Nieuws

6x punten die wij graag even recht willen zetten

Elk jaar delen wij onze bevindingen over meer dan 500 restaurants. Dat betekent niet dat wij niet openstaan voor feedback, tips en tops. Enkele missers in Lekker500 editie 2022 die de redactie graag recht zet, op een rijtje.

Corrie Hop en Abel Bousie van restaurant Silver

Restaurant Silver – Lelystad 

Ondanks de wisseling van de wacht in de keuken (Roy Kramer vertrok, Abel Bousie kwam) blijft Restaurant Silver van eigenares, gastvrouw en sommelier Corrie Hop op hoog niveau presteren. Er zijn verschillende menu’s naast innovatieve trendgerechten te proeven. Bijpassende wijnen kun je in sip (bodempje), tasting (half glas) en full (heel glas) formaat krijgen, een mooi initiatief. Want er valt veel te genieten van de bijzondere wijnen die hier worden geschonken. Bijvoorbeeld De Martino sauvignon blanc 2019 reserva van 347 Vineyards uit Chili. Een ‘groene appeltjes’-sauvignon die prachtig matcht met de ceviche van hamachi met drie bereidingen van komkommer, te weten gel, schuim, granité plus wortelcrème, gel van spicy mango en witte radijs. Gevolgd door een vegetarisch courgettecakeje met een saus van tomatillo (Mexicaanse aardkers). Er komt meer inspiratie uit Zuid-Amerika, want bij de goed gebakken tongschar proeven we naast een warme gazpacho ook lekker pittige Mexicaanse mole. Uit eigen droogkast komt de dry aged entrecote, gelakt met beurre noisette. Veel harmonieuze smaken eromheen: saus van piccalilly en balsamico, hutspot, compote en krokant van aubergine, crumble van wortel, wortelcrème en geconfijte abrikoos. De Orimos Grande Réserve 2019 uit Languedoc-Roussillon blijkt hierbij een voorbeeldige keuze. Restaurant Silver staat dit jaar op de drempel van de Top-100. Een restaurant in het schaars bedeelde Flevoland om i­­­­­n de gaten te houden. 

*In de recensie in Lekker500 editie 2022 staat als chef-kok Abel Pepping vermeld, het gaat hierbij om chef-kok Abel Bousie. Corrie Hop en Abel Bousie zijn in het beeld boven aan het artikel te zien. 

Nastrium – Helmond

We vallen meteen met de deur in huis: wat wordt hier letterlijk en figuurlijk wonderschoon gekookt. Patron-cuisinier Djailany van de Laarschot heeft het koksvak tot op het bot in de vingers en creëert bijzonder inventieve gerechten. De Franse keuken vormt de basis, vermengd met oosterse accenten die Van de Laarschot met de paplepel ingegoten kreeg vanwege zijn Molukse roots. Het zit gerieflijk in de mooie en statige villa net buiten het centrum van Helmond. De bediening is professioneel en tegelijkertijd relaxt, maar alles wordt nauwlettend in de gaten gehouden. De amuses zijn meteen al een schot in de roos: noedels met rendang en een ijspastille van komkommer, kokosschuim en seroendeng naast emping met schuim van gado gado. Verrukkelijk. We drinken er een Spaanse Vins el Cep Mim reserva brut nature uit 2016 bij. Vooraf is er kalfstartaar met king crab en kaviaar, koude bouillon van krab en schuim ervan met als garnituur kefir en groene kruiden. Zoals alle gerechten die volgen, prachtig en met liefde gepresenteerd op geweldig servies en al even zo mooi glaswerk. De rustige en kundige sommelier Martijn Bouwmans serveert hierbij een elegante José Pariente 2019 Sauvignon blanc, Rueda, Spanje. Na is er een mooie compositie van mousse van cava, daarop vlierbloesem en citrus, ijs van rood fruit en roze peper, rood fruit en ijs van witte chocolade en vlierbloesem. Complimenten ook voor Kim van de Laarschot, die op de achtergrond alle touwtjes stevig en vakkundig in handen heeft. Nastrium verdient het om opgenomen te worden in de Top-100 van deze gids. Staat op plaats 88. 

*In de recensie in Lekker500 editie 2022 staat sommelier Martin Boumans vermeld, het gaat om Martijn Bouwmans. 

