Nieuws

‘Het ging weer kriebelen…’

Afgelopen januari opende het vernieuwde restaurant De Librije van Jonnie en Thérèse Boer haar deuren.

Librije

Jonnie: ‘Kijk, dáár, daar zaten we, in dat hoekje bij die olijfboom, een jaar lang, elke avond rond half elf. Glas wijn erbij en een opschrijfboekje. En maar brainen. Over wat we wilden, en hoe we het wilden. En ons personeel maar denken dat we hier kwamen om na het werk even te ontspannen. Ze wisten nog niets van onze verbouwingsplannen en keken vreemd op als ik weer eens met grote passen door het pand banjerde. Was ik aan het ‘meten’. Waar de open keuken kon komen, en onze chef’s table.’

Thérèse: ‘Nee, we waren niet blij met die recensie in Lekker een paar jaar geleden, waarin stond dat we het gevaar liepen op de automatische piloot te draaien. Maar ze hadden wel een punt. We waren toe aan een nieuwe uitdaging, alleen wisten we er nog geen vorm aan te geven.’ 

J: ‘Als je een tent hebt die maanden van tevoren volgeboekt zit, dan krab je je wel een paar keer achter de oren, voor je dingen gaat veranderen. En de gasten vroegen er ook niet om. Maar we konden geen kant meer uit in het vorige pand. Vooral logistiek werd het een probleem. De keuken zat in het souterrain, alle borden moesten de trap op gedragen worden of gingen via het liftje naar boven. We groeiden de zaak uit.’

T: ‘Nadat Jonnie in 2004 zijn derde ster had gekookt heeft hij een jaar lang het gevoel gehad niet te durven vernieuwen. Hij was hartstikke bang veranderingen door te voeren die misschien niet goed zouden vallen. Ons standpunt is namelijk: iedere verandering móét een verbetering zijn. Maar na dat jaar was het klaar. In 2005 ging het hele interieur op de schop. We hadden ook iets van, we moeten wel wakker blijven en plezier houden in ons werk. Iedereen schrok zich dood van de nieuwe inrichting, ook Lekker had er de mond vol van, maar daar hadden we lak aan. Het was verrassend, er werd over gesproken en we lopen graag op de troepen vooruit. Dat zijn we aan onze stand verplicht. Maar na een tijd begon het weer te kriebelen...’ 

Seven years itch 

Jonnie en Thérèse zaten intussen niet stil. Kook- en wijnboeken verschenen in rap tempo, er werd een Jonnie Boer kruiden- en specerijenlijn ontwikkeld, er verschenen in samenwerking met Kesbeke mooie tafelzuren, de KLM businessclass kon (en kan nog steeds) genieten van Jonnie’s diners en meer. Ze werden zelfs uitgenodigd om in New York een groot concept op te pakken, maar dat voelde niet goed, dus dat werd snel afgekapt. 

In 2008 werd Librije’s Zusje geboren en daarmee tevens de wens hier binnen tien jaar één groot gastronomisch paleis van te maken. De tijd was echter nog niet rijp. Pas toen Roberto Payer (general manager van de hotels Waldorf Astoria en Hilton in Amsterdam) Jonnie en Thérèse benaderde om in het Waldorf Astoria een signature restaurant te beginnen, viel het kwartje. Jonnie had al langer oren naar een zaak in Amsterdam, en dit was koren op zijn molen. Zo moest het zijn. 

Verhuizing en verbouwing 

Librije’s Zusje vloog uit naar Amsterdam en in Zwolle kwam de weg vrij voor de grote droom van beide: een grote lichte, nieuwe ruimte, mét een open keuken, mét een organische inrichting en mét behoud van Jonnie’s fine dining: lichte gerechten, vol smaak, met een voorkeur voor verfijnde zuren. 

J: ‘Elke week rijden we naar Amsterdam, om te overleggen met Sidney (Schutte, executive chef van Librije’s Zusje Amsterdam en jarenlang de rechterhand van Jonnie bij De Librije en Librije’s Zusje in Zwolle), maar de zaak loopt gesmeerd dus daar hebben we weinig zorgen over. We kunnen ons helemaal richten op onze vernieuwde Librije.’

T: ‘Deze nieuwe zaak is ons gezamenlijk project. Normaal gesproken is Jonnie van het eten en ik van de wijnen en het gastvrouw zijn. Maar dit hebben we samen aangepakt en uitgewerkt. We hadden twee grote aandachtspunten: hoe konden we een huiselijke sfeer in dit reusachtige pand brengen en wat te doen met de akoestiek, want die was berenslecht. Maar het is allemaal goed gekomen. We legden Eric Kuster (internationaal interieurdesigner) onze vragen en wensen voor, ook ten aanzien van kleuren, stoffen en de opstelling en hij heeft dat, samen met Pieter van Loon, omgezet in een fantastisch resultaat. We zijn er hartstikke blij mee. Alleen dat glazen dak al waardoor er zo’n mooi licht naar binnen valt! Door de open keuken hebben we meer contact met de gasten en ook onderling zijn we veel meer op elkaar afgestemd doordat we nu gelijkvloers werken.’ 

