Restaurant De Dyck: ‘Van het land zo op je bord’

‘Van het land zo op je bord’ wordt meer dan waargemaakt bij restaurant De Dyck in Woubrugge. Een bijzondere kookfilosofie die aansluit bij de tijdsgeest van nu, waarbij wordt gekookt met al het moois dat het Nederlandse landschap te bieden heeft. 

Met een agrarische achtergrond in de grootschalige landbouw en een interesse in de horeca die er al jaren was, komen de twee werelden van eigenaar Reinier Kempenaar prachtig samen in zijn restaurant, De Dyck in Woubrugge. Het bevindt zich in het Groene Hart, oftewel in de moestuin van de randstad. 

Een man met een missie

Nadat Reinier Kempenaar in 2003 het akkerbouwbedrijf overnam van zijn ouders besloot hij in 2012 restaurant De Dyck te openen met een missie: “Ik wil de consument in het westen van Nederland kennis laten maken met wat de Hollandse bodem te bieden heeft. Het doel is ook bewustwording te creëren van de seizoenen. We zijn gewend dat we altijd maar alles gedurende het hele jaar kunnen kopen. Maar als we echt meegaan met de seizoenen, kunnen we bijvoorbeeld geen sperziebonen eten in december. We mogen leren meer waarderen wat we al hebben en wat Nederland te bieden heeft.”

De moestuin

Waar de producten die op het bord worden gepresenteerd precies vandaan komen? Direct van de bijbehorende akkers de indrukwekkende moestuin van wel 5000m2, die wordt onderhouden door moestuinmanager Janneke van Impelen. Restaurant De Dyck is op dit moment 99% zelfvoorzienend in haar groenten, fruit en kruiden. De opbrengst van de moestuin wordt deels direct gebruikt en deels gefermenteerd, door fermentatiespecialist Ruben Oosterhof, met als reden om in de winter ook zelfvoorzienend te zijn. En wat kan, wordt hergebruikt: van composteren tot aan het voeren van de kippen en varkens. Kempenaar heeft als doel om ook die laatste procent in 2025 te behalen: “Het doel is om in 2025 100% zelfvoorzienend zijn op het gebied van groenten en ingrediënten in de keuken, iets wat we zeker willen halen”. 

Gedurende de jaren is de filosofie verfijnd en is er een duidelijke verschuiving naar steeds meer plantaardige gerechten. Met de komst van chef-kok Martijn Koeleman wordt er ook steeds meer experimenteel gekookt. Kempenaar vertelt: “We serveren enkel nog een vegetarisch Moestuinmenu met daarbij de optie om voor maximaal twee gangen vis, vlees of wild als supplement bij te bestellen. Naast aardappelen, groenten, fruit en kruiden van eigen grond gebruiken we bijvoorbeeld vlees van onze eigen varkens, eieren van eigen kippen en honing van onze eigen bijen. Haas en duif komen van jagers uit de omgeving en vis komt van de Hollandse visserij. Ook alle kazen komen uit Nederland. Er zijn ook producten die we niet gebruiken omdat ze geen Nederlandse herkomst hebben, zoals citrusvruchten, specerijen en chocolade. Die smaken proberen wij uit andere producten te halen.”

Niet alleen wordt de moestuin gebruikt voor het restaurant. Het is voor mensen uit de regio mogelijk om middels zelfoogstabonnementen eigen groenten te oogsten om thuis mee te koken en zo ook een stukje betrokkenheid bij de missie van De Dyck te genereren. 

Circulair

Duurzaamheid is niet alleen terug te vinden in de keuken en op het bord, maar zelfs in de menu- en drankenkaarten die van bermgras uit Nederland worden gemaakt, de inrichting dat circulaire elementen bevat en de energie die wordt gebruikt voor de laadpalen wordt zelfs gegenereerd uit de zonnepanelen. “Daarnaast zijn wij voornemens om medio 2023 een windmolen te plaatsen om ook op donkere dagen energie op te kunnen wekken”, aldus Kempenaar.

De toekomst

De bijzondere werkwijze zorgt voor zeer korte ketens, bewustwording en betrokkenheid. Het is volgens Kempenaar niet de makkelijkste weg die ze zijn ingeslagen, maar wel een die veel voldoening en verbazing over de mogelijkheden op het gebied van duurzaamheid en circulariteit geeft. “Waar ik ons over vijf jaar zie? Ik zou het concept nog meer willen aanscherpen en nog meer willen halen uit onze eigen producten. En hopelijk kunnen wij met onze visie die we iedere dag uitvoeren anderen inspireren.”