Vandeijck - Riethoven

Patron-cuisinier Gardy Joordens voert een prachtig restaurant op een idyllische plek in regio de Kempen. Met origineel Riethovens water dat uit een eigen tapsysteem komt en waarvoor je een eenmalig bedrag betaalt. Er staan leuke vondsten op de wijnkaart waaronder ook Brabantse wijn van ‘De Linie’. We nemen plaats in een van de vertrekken van de monumentale boerderij waar ‘Het Melkmeisje’ de gehele wand versiert. De amuses zijn rijk en gul. We snoepen van kataifi met kruisbes, vadouvan en geraspte romanesco. Een oester met lardo di colonnato, granité van grapefruit en gel van rode peper. En ten slotte mousse van kippenlever met blauwe bessengel en crème van doperwt in filodeeg. Wat een gastvrijheid! Bruin zuurdesembrood is er ook in overvloed en wordt als warme plakken gepresenteerd op een siteplate waarin een uitsparing om olijfolie in te schenken. Tonijn als voorgerecht is een trio van handgesneden brunoise, tartaar en als sashimi tussen krokante gember en gedroogde nori. Mooi met het glas grüner veltliner van het huis ‘Point’ ons geschonken door gastheer en sommelier Ronald Franken. Gyoza dumpling is gevuld met lamsstoof en ligt naast Bergeijks Kempen lamsfilet en heerlijke macadamiacrème die met yuzu verrijkt is. Dessertamuses volgen, in de vorm van rode biet met karamel voor de kaas, en sorbet van gemberbier met kamille- muntthee en schuim van druif en groene appel. Het leven is – nog steeds – goed in het Brabantse land. 

*In de recensie in Lekker500 editie 2022 staat niet de juiste sommelier vermeld, de juiste sommelier is Ronald Franken. 

De Dyck - Woubrugge

In het Zuid-Hollandse Woubrugge bevindt zich de eigenzinnige boerderij-restaurant van Reinier Kempenaar. Wij zijn onder de indruk van de gedurfde (semi-)vegetarische schotels, bereid met ingrediënten uit eigen tuin, die uit de keuken van chef-kok Martijn Koeleman komen. Zoals knapperige botersla in heldere tomatenbouillon met tuinkruiden, lavasolie, grijze garnaal en oreganobloemetjes. En gebarbecuede spitskool met ricotta en 'dennentopjes'. Ook smakelijk: rode biet in gerookte geitenboter, bij klaverzuring, postelein en peterselie-olie. De sympathieke sommelier Danny van den Barselaar schenkt er een frisse, robijnrode ‘SGJ’ bij, biologische spätburgunder uit Baden. Op het andere bord verschijnt, op verzoek, het enige stukje vlees van de avond: Berkshire. Een sappig stukje gebarbecuede varkensrug, naast gerookt kersenblad, daslook, gebraiseerde paksoi, knoflook en saus van lievevrouwebedstro. In het glas: 'Solaris', kruidige sauvignon blanc uit het Noord-Brabantse dorp Chaam (Wijngaard Dassemus). Fijn flexitarisch adres.

*In de recensie in Lekker500 editie 2022 is de chef-kok van restaurant De Dyck onjuist vermeld. De chef-kok van het restaurant is Martijn Koeleman. 

