Nieuws

“Crisis is jezelf heruitvinden en verantwoordelijkheid dragen”

Restaurant Beluga Loves You* in Maastricht van chef-kok Servais Tielman heeft onlangs een complete interieur makeover ondergaan. Lekker sprak Servais over hoe het met hem gaat, de renovatie, het nieuwe concept én de impact van de coronacrisis. 

Servais Tielman

Hoe gaat het met u?

“Naar omstandigheden goed. Het zijn vanzelfsprekend loodzware tijden maar crisis biedt ook kansen: je leert jezelf en je team heruitvinden.”  

Een verbouwing is natuurlijk een enorme investering, was dit in deze tijd een spannende zet?

“Absoluut. De verbouwing was beoogd voor 2021 en corona heeft dit naar voren gebracht, omdat wij voortdurend in de weer waren met bezorging buiten Beluga in plaats van het kunnen ontvangen van gasten in Beluga zelf.”  

Wie of wat heeft u geïnspireerd qua stijl?

“Interieurarchitect Jeroen Smeele kende ik al uit de tijd van mijn vorige restaurant Cucina del Mondo. Toen was er al sprake van een klik. Toen ik Beluga overnam, bood dit project in ruimte, beleving en filosofie weer een nieuwe uitdaging. De stijl is gevormd door inspiratie die ik wereldwijd heb opgedaan, gemixt met de visie van Jeroen Smeele om Beluga qua ruimtelijkheid beter te benutten dan voorheen.”

Hoe is de renovatie van het restaurant verlopen?

“Op z’n Duits gezegd: ’Ruck-zuck’ (behoorlijk snel). Natuurlijk stuit je tijdens een verbouwing op onvoorziene zaken zoals de problematische afwatering en het elektranetwerk, maar dat werd dan ook meteen getackeld. We hebben nu fase 1 afgerond en gaan de beleving straks nog meer versterken met de komst van lichtprojecties, beeld en de toepassing van augmented reality.”  

Wat kunnen we verwachten als uw restaurant weer open mag, zowel qua sfeer als op het bord en in het glas? Zijn er wijzigingen?

“Gasten beleven Beluga in 3 zogenaamde ruimtes die de essentie vormen van mijn ‘RAW-filosofie: terug naar de kern.’ Ze worden ontvangen in de door bos geïnspireerde setting BOSCO en genieten daar van een aperitief en amuses die worden geserveerd op handgemaakte houten vlondertjes van FoodWood. Vervolgens worden gasten ‘mee de zee ingenomen’ in de centrale ruimte: AQUA. Hier geniet men van onze menukeuzes waaronder het BLY experience-menu. Na te hebben getafeld gaan we ‘ondergronds’ naar de ruimte TERRA. Veel Beluga gasten kennen deze ruimte niet omdat hier voorheen hoofdzakelijk private dinings plaatsvonden. TERRA biedt plek voor het nuttigen van het dessert dat ter plekke ‘live’ wordt bereid, een digestief en het roken van een sigaartje in onze verborgen patiotuin.”

Hoe houdt u (in deze tijden) de brigade betrokken en bevlogen?

“Investeren in je personeel is een van de kernwaardes van Beluga. Natuurlijk, wij moesten allemaal wennen aan de delivery modus en dat bracht bij tijd en wijle een behoorlijke druk op de brigade met zich mee. In crisistijd leer je elkaar wellicht nog beter kennen want samen ga je de strijd aan om te overleven. Tegelijkertijd zijn we 1 op 1 aan de gang gegaan om te kijken hoe wij nog meer voldoening kunnen genereren voor iedereen door het bieden van extra perspectieven. Wij hebben bijvoorbeeld onze doorgewinterde rots in branding in dienst: patissier Piet Taselaar, een begrip op zichzelf. De creaties van Piet Taselaar doen het prima bij Beluga zelf maar mogen ook naar buiten toe meer gezien en verkocht worden. Derhalve kijken wij naar een aantal producten van Taselaar die wij samen verder kunnen gaan vermarkten bij A1 zaken.”

In Lekker500 editie 2020 kwam u met Beluga Loves You nieuw in de Top-100 op plaats 36, wat heeft dat destijds met jullie gedaan?

“Dat was prima binnenkomer en ook hier was sprake van een mooie spin-off. Gasten zijn benieuwd naar je kookstijl en hetgeen je allemaal van plan bent en dat is altijd goed.”

Wat voor impact heeft het tv-programma van Hans van Wolde gehad voor u?

“In het begin van de serie was het voor velen natuurlijk nog niet geheel duidelijk welke plannen Van Wolde met Beluga had dus zie je tijdens de serie dat er ineens berichten komen met de strekking: ‘Geachte Heer Van Wolde etc.’ Tegen van het einde van de serie kom ik als nieuwe eigenaar in beeld en dat was verder prima. De spin-off in zijn geheel bemeten kan ik bestempelen als positief.”

De crisis is een ontzettend harde beproeving en doet tegelijkertijd een groot beroep op je ondernemerschap: jezelf heruitvinden en tegelijkertijd verantwoordelijkheid dragen

Wat vindt u van rankingen in deze lockdown periode?

“Absoluut relevant. Men gaat in een breder perspectief denken en ook ondernemerschap, visie, innovatie en omgaan met crisissituaties zijn belangrijker geworden. Uiteraard blijft de kwaliteit van koken leidend maar alle facetten eromheen worden ook meer en meer kritisch bekeken en dat vind ik een groot goed.”  

Wat heeft de crisis u geleerd?

“Wanneer men mij - pak ‘m beet - in de zomer van 2019 had gezegd dat ik in 2020 – 2021 van Vaals tot Utrecht een delivery service zou optuigen zou ik hebben gezegd: ’Iets te diep in het glaasje gekeken?’ Ik zie mijn wenkbrauwen nog fronsen toen mijn vader vlak naar de aankondiging van de eerste lockdown zei: ’Zoon, je gaat bezorgen.’ Pardon? De crisis is een ontzettend harde beproeving en doet tegelijkertijd een groot beroep op je ondernemerschap: jezelf heruitvinden en tegelijkertijd verantwoordelijkheid dragen voor 52 man personeel onderverdeeld in 2 zaken. Een crisis biedt ook kansen: midden in de zomer van juli 2020 opende mijn tweede zaak Flavourz by Servais. Het bleek een gouden wissel te zijn met Beluga en een versterking voor het Delivery-verhaal dat een blijvertje is. Dankzij Flavourz bezorgen we nu ook in de Duitse Bondsstaat Nordrein Westfalen, België en vinden we nu ook de weg tot aan Groningen met speciale ‘Tielman on Tour’ Delivery-dagen.”

Wat mist u nu het meest?

“Het ongedwongen praatje met vaste gasten aan tafel, de gezelligheid en de sfeer van een bruisend Beluga pal aan de Maas. De sfeer in Maastricht is net als in vele andere steden enigszins surrealistisch stil te noemen, als een aflevering van ‘Black Mirror’ op Netflix. Tegelijkertijd is het de realiteit van de dag en moeten we het er vooralsnog even mee doen.”  

Als alle restaurants weer open mogen, waar gaat u dan zelf als eerste eten? 

“Dan pak ik de Beluga bakfiets naar Barcelona en ga ik eten bij Disfrutar!”

Redactie Lekker

Credits

Beeld: Christian David Petermann (Portret en campagne), Serge Technau (Interieur)

Tags

Sevais Tielman, Beluga Loves You, Flavourz by Servais, Maastricht