Inspiratie

Witte asperges: points d'amour

Het Hollandse aspergeseizoen is weer begonnen. Van begin april tot eind juni kunnen we genieten van ‘het witte goud’, zowel in restaurants als thuis. Lekker vertelt over deze smaakrijke stengel en geeft en passant nog wat praktische tips.

Meer dan 5000 jaar geleden was de asperge al een bekende groente. In de Egyptische piramides bij Cairo zijn wandtekeningen gevonden met asperges etende Egyptenaren. Door de eeuwen heen belandde deze scheut in Nederland waar ze zo’n honderd jaar geleden in eerste instantie bleef steken in duingebied. De aspergecultuur kwam pas echt op gang in de jaren ’50 op de uitstekende zandgronden in het zuiden van ons land waar de aspergeplanten goed gedijen. En hoewel tegenwoordig de aspergeteelt in heel Nederland te vinden is, vormen Limburg en Noord-Brabant het aspergecentrum bij uitstek.

Asperges in grond
Meer dan 5000 jaar geleden was de asperge al een bekende groente.

Snelle jongens!

Na het zaaien van aspergezaad gaan de plantjes groeien en het jaar daarop worden ze gerooid en uit- gezet in geulen, waarna de kenmerkende heuveltjes ongeveer een halve meter worden opgeploegd. In deze ‘bedden’ van aangedrukte grond kunnen de asperges groeien. Als er een barstje in de aarde komt kunnen de asperges geoogst worden. De warmte van het seizoen heeft alles te maken met een snellere of tragere groei; hoe warmer het bed des te sneller de groei. Soms groeien asperges wel tot 12 cm per dag! Het uitsteken is puur handwerk. De aarde rond de stengels wordt losgemaakt en daarna worden de asperges afgesneden en uit de bodem gehaald. Volgens traditie opent het Nederlandse aspergeseizoen op de tweede donderdag van april en loopt door tot 24 juni. Door toepassing van moderne technieken of door het telen in kassen kan de aspergeoogst eerder op gang gebracht worden en zien we zelfs al volwaardige asperges in december verschijnen.

Boer met asperges
Vers geoogste asperges.

Over kwaliteit gesproken

Na het oogsten worden de asperges een aantal uur in koud water gelegd om uitdroging te voorkomen. Dan worden ze gewassen en naar kwaliteit in klasses gesorteerd. AA formaat asperges met een dikte van 20 tot 28 mm, worden als optimaal beschouwd, dan volgen A asperges met een dikte van 16 tot 20 mm en tot slot B asperges die 12 tot 16 mm dik zijn. De dikte zegt echter niets over de kwaliteit, die is van alle drie even goed als ze tenminste aan de volgende voorwaarden voldoen: ze moeten recht zijn, geen verkleuring aan het kopje hebben, evenmin een ‘open’ kopje, niet hol zijn en verder een mooi en regelmatig uiterlijk. Nederlandse witte asperges – tot nu toe alleen de hogere AA sorteringen - hebben sinds 2006 een kwaliteitslabel, blauw van kleur met de Nederlandse vlag, dat garandeert dat de asperges van Nederlandse bodem komen.

Knisperend vers

Een verse asperge heeft een lichte glans. Maar je kunt de versheid ook horen! Wrijf twee asperges tegen elkaar en je hoort een enigszins piepend geluid, het ultieme bewijs dat je met een knisperend verse asperge van doen hebt. Kijk ook even of het snijvlak aan de onderkant niet ingedroogd is.

Verse asperges
Als je asperges piepen als je ze tegen elkaar aanwrijft, weet je zeker dat ze vers zijn!

De kunst van het schillen

Het schillen van asperges is een secuur werkje want als je dat niet zorgvuldig doet blijven er vezelige stukjes schil achter. Leg de asperges voor het schillen een half uurtje in koud water, dan zuigen ze zich vol en dat vergemakkelijkt het schillen. Leg de te schillen asperge op een vlakke werkplanken schil met een asperge- of dunschiller vanaf net onder het kopje in overlappende halen van boven naar beneden. Snijd het onderste houterige gedeelte (ca. 1.5 tot 2 cm) van de asperge af. Kook ze vervolgens direct gaar anders drogen ze uit. Gooi de schillen en de uiteinden niet weg. Je kunt ze bijvoorbeeld met de asperges meekoken voor een nog lekkerdere smaak en later het gezeefde kookvocht van de asperges gebruiken als basis voor een lekkere (asperge)soep of saus.

In de pan

Breng een grote pan water aan de kook. Voeg zout naar wens en de geschilde asperges toe. Breng het water opnieuw aan de kook en laat de asperges afgedekt ca. 5 minuten zachtjes koken. Zet dan het vuur onder de pan uit en laat de asperges ca. 10 tot 15 minuten afgedekt verder gaar worden. Ze zijn gaar als je er met een vork aan de onderzijde makkelijk in kunt prikken. Laat de asperges goed uitlek- ken voor je ze serveert. Je kunt aan het kookwater en snufje suiker, wat foelie en/of een klontje boter toevoegen voor nog meer smaak.

Multitalent

Asperges worden vaak ‘klassiek’ gegeten: met een gekookt of gepocheerd eitje, een lekkere boerenham of gerookte zalm, gekookte (kriel)aardappeltjes en boterjus. Maar de asperge leent zich voor veel meer. Denk eens aan geroerbakte asperges met groene kruiden, of na afkoelen gemarineerd in een lekkere zoete (sinaasappel)dressing, in hartige taarten, overgoten met een verrukkelijke bearnaisesaus. Er zijn receptenboeken en dito tijdschriften over volgeschreven en via internet krijg je de meest smakelijke variaties voorgeschoteld. Alle ruimte dus om te experimenteren met nieuwe smaken en onverwachte invalshoeken.

Asperges hollandaise
Asperges met boerenham, gekookte aardappelen en bearnaisesaus. 

Bewaren

Eet asperges liefst op de dag van aankoop. Hoe verser des te lekkerder. Wil je ze liever nog even bewaren, rol de ongeschilde asperges dan in een vochtige theedoek zonder wasmiddelenluchtjes en leg ze in de groentelade van je ijskast. Ze blijven dan 1 tot 3 dagen goed. Je kunt asperges ook prima invriezen. Schil ze en snijd de harde uiteinden af. Leg ze (ongekookt) verpakt in diepvrieszakjes in de diepvries. Ze blijven vier tot zes maanden goed. Leg de asperges voor bereiding bevroren in kokend water en kook ze een of twee minuutjes langer dan verse asperges.

Redactie Lekker

Credits

Tekst: Mieke van Laarhoven
Beeld: iStock: bhofack2, santje09, w-ings, ClarkandCompany, Fermate,

Tags

witte, asperges