Nieuws

Tweesterrenkok Jan Sobecki

Hij is zijn zenuwen inmiddels weer aardig de baas, maar het leven van Jan Sobecki en zijn vrouw Claudia heeft de laatste maanden aardig op z’n kop gestaan. In augustus 2016 openden zij restaurant Tribeca in Heeze.

Tribeca

Hij is zijn zenuwen inmiddels weer aardig de baas, maar het leven van Jan Sobecki en zijn vrouw Claudia heeft de laatste maanden aardig op z’n kop gestaan. In augustus 2016 openden zij restaurant Tribeca in Heeze. En in december ontvingen ze niet een, maar twéé Michelinsterren. Jan: “Nooit eerder waren we zo overrompeld als op die maandagochtend in Amsterdam.” 

Jan: “Claudia en ik waren met ons hele team afgereisd naar de presentatie van de Michelinsterren. Inclusief onze zoontje Liam. We hoopten één Michelinster op te mogen halen, al heel wat als je nog geen vier maanden open bent. Het duurde even voordat de serie eerste sterren bekend werd gemaakt. De spanning steeg, maar onze naam werd niet genoemd. Toen de restaurants die een tweede ster zouden ontvangen aan de beurt waren, keken Claudia en ik elkaar vertwijfeld aan. Hadden we dan toch de boot gemist? Maar opeens ratelde mijn mobiel mijn broekzak uit en het ene bericht na het andere kwam binnen. Terwijl het grote nieuws nog van het podium moest komen! Volkomen verdoofd keken we naar het schermpje. Nee, niet! Wel? Jaaaa! Daar werd onze naam genoemd. We kregen niet één, maar twéé Michelinsterren. De chaos was compleet.” 

Polen - Nederland 

Die sterren zijn niet zo maar uit de lucht komen vallen. Jaren van 24/7 keihard werken en voortdurend investeren in kennis en vakmanschap zijn er aan voorafgegaan en kenmerken het karakter van Jasiu (Pools voor Jan, red.). Jan wordt geboren in Polen en is drie jaar als zijn vader overlijdt. Zijn jonge moeder en hij wonen in bij oma en terwijl kleine Jan grootmoeder helpt met koken en bakken, pakt zijn moeder de draad van het leven weer op en wordt hondentrimster. Hiermee geniet ze internationale bekendheid. Door haar werk leert ze haar tweede echtgenoot in Nederland kennen. Jan verhuist op zijn zesde naar het Brabantse Helmond. Jan: “Ik was een heftige puber en rondde met veel moeite de middelbare school af. Een bijbaantje als afwasser in een restaurantkeuken werd ingewisseld voor een plaats in de bediening en voor ik het wist zat ik op de hotelschool in Heerlen.” Daar leert hij zijn latere vrouw Claudia kennen, maar de eerste jaren zijn ze goed bevriend. Het zal nog even duren voor de liefde uitgesproken wordt. 

American pie 

Jan: “Tijdens mijn hotelschoolstage in Chicago viel het kwartje. Ik werkte in de keuken van een resort. Daar was op zich niks mis mee, maar ik merkte dat ik veel meer verdieping zocht en alles wilde weten over verfijnd koken. Stage lopen bij toonaangevende Amerikaanse chefs, bijvoorbeeld Charlie Trotter, was mijn droom. Maar mijn studentenvisum verliep en de enige mogelijkheid om in Amerika te kunnen blijven was een opleiding volgen aan de Culinary Institute in New York. In totaal heb ik drieënhalf jaar in New York gewoond en gewerkt. Zeven dagen per week. Van ’s morgens vroeg tot ’s avonds laat. Ik pakte alles aan. In de weekenden stond ik op de visafslag te fileren om de techniek onder de knie te krijgen en op het laatst woog ik nog geen 60 kilo. Maar de heimwee sloeg toe en er had zich een nieuw plan in mijn hoofd postgevat. Als ik werkelijk de top wilde bereiken, dan was er maar één plek om mezelf tot in de finesses te scholen: het culinaire mekka Parijs. Dat was echter makkelijker gedacht dan gedaan.” 

Bij Drouant in Parijs 

Eenmaal terug in Nederland werkt Jan eerst een tijdje bij vrienden in hun steakhouse. Zijn financiën moeten bijgespijkerd worden en hij volgt een spoedcursus Frans. Jan: “Ik schreef intussen alle sterrenrestaurants in Parijs aan, maar kreeg telkens nul op het request. De zenuwen sloegen toe. Op de bonnefooi ben ik met een stapel uitgeprinte cv’s onder mijn arm naar Parijs gereisd en letterlijk overal langsgegaan. Recepties van hotelrestaurants, bij de achteruitgang van zaken waar koks een sigaretje stonden te roken. Iedereen duwde 

ik een cv in handen in de hoop dat deze op de goede plek terecht zou komen. Het werd bijna een obsessie. Al mocht ik maar één dag in zo’n Franse keuken staan, tussen minstens 30 koks die met hoedjes op in koperen pannetjes stonden te roeren. Uiteindelijk belde chef Antoine Westerman die een driesterrenzaak in de Elzas heeft. Hij wilde een gastro-bistro starten in Parijs: Drouant. Daar kon ik beginnen als poisonnier. Mijn ‘weekendcursus’ vis fileren in New York werd beloond. Toen gebeurde er iets dat mijn verdere leven zou bepalen.” 

