Inspiratie

Willen we nog wel wijn drinken aan tafel?

Sprankelende prosecco als aperitief, de sommelier een bijpassend wijnarrangement laten samenstellen voor je dinerkeuze, een cocktail drinken aan de bar: in het restaurantwezen is alcohol alomtegenwoordig. Maar er lijkt een kentering gaande.

Zeker in het luxere segment is het stiekem best lastig om het je te kunnen voorstellen: een diner nuttigen zónder bijpassende wijn. Want die wijn-spijscombinatie geeft juist zo’n fijne extra diepgang aan je avond. Iedereen die wel eens met een talentvolle sommelier in een sterrenrestaurant te maken heeft gehad, weet hoe bijzonder het kan zijn: iets proeven, een glas wijn laten walsen, een slok nemen, en vervolgens ervaren dat je volgende hap heel anders smaakt. Je proeft nieuwe dingen, die je zonder de bijpassende wijn niet signaleerde. Maar ook bij wat laagdrempeliger restaurants lijkt alcohol onlosmakend verbonden met het diner. Met de nadruk op líjkt.

Gezonde slok

Want met de opkomst van de healthy culture, vol smoothies en superfoods, zie je dat steeds meer mensen zich bewust zijn van de schadelijke gevolgen die alcohol voor de gezondheid kan hebben, waardoor ze op zoek gaan naar passende alternatieven. De restaurantwereld kan niet anders dan meebewegen in deze trend. Steeds meer plekken bieden dan ook een alcoholvrij alternatief. Zoals het nieuwe Rotterdamse restaurant The Millèn. Hun sommelier, Wendy Elsink, is deze ontwikkeling ook opgevallen: “Er is steeds meer vraag naar een leuker alternatief dan die eeuwige cola light. Als je tafelgenoten een wijnarrangement hebben, met elke keer een mooi nieuw bijpassend glas waar ze zich op verheugen, voelt het toch alsof je iets mist. Wij willen mensen die geen alcohol drinken een vergelijkbare culinaire ervaring bieden.” Nou is dat een behoorlijke uitdaging voor de gemiddelde sommelier die gewend is met wijn te werken. Wendy: “Het smaakprofiel van de gerechten, temperatuur en structuur; net als bij een wijnarrangement moet je goed nadenken over wat waar bij past, alleen is het met alcoholvrij een wat grotere uitdaging. Ik vind het zelf heel leuk om op die manier iets extra’s te kunnen bieden aan de gasten.” Bij The Millèn werken ze onder andere met seizoensgerichte alcoholvrije cocktails, bruisende frisdranken en gefermenteerde sappen, al dan niet in arrangementvorm. “Als aperitief serveer ik graag jus de raisin van Paul Giraud, de mousserende variant, die gemaakt is van cognacdruiven. Je merkt daarbij amper verschil.” aldus Wendy. “Qua pairingswerk ik verder graag met thee. Daar kun je goed mee spelen qua smaak. Onze chef heeft een gerechtje met geroosterde langoustine, crème van pastinaak en een schuim van gerookte lapsangthee. Een zacht, zalvend geheel, dat goed past bij een contrasterende thee.”

Want een groot verschil in pairings mét en zónder alcohol, is volgens Wendy het gebruik van contrasten: “Iedereen kent wel het voorbeeld van een zoete wijn die juist goed past bij een tegenovergestelde, pittige blauwe kaas. Bij non-alcohol werkt het juist andersom: daarin zoeken we het meer in gelijkenissen.”

Gin zonder alcohol

Ook bij The Duchess in Amsterdam zijn ze zich bewust van de alcoholvrije trend. De Britse Andrea Boi is barmanager daar en weet er alles van: “We hebben veel gasten die geen alcohol drinken, of het nou vanwege religie, zwangerschap of gezondheid is. Het is een vrij nieuwe ontwikkeling, dus we moeten soms nog even zoeken hoe we een perfect smaakprofiel kunnen bereiken, maar dat vinden we leuk en interessant om te doen. Vaak vragen gasten om iets verfrissends, ik schenk dan bijvoorbeeld een zelfgemaakte siroop, jasmin cordial, met wat versgeperste citroen en frisdrank. Mijn eigen favoriet is een wat grotere uitdaging: geroosterd watermeloensap. Daarvoor zet je stukjes meloen aan in een heel hete pan voor zo’n 30 seconden, zodat ze karamelliseren. Het sap daarvan geeft een heel interessante smaak.” Andrea ziet de trend terug in de groeiende beschikbaarheid van makkelijk te schenken alternatieven. “Zo is er nu Seedlip, een alcoholvrije vloeistof die smaakt als gin. En er zijn heel veel siroopvarianten die een sterke smaak hebben en goed te mixen zijn met frisdrank of water.”

0% wijn

Er is dus van alles gaande, maar de ontwikkeling van smakelijke wijn zonder alcohol lijkt hierbij nog achter te blijven. Wendy Elsink: “Er is nog weinig keuze in smaakvarianten waarbij je houtrijping of body in de drank kunt ervaren. In zoiets als kombucha (gefermenteerde zoete zwarte thee) of zelfgemaakte sappen heb je veel meer mogelijkheden om te spelen met smaken. Je kunt dan makkelijker iets bijpassends zoeken of maken met de gerechten die de keuken serveert.” Andrea is ook geen fan van alcoholloze wijn: “Het effect dat wijn mét alcohol bereikt qua wijn-spijscombinatie kun je denk ik het beste bereiken als je thee gebruikt. Die complexiteit en de verschillende smaaklagen zijn daar het beste mee te vergelijken.”

Sanpellegrino Italian Sparkling Drinks

Het perfecte alcoholvrije alternatief voor bij het diner is de frisdrankenlijn van Sanpellegrino. Misschien een verassende aanbeveling doordat dit wereldberoemde Italiaanse merk voornamelijk bekend staat om haar water, maar voor het eerst sinds 1932 heeft Sanpellegrino haar frisdranken lijn vernieuwd. ‘Sanpellegrino Italian Sparkling Drinks’ zijn niet alleen alcoholvrij en 100% biologisch. Meer informatie is hier te vinden. 

Tekst: Sara Madou & redactie Lekker

Redactie Lekker