Nieuws

Het zwarte goud: ken je kaviaar - deel I

Hij wordt de kaviaarkoning van Nederland genoemd. Ashkan Mossafaian is met zijn House of Caviar & Fine Food hofleverancier van veel sterrenrestaurants. Hij deelt dé tips als het gaat om kaviaar.

House of Caviar

In de nieuwe editie van Lekker500, 2022, sprak de redactie van Lekker met kaviaarkoning Ashkan Mossafaian over hoe zijn liefde voor kaviaar is ontstaan, House of Caviar en alle ins en outs over de nummer één delicatesse, zodat jij weet waar je op kunt letten bij het kopen en eten van kaviaar. Wij delen hierbij alvast 6 tips. Het hele interview lees je in Lekker500 editie 2022.

1. Geduld

Dat is niet zo gek als je weet dat een kweker jarenlang moet investeren voordat de eitjes geoogst kunnen worden. Een steur is pas na zeven tot twaalf jaar volwassen genoeg om kaviaar te produceren. In al die jaren moeten de omstandigheden perfect zijn: de ideale leefomgeving, watertemperatuur, zuurstofgehalte, maar ook een hoge kwaliteit voeding, want je wil niet dat je kaviaar naar visvoer smaakt. Aspirant-kwekers die even snel geld denken te verdienen met ‘het zwarte goud’ komen meestal bedrogen uit, omdat ze al kapitalen ingelegd moeten hebben voordat ze hun eerste kilo kaviaar kunnen verkopen.

2. Verfijnde smaken

Chefs werken graag met kaviaar omdat het een product is met veel dimensies en een verfijnde romige smaak. De eitjes worden gecombineerd met coquilles, langoustines en carpaccio of gebruikt voor pomme moscovite (gevulde aardappel met kaviaar). Sergio Herman serveerde bij Pure C rog met oscietra kaviaar en Jonnie Boer bij De Librije geweckte bietjes, kinnenbakspek en oscietra kaviaar. Toch hoef je geen chef te zijn, want met simpele blini’s en wat zure room is een lepeltje

3. Optimale smaak

Je mag kaviaar nooit eten met een zilveren of ijzeren lepeltje, omdat de eitjes dan gaan oxideren en dit de smaak aantast. Idealiter eet je de viseitjes met een glazen, gouden of ivoren lepeltje. Voor een optimale smaak gebruik je kaviaar enkel in koude of lauwe gerechten.

4. Kaviaar testen

Eet je kaviaar, dan moet de smaak ziltig en romig zijn. De traditionele manier om kaviaar te testen, is een toefje op je bovenhand leggen en het eraf te happen. Ruik je een sterke visgeur, dan kan het zijn dat de kaviaar tegen het einde van de houdbaarheidsdatum aanloopt. Is de kaviaar echt niet goed meer, dan proef je dat meteen, net als bij een oester, en zal je de neiging hebben om het uit te spugen. Een geopend blikje kaviaar moet je binnen 24 uur opeten, omdat het proces van bederving begint zodra er zuurstof bij komt.

5. Weet wat je koopt

Koop je kaviaar, let dan goed op of de verpakking geseald is, een CITES-label met codes bevat en vergeet ook niet om de houdbaarheidsdatum te checken. Goedkoop is bij kaviaar cht duurkoop, omdat het proces van bassin tot winkel of restaurant nu eenmaal zeer kostbaar is. Bij erkende adressen als House of Caviar in Nederland of La Maison du Caviar in Parijs weet je zeker dat je goed zit. Verwar imitatiekaviaar niet met de echte, want deze eitjes zijn niet van de steur afkomstig: lompviskaviaar (rood of zwart), wilde zalmkaviaar (rood), forelkaviaar (oranje) en haringkaviaar (diepzwart).

6. Wijn, wodka en champagne

Wat drink je bij kaviaar? Volgens Mossafaian is de combinatie met wijn, champagne of ijskoude wodka het meest ideaal. Kies voor wijn of champagne met weinig houttonen, maar met veel mineralen. Zijn tip: Ruinart Blanc de Blancs (champagne van 100% chardonnay).

Redactie Lekker

Credits

Tekst: Jill Waas
Beeld: House of Caviar & Fine Food

Tags

Kaviaar, House of Caviar, Ashkan Mossafaian, Delicatesse