hedendaagse keuken. 

Kruiden of specerijen? 

De termen kruiden en specerijen worden door elkaar gebruikt. Vuistregel is, dat kruiden over het algemeen uit landen met een gematigd klimaat komen en veelal bestaan uit bladeren en stengels van groene planten, en specerijen in landen met een subtropisch of tropisch klimaat groeien en vaak uit andere plantendelen bestaan als bloemknopjes, meeldraden, zaadjes, basten, peulen of wortels. Kruiden zijn geuriger als ze vers zijn terwijl specerijen meer geuren in gedroogde (poeder)vorm. 

Kruidenmelanges uit internationale keukens 

Provencaalse en Italiaanse kruiden zijn inmiddels ingeburgerde kruidenmelanges in de thuiskeuken maar za’atar, ras el hanout en vadouvan zijn voor minder bekend. In restaurantkeukens wordt inmiddels veel gebruik gemaakt van internationale kruidenmelanges en dat is niet gek, want hun aroma’s en intens exotische smaken zijn vaak de finishing touch voor verfijnde gerechten. De redactie van Lekker zet een aantal van deze melanges op een rij en vertelt hoe je ze in je eigen keuken kunt gebruiken.

Vadouvan 

Vadouvan is een krachtig geurend specerijenmengsel dat oorspronkelijk uit India komt maar in Frankrijk bekendheid heeft gekregen. Het is goed verkrijgbaar in poedervorm bij supermarkten en delicatessenwinkels maar je kunt het mengsel ook vers zelf maken. Neem even de tijd, het is de moeite meer dan waard. 

Recept vadouvan

Snijd: 5 tenen knoflook, 500 g uien en 300 g sjalotten fijn. Bak deze al roerend ca. 10 minuten op zacht vuur in 2 el zonnebloemolie. Voeg toe: 1⁄2 eetlepel gekneusde curryblaadjes, kurkuma, djinten, chilivlokken, mosterdzaadjes, zwarte peper en fenegriek. Schep om tot je een homogeen mengsel hebt. Laat het mengsel afkoelen en draai er balletjes van ter grootte van een kleine walnoot. Vries de balletjes in. Ze zijn ongeveer een half jaar houdbaar. Eenmaal ontdooid liefst binnen een week gebruiken. 

Gebruikstips vadouvan 

Bak een vadouvanbolletje in 1 dl olie, laat 10 minuutjes trekken en zeef de olie. Een paar druppels vadouvanolie door een jus of saus, dressing of mayonaise geeft een bijzonder fijne lichtpittige smaak. Je kunt wat olie aan bakboter of olie toevoegen voordat je er vlees, vis of groenten in bakt. Lekker ook in een eiermengsel (omelet) of over gekookte, gepofte aardappels of puree. Een bolletje vadouvan kan ook door zelfgemaakte curry’s geroerd worden. 

Ras el hanout | isabelpimentel/ iStock

Ras el hanout 

Deze Noord-Afrikaanse specerijenmelange is vooral populair in Marokko en Turkije en betekent letterlijk ‘het beste van de winkel’. Elke lokale winkel heeft zijn eigen mix maar een aantal vaste specerijen horen er in te zitten. Ras el hanout is goed verkrijgbaar in de supermarkt en Turkse en Marokkaanse winkels, maar zo maak je het zelf met de basisspecerijen. 

Recept Ras el hanout

Meng op een met bakpapier beklede ovenschaal: 1 eetlepel pimentkorrels, 1 eetlepel gedroogde bosbessen, 1 eetlepel kardemomzaadjes, 1 grote pijpkaneelstok, 1 theelepel kruidnagels, 1 eetlepel kurkuma, 1 eetlepel gemberpoeder, 1 klein stukje foelie, 1 theelepel nootmuskaatpoeder, 1 theelepel zwarte peperkorrels en 1 eetlepel korianderzaad. Rooster het mengsel ca. 5 minuten in een voorverwarmde oven van 175 graden. Doe het mengsel in een vijzel en stamp tot (grof) poeder. Bewaar het mengsel droog, donker en koel in een goed afgesloten pot. Houdbaarheid ca. een half jaar. 

