Chefkok Jef Schuur houdt symposium op Texel over SEAsonality

Of ze nu wild zijn of gekweekt in zee of in zoet water: overbevissing, klimaatverandering, kweekmethoden en andere uitdagingen maken het moeilijk om vis, schaal- en schelpdieren op verantwoorde wijze te consumeren en te serveren.

Om hier bewustzijn over te creëren ontvangt chef-kok Jef Schuur van restaurant bij Jef op maandag 5 juni maar liefst 100 koks op Texel voor een symposium.

Onderwerpen

Bij dit symposium, dat van start gaat bij het NIOZ, zullen onderzoekers spreken over de huidige toestand van de oceaan, hoe seizoensgebondenheid de oceaan beïnvloedt en waarom de rijpheid van zeevruchten op het moment van de vangst belangrijk is. Na het symposium volgt een masterclass in restaurant bij Jef waar chefs verder in gesprek gaan over de relatie tussen bijvangst en seizoensgebondenheid.

Het symposium wordt begeleid door niemand minder dan senior wetenschappers Kees Camphuysen, Myron Peck en Anieke van Leeuwen van het NIOZ zelf. Nog nooit eerder werden chef-koks in direct contact gebracht met wetenschappers over dit baanbrekende onderwerp. De chefs zullen niet alleen leren van de NIOZ-onderzoekers over seizoensgebondenheid, maar ook een masterclass meemaken van Jef Schuur over hoe creatief om te gaan met bijvangst en hoe seizoensgebondenheid daarmee samenhangt.

Seizoensgebonden

Daarnaast zullen de deelnemende chefs tijdens het symposium leren wat de mythen zijn over wat 'in het seizoen' betekent voor zeevruchten. In feite maakt het feit dat een vis 'in het seizoen' is, hem niet noodzakelijkerwijs deugdzamer of lekkerder om te eten. Dit geldt ook voor bijvangst, omdat sommige vissoorten per ongeluk worden gevangen in de buurt van de doelsoort. Helaas wordt de bijvangst vaak verspild, en een manier om dat te verzachten is de bijvangst te koken en te serveren. Niettemin, of een vis nu gericht of ongericht wordt gevangen, het bestand van een soort is het belangrijkste criterium om te bepalen of een vis duurzaam is.

''We moeten het tij keren met de manier waarop we vis inkopen in onze keukens, daarom roep ik al mijn collega's op om op 5 juni deel te nemen aan het gesprek over het onder de aandacht brengen van zeevruchten: we ontkrachten de mythe dat vis 'in het seizoen' duurzamer is, en we bespreken bijvangst in de context van seizoensgebondenheid. Eén manier om de verspilling van bijvangst tegen te gaan is het te valoriseren, maar bijvangst volledig vermijden zou ideaal zijn”, aldus Jef Schuur over het symposium.

Collega's van Schuur staan honderd procent achter het initiatief. Jonnie Boer van Restaurant de Librije in Zwolle zegt: "Een geweldig initiatief om deze belangrijke kennis over voortplanting, groei en leeftijd te delen" en Edwin Vinke van Restaurant de Kromme Watergang in Hoofdplaat vult aan: "Het wordt tijd dat we meer leren over de duurzaamheid van alles wat in de zee leeft.”

Het SEAsonality Symposium vindt plaats op Texel bij het NIOZ op maandag 5 juni 2023 van 13.00 tot 18.00 uur en deelname is gratis. Geïnteresseerde koks kunnen deelname aanvragen door te mailen naar [email protected] . Na accreditatie is deelname gegarandeerd.