SVH Meesters Marco Westra en Hidde de Brabander over hun vak

Al sinds 1980 beheert Stichting Vakbekwaamheid Horeca (SVH) namens de horecabranche de SVH Meestertitels. Drie van de zes titels bestaan maar liefst 35 jaar: SVH Meesterschenker, SVH Meesterijsbereider en SVH Meestergastheer/Meestergastvrouw.

Lekker ging in gesprek met de nieuwste SVH Meesters binnen twee van de jubilerende titels: patissier en ijsbereider Hidde de Brabander en sommelier Marco Westra. Ze vertellen wat de Meestertitel voor hen betekent en waarom deze titel nog steeds zo gewild én belangrijk is.

Een gesprek met een extra feestelijk tintje. Niet alleen hebben de beide Meesters hun titel onlangs behaald, ook bestaan deze titels 35 jaar. SVH Meesterijsbereider en Meester Patissier Hidde de Brabander (42) uit Den Haag die vakdocent, columnist, tv-presentator en manager is van het IJscentrum, legde onlangs zijn Meesterproef af als ijsbereider. SVH Meestergastheer Marco Westra (33) uit Utrecht slaagde deze zomer al voor zijn Meesterproef als gastheer. We spreken beide Meesters in restaurant Bridges van hotel Sofitel Legend The Grand in Amsterdam, waar Marco sinds 2018 maître is. 

Wat is er zo mooi aan jullie vak?

Marco: “Dat elke dag anders is, doordat er steeds andere gerechten en andere gasten zijn. Het is dan extra leuk om het verwachtingspatroon van die mensen waar te maken.” Hidde: “Dat ik met alle zintuigen mag werken. Bovendien zit er een showelement aan patisserie, daarmee kan ik binnen het vak alle kanten op.” 

Wat betekent de SVH Meestertitel voor jullie?

Marco: “Erkenning van je vak en je carrière. Je blijft nog wel dezelfde persoon, maar mensen kijken anders naar je. Je krijgt nieuwe bagage mee om over te dragen aan je leerlingen.” Hidde: “Het is een grote eer om ambassadeur te mogen zijn van ons vak. Om te laten zien hoe mooi het vak is en hoe fijn het is om dat te mogen uitoefenen.” 

Hadden jullie voorbeelden toen je het vak inging?

Marco: “Petro Kools van Da Vinci, Peter Bruins van de Bokkedoorns en Thérèse en Jonnie Boer. Allemaal SVH Meesters. Diep respect voor deze mensen die met zoveel overgave hun vak uitoefenen en je inspireerden.” Hidde: “Voorbeelden heb ik niet, graag bewandel ik mijn eigen pad. Wel zijn er mensen die mij inspireren. Bij twee daarvan heb ik zelfs mogen werken: SVH Meesterkoks Jonnie Boer en Cees Helder.”

Hidde, neem ons eens mee in jouw reis door het vak.

“Ik begon met werken bij bakkerij Roodenrijs, de bakker bij mij in de buurt vroeger. Daarna werkte ik bij Huize Van Wely in Noordwijk en uiteindelijk kwam ik als patissier terecht bij Duin & Kruidberg nadat ik ook bij Patisserie de Rouw in Vught had gewerkt. En bij Parkheuvel toen het nog van Cees Helder was. Bij hem wilde ik per se werken. Na De Librije en opnieuw Duin & Kruidberg besloot ik voor mezelf te beginnen. Ik leverde patisserie aan horeca en grote events. Later ben ik ook boeken gaan schrijven en gaf ik meer presentaties en demonstraties en belandde ik uiteindelijk bij de tv.”

Marco, door wie ben jij beïnvloed? 

“Mijn vader werkte in de horeca en als kind zag ik al dat hij het leuk vond. Ik mocht hem ’s avonds helpen: zo rol je er in. Daarna de hotelschool, later stages en een vast dienstverband bij Librije’s Zusje: ik bracht het er tot assistent-sommelier. Bij een wijncafé in Utrecht werd ik daarna de fulltime sommelier – wijn is nog steeds mijn grootste hobby – en na enige omzwervingen werd ik hier in restaurant Bridges gevraagd als maître.” 

Wat heeft de Meestertitel jullie gebracht?

Marco: “Toch weer die erkenning. Het doel is afgerond, nu moet je waarmaken dat je die titel hebt. Misschien heeft het ook een beetje rust in je werk gegeven: je kunt eindelijk je passie beleven zonder jezelf nog te hoeven bewijzen .” Hidde: “Die erkenning, ja. En het ambassadeur-schap. Dat je het vak mag uitdragen.” 

Hoe dragen jullie de titel uit?

Marco: “Ik heb elke dag mijn SVH Meester-speldje op en mijn status staat op social media. Bovendien probeer ik, als ik in mijn vrije tijd ergens ga eten, collega’s te enthousiasmeren.” Hidde: “Tijdens presentaties probeer ik altijd mijn eigen enthousiasme over te brengen.”

Zijn er nog ambities en toekomstplannen?

Marco: “In mijn vrije tijd werk ik op de wijngaard van een door mij gestarte stichting in Utrecht. Mijn ambitie is ooit echte Utrechtse wijn te maken en te serveren in een restaurant. We hebben nu 480 stokken en hopen er volgend jaar 1000 te hebben. We hebben zojuist de prachtige oogst binnengehaald. En ik heb natuurlijk ook de ambitie jonge mensen enthousiast te maken voor het horecavak.”  Hidde: “Ik ben als veertiger aan de tweede helft van mijn loopbaan begonnen en ik probeer de kennis die ik in de eerste helft verworven heb, terug te geven aan het ambacht. Door het over te brengen op nieuwe generaties, en op persoonlijk vlak de creativiteit meer toe te laten.”

Als je van elkaars titel even kon ruilen, wat zou je dan meteen doen?

Marco: “Een emmer ijs leeg eten.” Hidde: “Mezelf een goede wijnproeverij cadeau doen.”

Advies voor toekomstige SVH Meesters?

Marco: “Als je het wilt, twijfel dan niet. De horeca heeft pioniers nodig die bereid zijn een stapje verder te gaan.” Hidde: “Ervoor vechten. Jezelf niet uit het veld laten slaan.”

Hidde de Brabander heeft voor Lekker een heerlijk recept gemaakt met daarbij een mooi wijn- en non-alcoholisch advies van Marco Westra. Je vindt het in Lekker500 editie 2023 of binnenkort op lekker.nl!