Nieuws

Michel van der Kroft: In de ban van brood

Zuurdesembrood is razend populair, en wie eenmaal zelf begint zuurdesembrood te bakken, houdt er nooit meer mee op. In restaurant ’t Nonnetje** in Harderwijk serveert chef-kok Michel van der Kroft zijn karaktervolle brood kraakvers en vol trots.

Michel van der Kroft

Lekker sprak met de sterrenchef over zijn passie voor desem.

We begrepen dat u sinds 3 jaar uw passie, broodbakken, echt bent gaan uitvoeren. Hoe is dat zo gekomen?

“Het was al jaren een diepe wens van mij om hier in ’t Nonnetje ons eigen brood te bakken. Dat moest natuurlijk het oerbrood worden: zuurdesembrood. Geen selectie van verschillende variëteiten maar één soort brood en dat dan heel goed. Het werd een zuurdesem-speltbrood en dat bleef het. Dat wij dit brood goed en constant kunnen bakken geeft mij veel voldoening en maakt me trots. We serveren er mooie boerenboter en Portugese olijfolie bij – in ’t Nonnetje integreren wij Portugese inspiratie en ingrediënten in onze kookstijl. Ons brood bakken we af in gietijzeren pannetjes waarin we het ook serveren. We snijden het brood in acht mooie gelijke puntjes en decoreren het met een mooi lint in een strik waarop Pão do Michel (‘Brood van Michel’, op z’n Portugees) staat. Onze gasten kunnen het brood dan als het ware als een cadeautje aan tafel uitpakken.”

Wat maakt uw brood zo bijzonder?

“Weet je wat het is: als je eenmaal begint met het bakken van je eigen zuurdesembrood is er geen weg meer terug. Je kunt en wílt dit nooit meer missen. Het versgebakken brood dat elke morgen uit je oven komt, de aanblik van het brood, de geur, de smaak... En dan die korst – gekmakend lekker! Ons brood is bereid op basis van speltmeel en authentiek wit tarwebloem van Korenmolen de Krijgsman in Blokker, een van oorsprong ambachtelijk molenaarsbedrijf, gerund door molenaarsechtpaar Erik en Amanda Dudink. Daarnaast laten we het brood lang rijzen, wat ons zuurdesem-speltbrood een speciale, volle, rijpe smaak geeft.”

Waarom heeft u specifiek gekozen voor zuurdesem-speltbrood?

“Ik heb ervoor gekozen één soort brood te maken en niet een selectie aan te bieden van verschillende soorten brood met diverse smaken, want brood moet ondersteunend zijn aan de maaltijd en de gerechten niet overheersen. De keuze viel op spelt omdat het een oergraan en precies de juiste smaakbeleving is en karakter geeft aan ons brood.”

Welke gouden tip heeft u voor de lezer, om zelf brood te bakken?

“Ga je erin verdiepen en begin gewoon! Al doende leert men en je kunt veel informatie verkrijgen door boeken te lezen, of door lid te worden van broodbakgroepen op social media waarop kennis wordt gedeeld. Hierin kun je terecht met vragen en kun je foto’s van je eigen brood delen.”

Hoe kun je het deeg het beste bereiden?

“Het interessante aan het bakken van zuurdesembrood is dat er veel gevoel bij komt kijken. Brood bakken op basis van gist is makkelijk: je mengt meel, zout, gist en water en je kunt bakken. Bij zuurdesembrood bakken is de temperatuur van het deeg heel belangrijk en komt er veel kijken bij het rijsproces en het afbakken, 24 uur nadat het deeg is gemaakt. Kleine hoeveelheden deeg kun je het beste met de hand kneden, maar voor grotere hoeveelheden adviseer ik een deegkneedmachine.”

Wat is de grootste fout die men maakt bij het bakken van brood?

“Voor zuurdesembrood is geduld essentieel. Als je begint met het maken van je eigen starter duurt het wel een paar weken voordat dit moederdeeg voldoende rijst. Geef dus niet te snel op en verzorg je starter goed. Wij werken in ’t Nonnetje nog steeds op basis van dezelfde starter waarmee wij drie jaar geleden zijn begonnen.”

Hoe eet u uw brood het liefst? En met wie?

“Als er wat brood overblijft verdeel ik dat onder onze medewerkers en ik neem zelf ook wat mee als ontbijt voor de volgende dag. Een kleine beloning voor het dagelijks bakken van ons brood. De volgende morgen heel even toasten en dan met mijn lieve Portugese vrouw Maria do Céu eten met simpelweg boter en jam, een perfect begin van de dag!”

Wat is zuurdesem?

Desembrood is brood waarvan het deeg niet met gist is gerezen, maar met desem als rijsmiddel. Dit verkrijgt men door een beslag van meel en water te maken en dit te laten fermenteren. Na een paar dagen ontwikkelt zich de gewenste microflora van bacteriën en gisten. Tijdens dit proces gaat het beslag borrelen en een frisse, licht zure geur verspreiden.

Het proces ontstaat doordat meel en/of bloem van nature wilde gisten bevatten. Er is dus geen gebruik gemaakt van gist. Desem wordt toegevoegd aan brooddeeg om het te laten rijzen; gist geeft brood meer volume dan desem, maar desembrood is steviger van structuur dan brood dat met gist is bereid. Door de lange rijstijd heeft zuurdesembrood een volle, rijpe smaak.

Michel van der Kroft deelt hoe je thuis zelf heerlijk zuurdesembrood kan bakken. Je vindt het recept hier

Redactie Lekker