Chef-kok Martijn Koeleman

De Librije – Zwolle 

De ontvangst bij de ingang door maar liefst vier gastvrouwen imponeert. Het blijkt een voorbode van wat komen gaat. Vertrouwde gezichten hebben nieuwe functies ingenomen. Gert Wiltvank als ongedwongen maar zeer vakkundig gastheer, in samenwerking met assistent-maître Mooja de Smit. En Sem Beks is Sabas Joosten opgevolgd als sommelier met assistentie van Sara Neyrinck. Het zit vol tijdens de lunch en de sfeer in de grote eetzaal met lederen kleden gedekte tafels, gerieflijke stoffen fauteuils, een immense werkbar, glazen plafond en zicht op de halfopen keuken is vrolijk en relaxed. We zien SVH Meesterkok Jonnie Boer met zijn chef Nelson Tanate en het kookteam in opperste concentratie aan het werk. Op de menukaart twee keuzes: het Librije Menu en het Groente Menu, beide oplopend van zeven tot tien gangen. Het is moeilijk om niet in superlatieven te vervallen. maar het staat gewoon buiten kijf: hier wordt fabelachtig mooi gekookt. Puur, creatief, hoog op smaak, spannend, onverwacht. Met de mooiste ingrediënten uit de omgeving, maar als het moet ook van over de grens. Alleen het allerbeste is goed genoeg voor de maestro. Alles wordt opgediend op beeldschoon servies. We zijn onder de indruk van in rivierklei gegaarde, met koolbladeren ingepakte ‘Zeeuwse knoop’ die bestreken is met beurre noisette en koffie, op romanescopuree, omringd door schuim van hibiscus en oostindische kers, afgetopt met krokante cashews en hibiscusbloemetjes. Zacht gegaarde langoustine komt omhuld door knisperende quinoa in een kombucha van verveine. Wat een genot. Maar dan: een krokant aardappelhulsje, gul gevuld met ecologisch verantwoorde Imperial Heritage kaviaar, crème fraîche, ragfijn gesnipperde bieslook en afrikaantjes (marigold), een fluweelzachte eierdooier, omringd door een cilinder van peer waaraan een krans van pompoenpitten wordt niet alleen als een schilderijtje opgediend, maar beneemt bijna de adem zo waarachtig in smaakbalans en mooi van texturen. Hier wordt Franse Arièjo, een biologische wodka op basis van berkensap, uit 2021 bij geschonken. Goddelijk. Het moge duidelijk zijn. Jonnie en Thérèse Boer hebben zich opnieuw en stevig gepositioneerd op de eerste plaats in de Top-100 van deze gids. 

*In de recensie in Lekker500 editie 2022 staat de naam van gastheer Gert Wiltvank onjuist geschreven. 

Fred – Rotterdam

De creatieve kookstijl van Fred Mustert blijft ontzag inboezemen. Wat hij het vlot opererende personeel laat opdienen is opnieuw van uitzonderlijk hoog niveau. Het begint al bij de amuse van rauwe ossenhaas. Het eersteklas vlees fijn gesneden, glad gedraaid, geraffineerd met piccalilly en zoetzure ui en afgewerkt met crème van milde mosterd en sesamkletskop. Fris, zoet, zuur en pittig: ogenschijnlijke eenvoud, ongekend delicieus. We starten het menu met rauwe coquilles. Dunne plakjes verschijnen in saus van noilly prat, haringkaviaar en basilicumolie. Erop blokjes zilte hamachi, appel en avocado. Mooie schotel. En verorberd in die nog altijd eigentijdse ruimte aan de Honingerdijk – met het opvallende chocoladebruine spanplafond met spotjes en neon ‘handtekening’, de gestoffeerde pilaren en speelse kunst, de glaswanden en doorkijk naar de keuken en de comfortabele staalgrijze kuipstoelen aan de grote, ronde tafels met linnen. Eveneens onveranderd is de zwarte brigade onder aanvoering van de uitstekende maître-sommelier Joey Lange, in de rug gedekt door het goedgebekte en vooral vakbekwame duo Sven van Leeuwen (fromager) en Axel Rosier (restaurantmanager). En, goddank nog op de kaart: Musterts signatuurschotel met langoustines. Twee knoeperds, kort gegrild en met ‘bite’ doorgegeven op een milde vinaigrette van kerrie, meloen, komkommer en kokosschuim. Verrukkelijk! Lange schenkt daar geweldige Nieuw-Zeelandse chardonnay bij (Man o’ War): vol, rond en met getoast hout. En krachtig genoeg om ook de gekozen tarbot te ondersteunen. Gegrild, vers, à point en op smaak. Bij een aards garnituur van ingelegde truffel, cantharel en knolselder. Tot slot een geweldig gerecht van kers, crème suisse, yoghurt en gember. Fred is top en staat op plaats 10 in de Top-100. 

*In de recensie in Lekker500 editie 2022 staat de naam van de fromager van restaurant Fred onjuist vermeld. De juiste fromager is Sven van Leeuwen. 

Heb jij ook een misser gevonden in Lekker500 editie 2022? Mail dan naar [email protected] Zo kunnen wij Lekker nóg lekkerder maken. 

Redactie Lekker