Gebruikstips Ras el hanout 

Dit geurige specerijenmengsel smaakt heerlijk in tajines (stoofschoteltjes) met kip, lamsvlees, groenten, door couscous, maar ook om je vlees of vis mee te bestrooien voor je het bakt of grilt of op de barbecue legt. Voeg naar wens een hoeveelheid toe aan je gehaktmengsel voor gehaktballetjes. Ook lekker: verhit wat olie, voeg ras el hanout toe en bak er rauwe cashewnoten in. Of meng door roomkaas en besmeer er toost of geroosterd (Turks) brood mee. 

Five spice | karandaev/ iStock

Five spice 

Dit intens smakende kruidenmengsel uit de Chinese keuken bevat de 5 basissmaken: zoet, zuur, zout, bitter en umami. Gebruik er niet te veel van, de smaak wordt snel dominant. Er is ook spice verkrijgbaar met meer dan 5 ingrediënten en de samenstellingen kunnen heel wisselend zijn. Five spice is te koop bij de supermarkt maar zeker ook bij toko’s en Chinese winkels. Hierbij een recept met 5 ingrediënten. 

Recept five spice

Rooster in een droge koekenpan met antiaanbaklaag: 2 theelepels szechuanpeper, 3 theelepels venkelzaad en 6 stuks steranijs. Stamp vervolgens fijn met 3 theelepels kaneelpoeder en een flinke snuf kruidnagelpoeder. Bewaar het mengsel droog, donker en koel in een goed afgesloten pot. Houdbaarheid ca. een half jaar. 

Gebruikstips Five spice 

Bestrooi vet vlees als varkensvlees of eend spaarzaam met five spice voor het bakken of roosteren. Ook stevige witvis leent zich voor het aroma van five spice. Five spice geeft ook pit aan tal van Aziatische stoofgerechten met vlees en kip. En, niet alledaags: meng een mespunt five spice door het appelmengsel voor een appeltaart. 

Garam masala | Stephen Ackerman/ iStock

Garam masala 

Indiase garam masala ofwel ‘heet kruidenmengsel’ bestaat uit geroosterde specerijen. De samenstelling wisselt per streek en het recept wordt vaak van moeder op dochter doorgegeven. We geven een eenvoudige versie. 

Recept garam masala

Meng door elkaar:  1 eetlepel djinten, 1.5 theelepel ketoembar , 1.5 theelepel kardemompoeder, 1.5 theelepel zwarte peper, 1 theelepel kaneelpoeder, 0.5 theelepel kruidnagelpoeder en 0.5 theelepel nootmuskaatpoeder. Bewaar het mengsel droog, donker en koel in een goed afgesloten pot. Houdbaarheid ca. een half jaar. 

Recepttips met garam masala 

Garam masala maakt vooral onderdeel uit van (Indiase) curry’s, maar ook volle soepen als linzen-, pompoen- of bruine bonensoep krijgen er een verrukkelijke smaak door. Lekker ook om kip- of lams- of visspiesjes voor het roosteren mee te bestrooien. 

Za'atar | Quanthem/ iStock

Za’atar 

Za’atar met olijfolie en brood is een vertrouwd ontbijtgerecht voor de Palestijnen, maar dit geurige kruidenmengsel kan op veel meer manieren ingezet worden. Za’atar is verkrijgbaar bij de supermarkt en vooral goed bij Turkse en Marokkaanse winkels. Je kunt het ook zelf maken. 

Recept za’atar

Stamp in een vijzel fijn: 3 eetlepels sesamzaad, 2 eetlepels gedroogde tijm, 2 eetlepels gedroogde oregano, 2 eetlepels sumak en een flinke snuf paprikapoeder. Rooster het mengsel ca. 3 minuten in een koekenpan met antiaanbaklaag. Bewaar het mengsel droog, donker en koel in een goed afgesloten pot. Houdbaarheid ca. een half jaar. 

Gebruikstips za’atar 

Lekker over gebakken vis, kip of groenten. Als (groente)dip vermengd met olijfolie. Heerlijk over met olijfolie bestreken (Turks) brood dat je oppiept in de oven. Wat zeezout erover en smullen. Strooi wat za’atar over een schaal hummus of Griekse yoghurt en dip op met brood of groenten. Voeg een kleine hoeveelheid toe aan een dressing voor (kool)salades. 

Tekst: Mieke van Laarhoven

Openingsbeeld: fcafotodigital/ iStock 

Mieke van Laarhoven