Angela Holtkamp: ‘Onze eerste bonbon werd naar mij genoemd’

Halvemaantjes, amandelkrullen en zonnebloemen... Ze staan naast de madeleines, gemberbolussen en andere koek- en gebakwaren uit de tijd van Ot en Sien. Nog steeds gevraagd en gemaakt. En tentoongesteld in de vitrine van Banketbakkerij Holtkamp.

Het monumentale pand met zijn houten pui, glas-in-lood bovenlichten in de stijl van de Amsterdamse School en een gestileerde krakeling aan de gevel, is een vaste bestemming voor vele zoetekauwen, smulpapen, lekkerbekken en patisserie liefhebbers. Lekker in gesprek met banketbakkerij Holtkamp in Amsterdam.

Nogal een instituut hè, Holtkamp?

“Zeg dat wel. We zijn zo groot geworden dat we het bedrijf enkele jaren geleden moesten opsplitsen in een horeca- en een particulierendeel. Daarnaast zijn we hofleverancier. Niet in de officiële zin van het woord, want dan moet je een eeuw oud zijn, maar omdat we spullen leveren aan het Koninklijk Huis.”

Jullie Sachertaart was erg geliefd bij de toenmalige koningin Beatrix.

“Sachertorte, in 1832 voor het eerst gemaakt in Wenen, is een chocoladetaart met dunne laagjes frambozen- en abrikozencon ture. Het verzoek om zo’n taart te maken kwam van het Koninklijk Huis zelf. Met een recept erbij! Uiteraard voldoe je aan zo’n wens en inderdaad is het de lievelingstraktatie van Beatrix geworden. Wij speelden daar op in door het ook in de gewone verkoop te doen en aan te prijzen als Koninklijke Sachertaart. Erg populair bij de klanten.”

We krijgen veel bestellingen van het Paleis op de Dam of paleis Noordeinde in Den Haag

Eet Beatrix ’m nog? Of doet Máxima dat nu?

“Haha. Máxima houdt meer van onze chocolademousse. Maar haar schoonmoeder bestelt de Sachertaart nog steeds. En dan mogen er geen pitjes zitten in de frambozengelei. We krijgen sowieso veel bestellingen van het Paleis op de Dam of paleis Noordeinde in Den Haag. Gebak, friandises en zo. Wij leveren al 25 jaar aan het Koninklijk Huis.”

De naam Van Nie cirkelt hier rond. Wie was hij?

“George van Nie was de eerste banketbakker in dit pand. Hij opende zijn zaak in 1886. Zijn zoon liet alles in 1928 moderniseren door architect Piet Kramer en dat bijzondere winkel- interieur is er nog steeds. Weduwe Van Nie verkocht de zaak aan haar chef- kok Hans Ahlers, die hem op zijn beurt in 1969 overdeed aan mijn ouders, Cees en Petra Holtkamp.”

De hele patisserie is Frans
Holtkamp is hofleverancier omdat het bedrijf al 25 jaar levert aan het Koninklijk Huis.

Waar kwamen zij vandaan?

“Petra uit Amsterdam en Cees uit Schipluiden, bij Delft. Uit een bakkersfamilie waarvan de leden al sinds 1865 in het vak zitten. Cees was de oudste van twaalf kinderen en van zijn acht broers werden er zes bakker.”

En daarom wou Cees niet in Zuid-Holland blijven?

“Precies. Hij wilde niet de zoveelste in het rijtje zijn. Hij kon ook niet zo goed tegen de dorpssfeer. Na zijn bakkersopleiding stapte hij op de brommer en ging in Amsterdam werken bij Maison Scholl in de Van Baerlestraat. Vijf jaar lang. Hij woonde op kamers en zijn oog viel op de dochter van de hospita. Zij was verpleegster en heette Petra. Ze trouwden en startten hier op 7 oktober 1969. Hij deed de bakkerij, zij de winkel. De openingsaanbieding was drie moorkoppen voor een gulden.”

Hun nieuwe zaak had dus dat bijzondere interieur?

“De bovenlichten van glas in lood en de gelakte palissander pui met accenten van ebbenhout waren er al. Net als de gebrandschilderde deurpanelen, de blauwgele tegelvloer en de art- decoversieringen boven de vitrines. Gemaakt door de kunstenaars die ook Tuschinski decoreerden. Hoewel het ongeschonden bewaard was gebleven, hebben mijn toenmalige echtgenoot Nico Meijles en ik het in 2004 grondig laten restaureren. Alles is nu nog zoals het ooit was. Alleen zijn de toonbanken vernieuwd, met behoud van de oude stijl.”

De werkplek beneden is in de loop der jaren uitgebreid?

“Het was een kleine bakkerij, veel te weinig ruimte. Langzamerhand hebben we de naastliggende panden kunnen verwerven en de kelders ervan zijn bij de keuken getrokken. Ook de muren van souterrains en eerste verdiepingen werden doorgebroken waardoor de ruimten in elkaar overlopen. Niet overbodig met toen al 35 medewerkers.”