Christian Le Squer 

Jan: “In de keuken van Drouant liep een prachtig Japans meisje stage, Yoko. Ze wilde een keer na werktijd afspreken. Nou, dat leek me wel wat, een date met deze schoonheid. ‘I think you deserve a better place to work’, was het eerste dat ze me vertelde. Wat bleek? Haar vriend (‘shit,’ dacht ik, mijn kans op verkering is verkeken) was souschef bij driesterrenrestaurant Ledoyen op de Champs Elysees en hij wilde mij introduceren bij zijn chef-kok Christian Le Squer. Een van de beste chefs ter wereld! Le Squer zocht een poisonnier. Ik dacht dat ik zweefde. Mijn droom werd werkelijkheid. Werken in een Frans culinair walhalla met de mogelijkheid om mijn prachtige vak tot in de finesses te verfijnen. Ik heb er een paar jaar met enorm veel plezier gewerkt en kreeg gaandeweg steeds meer vrijheid om te experimenteren. Ik ben best trots dat een van mijn gerechten – Koude bouillon met warm gepocheerde kreeft en avocado – nog steeds op hun kaart staat.” 

Restaurant Tribeca in Heeze

Terug op honk 

Na jaren van hokken op kleine kamertjes in New York en Parijs krijgt Jan behoefte aan een eigen plek. Een comfortabel huis met een lekkere bank, een goed bed en letterlijk meer ruimte om fijn te kunnen wonen. Hij ontmoet zijn vroegere vriendinnetje Claudia bij wederzijdse vrienden en de vonk slaat over. Samen gaan ze verder. Jan heeft inmiddels genoeg culinaire bagage om in Nederland op niveau aan de slag te gaan en in 2008 start hij bij restaurant Chapeau! in Bloemendaal. In 2009 kookt hij daar een tweede Michelinster. Zijn drang naar ondernemerschap wordt steeds groter en daarmee de wens een eigen restaurant te beginnen. Zelf alles kunnen bepalen, van de inhoud van het menu en de kleur van het servies tot de kleding van het team. Het lijkt hem en Claudia fantastisch. Jan: “Van een goede vriendin hoorden we dat Boreas in Heeze in de etalage stond en als stel durfden Claudia en ik de stap te maken. We zouden daardoor ook weer dichter bij onze familie en vrienden in Brabant kunnen wonen. Mede met behulp van crowdfunding lukte het om het benodigde aankoopbedrag bij elkaar te krijgen. En toen was het van ons!” Met veel hulp van familie en vrienden wordt het pand omgetoverd tot een eigentijdse zaak met mooie klassieke elementen. Precies zoals Jan en Claudia het voor ogen hebben. Een zaak waar ze een totaalbeleving willen neerzetten en de gasten vanaf het eerste moment willen meenemen in hun gedachtegoed. 

Teambuilding 

In het restaurant van Jan en Claudia is geen scheiding tussen de koks en de bediening, ofwel de witte en de zwarte brigade. Jan: “Toen we net open waren, was het noodzaak dat onze koks mee uitserveerden. Het keukenteam was namelijk al op volle sterkte maar de bediening was nog niet compleet. Dat werkte zo leuk dat we besloten om daar mee door te gaan. Het was een grote wens van Claudia en mij om op termijn een hecht team te vormen, maar dat het zo snel al voor elkaar was, hadden we niet gedacht. Het is nu onze bedrijfsvoering geworden. De witte koksbuizen zijn inmiddels vervangen door blauwe hemden en ‘voor’ en ‘achter’ functioneert als een geheel. Daar zijn we hartstikke trots op, want die eenheid wil Tribeca ook uitstralen. Het is namelijk niet Jan Sobecki alleen. We zetten samen mooi werk neer. Echt, dat is zó top! En de gasten waarderen dat enorm.” 

Ondernemen is vooruitzien 

Vanaf dag een heeft de zaak bomvol gezeten. En hoewel de aandacht van Jan en Claudia en hun team het liefst uit gaat naar koken, de gasten ontvangen en verwennen, is er achter de schermen ook het nodige te doen. Jan: “We zijn beland in een tornado van ondernemerschap en dat hebben we een beetje onderschat. Het is keihard werken geblazen en ik heb de grootste bewondering voor mijn collega’s die al jaren op hoog niveau presteren en alle touwtjes stevig in handen hebben.” Ze krijgen gelukkig veel hulp van familie en vrienden en kleine Liam mag vaak bij oma en opa ‘Limburg’ en oma en opa ‘België’ logeren. Inmiddels zijn er 18 mensen in dienst bij Jan en Claudia en eigenlijk komen ze weer handen te kort. Na het ontvangen van de Michelinsterren zijn er zo veel reserveringen dat het restaurant in de weekenden maanden van te voren volgeboekt is. Jan zit intussen niet stil, want ondernemen is vooruitzien. Er wordt een luxe chefs table met drie kookeilanden gebouwd waar gasten op de barkruk kunnen aanschuiven, proeven van kleine gerechten en interactie hebben met de chef-kok. En de ruimte boven het restaurant, nu nog de woning van Jan, Claudia en kleine Liam, wordt op termijn verbouwd tot luxe Bed&Breakfast. 

