Nieuws

Recept Rolph Hensens

Verras je gasten met dit overheerlijke nagerecht. Bedacht door Rolph Hensens van restaurant HMB Rotterdam.

Rolph Hensens

WITTE CHOCOLADE MET CREMEUX VAN BRAAM EN BERIOLETTE SORBETHMB Rotterdam - Rolph HensensNagerecht, 4 personen

SORBET VAN BERRIOLETTE200 g suikerwater (van 100 g suiker op 1 dl water)500 g berriolette-coulis (framboos, bosbes en viool)sap van 1 citroen3 g stabilisator voor ijs

CREMEUX VAN BRAAM EN VERVEINE1½ dl room10 g gedroogde verveine40 g suiker60 g eierdooier12 g gelatine1 dl puree van braam75 g zachte roomboter

CHOCOLADE CRUMBLE100 g bloem25 g cacaopoeder125 g suiker125 g boter90 g amandelpoeder

MERINGUES VAN BRAAM50 g eiwit50 g kristal suiker50 g poedersuiker15 g bramen coulis

PRESENTATIEVerse bramen

KEUKENAPPARATUURstaafmixerijsmachinevormpjes voor de cremeux (inhoud 1 dl)kitchenaidbakplaat bekleed met bakpapierspuitzak met gladde mond

1. Sorbet berrioletteBreng het suikerwater aan de kook. Voeg de berriolette-coulis en het citroensap toe. Mix met de staafmixer de stabilisator door het mengsel. Doe het mengsel over in de ijsmachine en draai het tot ijs.

2. Cremeux van braam en verveineVerwarm de room, voeg de verveine toe en laat deze van het vuur af in de room trekken tot het goed smaak heeft afgegeven. Klop de suiker met de dooiers wit.Week de gelatine ca. 5 minuten in ruim koud water, knijp goed uit en roer door de room. Meng de room met de eiermassa en schep de bramenpuree erdoorheen.Voeg de boter toe, roer door en doe het mengsel over in de met water afgespoelde vormpjes.

3. Chocolade crumbleVerwarm de oven voor op 150 graden. Meng alle ingrediënten tot een gladde massa en spreid uit over de met bakpapier beklede bakplaat. Bak het mengsel in ca. 20  minuten af in de oven en roer elke 5 minuten om een mooie fijne crumble te krijgen.

4. Meringues van braamVerwarm de oven voor op 80 graden. Verwarm au-bain-marie het eiwit en de kristalsuiker en klop het mengsel daarna in de kitchenaid koud. Spatel de poedersuiker erdoor heen en daarna druppelsgewijs de bramencoulis. Doe het mengsel over in de spuitzak en spuit mooie toeven op een met bakpapier beklede bakplaat. Droog de merinques in ca. 60 minuten.

PresentatieVerdeel de chocoladecrumble over het bord. Schep mooie bollen van de sorbet en leg deze op de crumble. Neem de cremeux uit de vormpjes en zet deze naast de sorbet. Garneer met de meringues en verse bramen.

Tekst: Mieke van LaarhovenBeeld: Renée Frinking

Gepubliceerd: 02-07-2016.

Redactie Lekker

Tags

Rolph Hensens