De vlag uit voor Hollandse Nieuwe!

Het haringseizoen van 2023 gaat bijna van start! Vanaf 23 juni is -ie weer volop verkrijgbaar: Hollandse Nieuwe. Dan kunnen we weer genieten van het malse volvette maatje. Met of zonder uitjes...

Haringen leven in grote scholen van wel honderdduizenden in zee. Elk jaar trekken ze volgens een bepaald vast patroon de Noordzee rond en worden voedselgebieden, paai- en overwinteringsplaatsen aangedaan. Het duurt ongeveer twee tot drie jaar voordat een haring kan paaien. In het najaar krijgen de mannetjes hom en de vrouwtjes kuit die in december worden afgezet. Deze eitjes worden buiten de vissen om bevrucht in zee. Een vrouwtjesharing kan wel honderdduizend eitjes produceren! Dat alles kost ze een hoop energie en daarom zijn de vissen in de winter magere scharminkeltjes geworden. In het voorjaar komen ze weer op kracht door het eten van plankton dat een hoog vetgehalte heeft en piepkleine zeediertjes, die groeien in het warm wordende water. Soms eet een haring zich wel 2 procent vetter per dag! In de maand mei, als de haring vol en rond is en een vetpercentage van minimaal 16% heeft bereikt, mag er op gevist worden. De vangst op deze Hollandse Nieuwe met het juiste vetpercentage duurt doorgaans tot juli. Daarna worden de vissen weer magerder. Haring mag dus ‘Hollandse Nieuwe’ heten als hij het juiste vetpercentage heeft en op de traditionele manier is gekaakt, gezouten en gefileerd. Bij het kaken van haring worden de kieuwen (kaak = kieuw), de ingewanden en de keel verwijderd. Zo kan de vis goed ontbloeden en wordt het visvlees mooi blank. De alvleesklier wordt niet weggehaald. Deze produceert een enzym dat na het kaken de eiwitten in de vis verandert waardoor de rijping op gang komt die de nieuwe haring zijn eigen smaak, geur en textuur geeft.

Elk jaar wordt de komst van Hollandse nieuwe uitbundig gevierd met ‘Vlaggetjesdag’. Dit jaar gebeurt dat op 17 juni, in de haven van Scheveningen, ondanks het uitstel van het haringseizoen in verband met het te lage vetgehalte van de visjes, daarop moeten we nog eventjes wachten tot 23 juni. De naam ‘Vlaggetjesdag’ is ontleend aan het feit dat vroeger met vlaggetjes versierde vissersschepen in de haven lagen op de zaterdag, voordat de eerste schepen uitgingen om te jagen op haring. 

Ook de traditionele veiling van het eerste vaatje is uitgesteld. Deze vindt nu plaats op 22 juni.

Na de vangst

Na de vangst wordt de haring meteen gekaakt en gepekeld en daarna minimaal 24 uur ingevroren. Dit is bij wet verplicht om mogelijk aanwezige parasieten te elimineren. Door het zouten wint de haring aan smaak. Je kunt ingevroren haring, die traag verder rijpt in de diepvries, maandenlang bewaren zodat je er het hele jaar van kunt genieten. Haring die later in het jaar gegeten wordt, kan door het langdurige rijpingsproces iets voller van smaak zijn. Vanaf september vervalt de naam Hollandse Nieuwe en spreken we van ‘maatjesharing’.

Een kwestie van smaak

Haring is sinds jaar en dag een van de meest gegeten vissoorten in Nederland en zodra de Hollandse Nieuwe op de markt is, wil de liefhebber hem zo snel mogelijk proeven. De perfecte haring heeft vrij blank vlees, de geur is fris en de smaak romig, zilt en mals. Maar dan. You love it or you hate it: haring met of zonder uitjes. Het verhaal gaat dat vroeger bij haringen gesnipeerde uitjes warden geserveerd om eventuele foute smaakjes te maskeren, die ontstonden door het overmatig zouten van de haring (hoe meer zout, des te langer het rijpingsproces) en dientengevolge de tranige smaak. Tegenwoordig vindt een groot deel van de haringliefhebbers het gewoon lekker om een Hollandse Nieuwe voor het nuttigen eerst door een bed van gesnipperde ui te halen.

Uit de hand of met bestek?

We kennen allemaal de aanblik van de open mond waarboven een haring zweeft, die hapsgewijs naar binnen wordt gesmikkeld. Haring ‘happen’ noemen we dat. Maar haring wordt ook veel genuttigd in gesneden stukjes, tussen een broodje, als borrelhapje of verwerkt in een salade. Haring combineert goed met rode bietjes, appel mierikswortel en zure room.

Wat drink je erbij?

Bij de romige, zilte en malse smaak van haring zijn dranken als een goed gekoelde (graan)jenever, wodka en aquavit populair. Een droge manzanilla (sherry) combineert prima, evenals een fino sherry. Wil je wijn drinken, kies dan voor het zilte karakter van een muscadet uit de Loirestreek. En, ook niet gek: een fijne gekoelde sake!