Chef-kok Syrco Bakker over zijn peperervaringen

Eerder zette wij alle hete pepers voor je op een rijtje en spraken wij onder andere Taks Yuen over hete pepers. Vandaag het interview met Syrco Bakker, chef-kok bij Pure C in Cadzand, over zijn peperervaringen.

Hoe veel pepers gaan er in jouw keuken per week door?

“Ik denk zeker wel een kilo of vier, vijf. Als give away krijgen onze gasten bij vertrek een klein potje sambal mee om gerechten op te spicen. Zo kun je mijn signature dish nasi goreng, die als klassieker blijvend op de kaart van Pure C staat en waar gasten zelfs speciaal op af komen, een beetje in je eigen huis halen.”

Wat is het heetste gerecht dat je ooit hebt gegeten?

“Ik was in Chengdu in China en meestal ga ik dan met de lokale bevolking op pad omdat zij mij het beste van hun eetcultuur kunnen laten proeven. Ik heb daar toen een hotpot gegeten die vol zat met szechuanpepers en gedroogde chili’s en die was zó super spicy – echt, dat was really serious business. Gelukkig kan ik het steeds beter hebben en ik ben door de tijd heen ook steeds pikanter gaan eten. De spreekwoordelijke pot sambal gaat bij ons thuis inmiddels overal op en tussen.”

Voor wie zou je wel eens een lekker peperig gerecht willen koken en waarom?

“Het liefst had ik nog een keer een spicy Indisch gerecht willen koken voor mijn grootouders, die er helaas niet meer zijn. In mijn fine dining keuken buig ik authentieke smaken om naar een eigentijdse smaakbeleving en ik zou zo benieuwd zijn of zij die ‘nieuwe’ smaken zouden kunnen waarderen. Als er Indische familie van mijn eten komt proeven ben ik toch altijd wel wat zenuwachtig, of mijn vertaling van hun Indische keuken hun toets der kritiek kan doorstaan. Want die luistert echt heel nauw.”

Blus jij een peperig gerecht af met bier of wijn?

“Als het echt een pittig gerecht is dan wordt het toch wel een biertje. Wijn is en blijft moeilijk. Bij mijn nasi goreng in het restaurant schenkt onze sommelier Tim Theuns het liefst een lichte, vaak Duitse, fruitige wijn, een vleugje exotisch met een strakke, frisse afdronk.”

“Als give away krijgen onze gasten bij vertrek een klein potje sambal mee om gerechten op te spicen”

Wat is je lievelingspeper en waarom?

“Da’s moeilijk. Afgelopen jaren heb ik me wel meer in pepers verdiept en veel verschillende soorten ontdekt met elk een unieke eigenschap. Hier uit Zeeland betrek ik bijvoorbeeld pepers van kwekerij De Westerschelde uit Westdorpe. We leggen ook Panamapepers van Hugo de Ridder uit Sint Gillis Waas in met groene appel en gebruiken deze in verschillende gerechten. De szechuanpeper geeft ook een bijzonder mooie smaakbeleving. In onze ceviche gebruiken we dan weer de gele Peruaanse aji amarillo-peper en zo zoeken we naar de juiste combinaties. Het blijft wel kunst om de juiste smaakbalans te vinden en pepers moeten niet overheersend worden. Maar dat is nou juist ook de uitdaging in ons vak.”

Even nog over je sambalrecept. Van Opa Co?

“Ja, dat zit zo: De ouders van mijn moeder, mijn opa en oma, komen respectievelijk van Java en Sumatra. Dus die hadden Indisch eten in hun bloed. Mijn moeder had daar echter niet zo veel mee, mede ook omdat mijn oer-Hollandse vader een tijdje kok is geweest voor hij het onderwijs in ging en zij weinig achter de pannen stond. Mijn vader vond de Indische keuken juist heel erg interessant en stond heel vaak met onze Indische familie te koken om alle ins en outs mee te krijgen. En hij schreef alles op. Met grote regelmaat maakt hij nog steeds sambal voor de hele familie. Nu hij met pensioen is heb ik hem geactiveerd om meer werk van zijn sambal te maken, omdat iedereen die hem proeft laaiend enthousiast is. Inmiddels is de ‘Sambal van Opa Co’ – zoals hij genoemd wordt door zijn kleinkinderen – een daverend succes en staat hij elke week grote pannen sambal te maken. En nee, niet helemaal volgens het recept dat ik gegeven heb, een beetje mystiek moet er blijven toch? Opa Co’s sambal is via zijn Instagram-account (@sambal_opa_co_the_original) en bij Het Strandhotel in de shop verkrijgbaar.”

Benieuwd geworden naar het recept 'Sambal van Opa Co'? Je vindt het volgende week op lekker.nl. 

Tekst: Mieke van Laarhoven