De Holtkamp-kroket werd in 1987 echt beroemd

En ineens was er de kroket. Een vloek in de kerk?

“Welnee, die was er al vanaf het begin. Banketbakkerijen in onze omgeving zorgden altijd al voor hartigheden als huzarensalade en Russich ei, en die kroket stond daar gewoon bij. Net als de bladerdeegpasteitjes (vol-au-vent) en saucijzenbroodjes. Kroket is een Franse uitvinding en stond al in 1850 op de restaurantmenu’s. In Amsterdam uitsluitend kalfsvleeskroketten, maar dat veranderde toen Café Luxembourg ons in 1987 vroeg er een te maken met een vulling van garnalen. Dat was de omslag: de Holtkamp-kroket werd toen echt beroemd.”

Wat is het geheim van een goede kroket?

“Het krokante korstje. Dat moet zo knapperig mogelijk zijn. En dun. ‘Eierschaaldun’ zeggen wij hier. Daarbij moet de vulling, de romige ragout, weer zo slap mogelijk zijn, lopend als het ware. Die tegenstelling van hard en zacht, dat is ons geheim. Het heeft allemaal te maken met het koelen, het met precisie rollen, het juiste paneermeel (eerst jn, dan grof) en eiwit, en goede en uitstekend smakende ingrediënten als peterselie, specerijen en een scheutje sherry. Een puur ambachtelijk product. Dat daardoor een groot succes werd.”

Hadden jullie daar voldoende keukenruimte voor?

“Nee dus. Bovendien hoort de geur van garnalenbouillon niet echt thuis in een patisserie. We verplaatsten in 2005 de hele productie naar Sloterdijk. Daar worden uitsluitend kroketten gemaakt, ten dele fabrieksmatig, ten dele met de hand. Later is daar nog een productiebakkerij bij gekomen. Per week worden er 15.000 kroketten gemaakt.”

Patisserie Holtkamp
De trend is minder zoet. Vooral in chocola: we verkopen een kwart meer puur dan vroeger.

Daar staat ook een Holtkamp?

“Mijn ex-echtgenoot Nico Meijles is daar de man. De winkel hier op de Vijzelgracht run ik samen met mijn huidige partner Jordy Cambach. Nico maakt met zijn team garnaal-, kalfs- en kaaskroketten. We gebruiken trouwens het woord ‘croquet’, op z’n Frans dus. ‘Kroket’ vinden we te gewoontjes. Een idee van Johannes van Dam, die er een echte fan van was.”

Nog meer Frans in huis?

“De hele patisserie is Frans. Citroentaart, frambozentaart en zo, in alles hebben we ons laten inspireren door de receptuur van, bijvoorbeeld, Jef Damme uit Gent en door patissiers uit Parijs. Uiteraard hebben we daar in de loop der jaren onze eigen draai aan gegeven.”

Maar dan taarten met namen als Reerug en Palermo?

“Dat hebben we van de Zwitsers die de eerste artikelen leverden en waarvan we de receptuur overnamen en vrij vertaalden. Ook collega Kees Goetheer van banketbakkerij Berkhoff in de Leidsestraat had geweldige ideeën, die hij met mijn vader deelde. Hij bedacht de Reerug en de Palermocake (van amandelen uit Sicilië). Ook gebruikten wij de namen van mensen die hier werkten of gewerkt hebben. Dames vooral. De eerste bonbon werd naar mij genoemd, Angela, en zo is er ook een Linda en een Isabella. En de Tiny, een bonbon met wodka, is vernoemd naar de echtgenote van Simon Carmiggelt.”

Wij doen niet mee met hypes. Met uitzondering van de macarons, want dat is een blijvertje.

Hoe zit het met gebaks- en taartentrends?

“Eclairs zijn in. Lange soezen, zal ik maar zeggen. Met mokka en vanille- roomvulling. En ‘red velvet’ gebak, bordeauxrode cake die zijn kleur krijgt door een chemische reactie, en met een glazuurtopping. Ook cupcakes, wafels met van alles en nog wat (alleen voor de toeristen) en macarons. Wij doen niet mee met deze hypes, met uitzondering van de macarons, want dat is een blijvertje. Zelf werkten we, na een vakantie in Portugal, het idee uit voor de pastel de nata: bladerdeeg met gebakken banketbakkersroom. Lekker!"

Heeft patisserie toekomst?

“Nou en of. Mede ook door de bakprogramma’s op tv. Wel is er de trend naar minder zoet. Vooral in chocola: we verkopen een kwart meer puur dan vroeger. En witte chocola is helemaal uit (behalve in sommige bonbons of taartafwerking). Al onze chocola is nu 71 procent.”

Redactie Lekker

Credits

Tekst: Ton de Zeeuw
Beeld: Jeroen van der Spek

Tags

Holtkamp, Patisserie, cees holtkamp, petra holtkamp, banket, banketbakkerij, banketbakkerij holtkamp, zoetekauw, patisserieliefhebbers