Samen sterk 

Jan: “Stilstand is achteruitgang. Het is niet de gemakkelijkste tijd om een zaak op te zetten en goed draaiend te houden. En zeker als je zo snel al twee Michelinsterren hebt ontvangen, is het van het grootste belang dat je plannen blijft maken en nadenkt over de toekomst. Waar sta ik over een, twee of vijf jaar? Het is zaak heel goed in de gaten te houden wat zich afspeelt in jouw markt. Wat gebeurt er en hoe kun jij daar met jouw restaurant op inspelen? Observeren en voortdurend alert zijn. Wat doen collega’s en waarom? En waarom zit de ene zaak altijd bomvol en de andere niet? Maar het past me wel, dat ondernemerschap. Het houdt me creatief en innovatief. Samen met Claudia en ons team vormen we een sterke eenheid. We gaan er vol voor met elkaar. Mooier kan je het niet wensen.” 

En verder...

Hoe omschrijf jij je keukenstijl?

Jan: “Comfortfood met elegantie. Geen bizarre smaakcombinaties, geen ingewikkelde technieken en ook geen producten waar de gast nooit eerder van gehoord heeft. Gewoon lekker in balans, ook qua portiegrootte.” 

Is de gast duur uit bij jullie? 

Jan: “We werken met tarbot, zwezerik en kreeft en dat heeft zijn prijs. Ik kan wel met tilapia, tamme eenden- borst of makreel aan de slag gaan, maar onze gasten waarderen nou eenmaal mooie producten. We hebben onder meer een viergangenmenu voor 65 euro en dat loopt perfect.” 

Welke collega bewonder jij? 

Jan: “Jonnie Boer. Hij staat al 25 jaar aan de top en blijft innovatief. Daar heb ik veel respect voor. Bovendien is hij een prettig mens. Hij at hier onlangs, samen met Thérèse en hun enthousiasme en aanmoedigingen waren collegiaal en motiverend. Maar ook Martin Kruithof heb ik hoog. Een topkok die er niet voor schroomt om ’s avonds zelf nog even zijn keukenvloer aan te dweilen en ’s morgens eitjes voor zijn personeel te bakken. Hij doet zijn ding op z’n eigen manier en heeft schijt aan de media.” 

Waar haal jij je gedrevenheid vandaan? 

Jan: “Mijn moeder heeft veel voor mij opzijgezet. Ze heeft me ruimte gegeven om me te kunnen ontwikkelen en te studeren. Niets was haar ooit te veel. En dat terwijl zij het zelf niet gemakkelijk heeft gehad. Ik zal haar daar altijd dankbaar voor zijn en het geeft mij de power alles uit het leven te halen wat er in zit.” 

Wat is je grootste inspiratiebron? 

Jan: “Mijn nooit aflatende gedrevenheid om voortdurend het beste uit mezelf te halen.”  

Gaan we jou nog als televisie-kok zien?

Jan: “Never. Absoluut niet. Een chef hoort achter zijn kachel te zweten en niet met schmink in de weer te zijn om in de spotlights te kunnen staan.” 

Met wie zou je nog wel eens willen gaan eten? 

Jan: “Met mijn eigen Claudia. We hebben momenteel zo weinig tijd voor elkaar dat het daar niet van komt.” 

Welke wijn drink je graag? 

Jan: “Op het werk na de service drinken we wijn die open staat en houden op die manier bij wat er geschonken wordt. Thuis een mooie bordeaux.” 

Welk keukengereedschap is voor jou onmisbaar? 

Jan: “Goede messen.” 

Wie zou je echt graag in je restaurant willen ontvangen?

Jan: “Nou, ik zal je zeggen, die wens gaat binnenkort in vervulling! Mijn Franse chef Christian Le Squere komt eind maart naar Nederland. Hij heeft me de puntjes op de i leren zetten en de ruwe diamant die ik was, fijn geslepen. Daar ben ik hem enorm dankbaar voor. Ik kan hem nu laten zien en laten proeven hoe ‘zijn pupil’ zich in de loop der jaren heeft ontwikkeld tot waar hij nu staat.”

Tekst: Mieke van Laarhoven

Beeld: Patrick Meis Jorma

Mieke van Laarhoven

Credits

Tekst: Mieke van Laarhoven
Beeld: Patrick Meis Jorma

Tags

Jan Sobecki, Tribeca, Claudia Sobecki