Geen traditionele menukaart 

J: ‘Kijk, we kennen allemaal de traditionele kaart, die een opbouw in voor- hoofd- en nagerechten heeft. Ik wilde het helemaal anders, tot grote wanhoop van m’n koks. Die zagen er eerst niks in. Maar Maik, m’n linker- en rechterhand, zag het zitten en nu is iedereen om. De gast kan in ons Librije’s mini-menu van zeven gangetjes een keuze maken voor vier gerechten, op basis van drie seizoensingrediënten per gerecht, ook vegetarische. De overige drie gerechten bepaal ik. Zo wordt een avond uit eten spannend én verrassend. Ik raad de gasten aan allemaal iets anders te kiezen zodat ze van elkaar kunnen proeven. En Thérèse schenkt er passende wijnen bij. De gasten zijn laaiend enthousiast!’

T: ‘Ook de wijnen vernieuwen hoor. Als ik kijk naar tien jaar geleden dan is het hele palet veranderd. Ik werkte veel met hout gelagerde wijnen maar nu is een subtiele en lichte frisheid de norm.’ 

Eigen signatuur 

J: ‘Ik werk veel met hele lichte zuren. Dat is mijn ding. Jaren geleden al trok ik me op aan de Spaanse keuken. Geen boter, weinig room, fris én subtiele zuren. Er zat een kerel bij me in de zaak – bleek later een Michelinman te zijn – een Spanjaard, die zei: ‘jij hebt iets met de Spaanse keuken’. Die kerel zag dat, voor mij een bevestiging dat ik op de goeie weg zat. Het hele land ging vervolgens los: Boeddha’s hand (een citrusvrucht), grapefruit, sinaasappel, ponzu, yuzu, het kon niet op. Maar ik wilde de meute voor blijven en ging zelf fermenteren. Van amuse tot dessert, overal zitten mijn eigen fermentatiezuurtjes in.’ 

Loveboat in Panama

J: ‘Waar we over tien jaar staan? Ik weet het niet. Ik denk dat we altijd wel bezig zullen blijven. Maar misschien sluit ik over tien jaar de tent, net als Sergio. En ga ik op een bootje zitten en varen en het rustig aan doen. Nee niet op Ibiza joh, daar zit iedereen al. Geef mij maar Panama, of Thailand, of Suriname. Toch, Thérèse? Of mag ik dat niet zeggen?’ Thérèse kijkt Jonnie aan. En doet er even het zwijgen toe. 

En verder

Waar zouden jullie nog een keer echt graag willen eten?

J en T: ‘Bij Bocuse. Uit respect. Wat die man betekend heeft voor de internationale gastronomie! En dan gaan onze kinderen mee. Want hij is een legende.’ 

Waar hadden jullie graag nog eens gegeten, wat niet meer kan?

T: ‘Bij Cas Spijkers. Absoluut. Jonnie heeft er gewerkt. Wat Paul Bocuse voor de wereld is, was Cas Spijkers voor Nederland. Ik heb die man enorm bewonderd.’

J: ‘Die man heeft Nederland culinair op de kaart gezet, dat is echt zo.’ 

Wat komt er je keuken niet in Jonnie?

J: ‘Ja, en nu zal ik plat gebeld worden door poeliers die allemaal menen mij het beste te kunnen leveren, maar kwartel komt m’n keuken niet in. Ik heb er niks mee en ik kan er niks mee. Net als die andere shit, tilapiafilet. Al dat gekloot met die beesten.’ 

Wat vind je het meest ondergewaardeerde ingrediënt?  

J: ‘Rivierbaars. Je kunt ’t hier bijna niet meer kopen. Alles wordt geëxporteerd. Maar allemachtig, wat een smaak: mooier dan snoek. Vanaf augustus staat ie bij mij weer op de kaart.’ 

Wat heeft je ooit het meest geraakt op smaakgebied?  

T: ‘Nou, ik heb hele fijne herinneringen aan een gerecht van Erik van Loo: zeebaars met rode wijnjus. Zo waanzinnig lekker, in alle eenvoud. Ik kan de smaak zó weer ophalen.’  

J: ‘Ik was met Richard (Ekkebus, executive chef restaurant Amber in Hongkong) in een zaak in Hongkong, Yardbird, en echt alles was daar van topkwaliteit. Zo’n tent zou ik nog wel eens willen openen.’ 

Welke wijn drink je graag Thérèse?  

T: ‘Ik ben tamelijk honkvast en houd van de frisse bourgogne van Domaine Ramonet.’ 

Waar kunnen jullie voor wakker gemaakt worden?  

J en T: Allebei lachend ‘voor elkaar!’ 

Over Thérèse en Jonnie

Honorair Meesterkok Jonnie (1965) en SVH Wijnmeester en SVH Meestergastvrouw Thérèse (1971) Boer zijn eigenaren van driesterrenrestaurant De Librije. Daarnaast voeren ze Librije’s Hotel dat 19 kamers telt, Librije’s Winkel, een delicatessenzaak waar een breed assortiment zorgvuldig geselecteerde producten wordt verkocht en kook- en wijnschool Librije’s Atelier. Allen zijn gevestigd in Zwolle. Restaurant De Librije is sinds 20 januari verhuisd van het voormalige Dominicanenklooster naar de binnentuin van Librije’s Hotel. Jonnie en Thérèse hebben tevens een adviserende rol in tweesterrenrestaurant Librije’s Zusje in Amsterdam. Jonnie en Thérèse zijn getrouwd en hebben twee kinderen, zoon Jimmie van 14 en dochter Isabelle van 11. 

Tekst: Mieke van Laarhoven

Mieke van Laarhoven