Taks Yuen over hete pepers en zijn geheime recept

Eerder zette wij verschillende pepersoorten voor je op een rijtje en spraken wij onder andere Taks Yuen, directeur en eigenaar restaurant Mei Wah in Eindhoven, over hete pepers en vroegen hem en passant naar zijn geheime recept.

Hoe veel pepers gaan er per week doorheen in jouw restaurantkeuken?

“Heel veel! Kilo’s rawit-pepertjes voor onze huisgemaakte sambal, 1 tot 2 kilo Spaanse pepers voor de wat minder spicy wok- en stoomgerechten, maar ook voor onze bouillabaisse. Een paar honderd gram szechuanpepers voor de ma la-gerechten zoals de mouthwatering chicken. Verder gebruiken we pepers in de sojadip voor onze dim sum. Gedroogde pepers gaan in de kip kerkhoff en natuurlijk in onze XO-saus.”

Wat en waar was het heetste gerecht dat je ooit hebt gegeten?

“In mijn herinnering was dat in ons eigen restaurant. In de jaren 80 hadden mijn ouders top-gastchefs uit China laten overkomen naar Nederland om mijn moeder op te leiden. Ik was een tiener die af en toe in de keuken mocht snuffelen. Een keer rook ik op 50 meter afstand van het restaurant al weldadige geuren. Als een speurhond ging ik achter die spicy aroma’s aan. Ik waande me in de Hong Kong night markets, waar ik een paar jaar eerder was geweest. Ik kwam aan in de keuken, waar chef Si-Foe Yeung mijn moeder een tan-tan mièn aan het leren was. Er hing een mist van meel van vers getrokken noedels, die kort werden gegaard. En toen stond daar een grote witte kom met noedels, in een vuurrode bouillon met een laagje van chili-olie en als topping een donker glanzend dotje gehakt. Gesneden bosuitjes en gehakte knoflook maakten het geheel wat vriendelijker om te zien. Bolletjes szechuanpeper dreven in de kom. Het rook zo lekker dat het water me in de mond liep. Omdat Si-Foe Yeung mijn nieuwsgierigheid waardeerde, kreeg ik de eer om als eerste zijn maaltijd te proeven. Ik kreeg een kommetje en chopsticks, vervolgens schepte hij z’n noodles en gehakt door elkaar en met een porseleinen lepel en chopsticks schepte hij dit in mijn kommetje. Heerlijke geuren stegen op; ik was er klaar voor! M’n eerste hap tan tan mièn ooit... Maar mijn hemel, wat een helse pittigheid. Alsof ik in de hel belandde. Uit respect voor Si-Foe at ik alles op, maar het zweet brak me uit en de tranen rolden over m’n wangen. Toch was het smaakvol en naast het enorme geweld van de szechuanpeper en de knoflook proefde ik verfijning. Si-Foe glimlachte van oor tot oor. Ik kreeg een mantou (broodje) van hem om het vuur te blussen. Mijn eerste stap naar oosterse gastronomie was hierbij gezet.”

Ik blus m'n peperige gerecht zeker niet met wijn

Voor wie zou je wel eens een lekker peperig gerecht willen koken en waarom?

“Ik zou heel graag samen met David Chang voor wijlen Anthony Bourdain willen koken. Beide grootse chefs, die een voorliefde hebben en hadden voor de Aziatische keuken. Het zou mij ontzettend leuk geleken hebben om met die mannen te discussiëren over mijn peperig aangeboden gerecht. Aan het aanrecht van mijn keuken met een goed glas bier voor hen, een lekker glas wijn voor mij en een hele grote asbak. Ik denk dat wij alle drie heel erg eigenwijs zijn, verschillende visies hebben, eigentijds zijn, maar toch veel respect hebben voor oude tradities.Ik ken de mannen niet en heb ze nog nooit ontmoet. Maar iedere keer als ze voorbijkomen op tv, dan voelt het alsof ik oude bekenden zie. Laatst vroeg iemand mij in een interview: ‘Wat wil je in toekomst bereiken?’ Mijn antwoord daarop was: ‘de Europese David Chang worden’. Gelukkig is dit nooit gepubliceerd, want uiteindelijk ben ik wie ik ben. Zonder mijn team, zonder mijn vrouw Anouk en zonder mijn moeder, zou ik niet staan waar ik nu ben. Ik wil geen ik zijn, maar vooral een wij. En eigenlijk voeren wij mijn bovenstaande fantasie al uit. Niet met Anthony en David, maar met Bob, m’n rechterhand in de keuken, mijn Anouk en soms met wat vrienden of collega-chefs. En natuurlijk met mama, die stiekem om de hoek nog steeds met een oog meekijkt!”

Blus jij een peperig gerecht met bier of wijn, en welk bier of welke wijn dan het liefst?

“Gewetensvraag. Ik blus m’n peperige gerecht zeker niet met wijn. Zonde. Ik ben geen grote liefhebber van bier. Wat voor mij een goed alternatief is, is een (bruisende) Junmai sake. Een mooi product om het smakenpalet op je tong te reinigen. De lichte sprankel en aciditeit van de sake geeft weer gevoel in de mond. De umamitonen van rijst neutraliseren de mond weer. Binnen een mum van tijd zijn de natintelingen van bijvoorbeeld szechuanpeper verdwenen.”

Wat is je lievelingspeper en waarom?

“Ondanks dat wij het niet gebruiken in onze keuken, is mijn favoriete peper de jalapeño. Zeker als die nog jong, fris en groen is. De smaak van groene paprika geeft frisheid aan de peper en de pittigheid van cayenne maakt het spicy. Op de schaal van Scoville is dit een milde variant. Ik vind ze heel prettig, smaakvol, pittig maar niet verdovend. Om die redenen ben ik zo dol op tabasco. Lekker over de pasta’s die Anouk maakt voor onze kids. Haar pasta is fantastisch, maar voor de kids maakt ze die niet al te pittig. Dan gebruik ik een kleine dash tabasco, net genoeg om haar lekkere pasta voor mij te perfectioneren.”

Maar wat is dan het geheime recept van Taks? Die vind je hier! 

Tekst: Mieke van Laarhoven