Nieuws

Warenkennis: hete pepers

Dat het een gepeperd jaar is mag duidelijk zijn – reden te meer om dit ingrediënt eens goed onder de aandacht te brengen. De chilipeper kent vele gedaantes. Lekker zette ze voor je op een rij.

Hete pepers

Langzaam maar gestaag winnen chilipepers steeds meer terrein in de keukens van de horeca. En, zeg nou zelf, deze smaakmaker bij uitstek zou toch zomaar thuis kunnen horen in het rijtje zoet, zuur, zout, bitter en umami. “Heel lang bestond het peperassortiment voor mij louter uit rode pepers,” aldus chef Syrco Bakker van restaurant Pure C in Cadzand. “Pas de laatste jaren ben ik geïnteresseerd geraakt in de veelheid aan soorten en weet ik ze op waarde te schatten. Immers, elke peper heeft z’n eigen smaak en dus ook gebruik. Voor de ceviche gebruik ik nu hele andere pepers dan voor m’n sambal.” Ook Taks Yuen, eigenaar en chef van Aziatisch restaurant Mei Wah in Eindhoven, kent zijn klassiekers – ze zijn hem met de paplepel ingegoten. Hij vertelt met hartstocht over het veelzijdige gebruik ervan in zijn keuken. “Mijn eerste tan tan mièn vol szechuanpepers zette mij op het spoor van de oosterse gastronomie.”

Peperige geschiedenis

Het is bijna niet voor te stellen, maar al rond 7000 voor Christus werd de chilipeper in Mexico gebruikt. Dat maakt het landbouwgewas tot een van de oudste ter wereld. De plant werd door de Maya’s en Azteken intensief gebruikt. Niet alleen culinair: peper was een gewild medicijn en gold als wondermiddel dat alles kon genezen, van een hoestje tot een slangenbeet. Pas in 1492 werd de chilipeper in Europa geïntroduceerd door ontdekkingsreiziger Christoffel Columbus, die de plant meenam naar Spanje. Vanuit daar verspreidde de teelt zich razendsnel.

Nachtschadefamilie

De Nederlandse naam chilipeper is een verzamelnaam voor de vruchten van het geslacht capsicum van de nachtschadefamilie. Niet alleen hete pepers vallen hieronder, maar ook paprika’s. De aanwezige capsaïcine in de vrucht bepaalt de scherpte van een chilipeper.

Heet heter heetst

Om te bepalen hoe heet een peper is, wordt de schaal van Scoville gebruikt. Er wordt gemeten hoe hoog de concentratie van de aanwezige capsaïcine is. Een gemiddelde Nederlander vindt een gerecht met 500 tot 1.000 Scoville-eenheden (aangeduid met shu) pittig. Sambal oelek, bijvoorbeeld, scoort 2.000 shu op de schaal van Scoville en tabasco 5.000. Maar er zijn zelfs pepers die meer dan 2 miljoen Scoville-eenheden bevatten! Op dit moment is de scherpste peper de Carolina Reaper. Deze heeft ook een plaats gekregen in het Guinness Book of Records; een uitschieter van deze peper haalde een score van maar liefst 2,2 miljoen shu.

Pittige smaakmakers

Lekker vroeg twee coryfeeën in de horeca, namelijk Syrco Bakker van restaurant Pure C in Cadzand en Taks Yuen van restaurant Mei Wah in Eindhoven, hun recept te geven van respectievelijk sambal en XO-saus om in je thuiskeuken te bereiden. De redactie nam de proef op de som en deze twee zijn regelrechte blijvers! En passant vertelden beiden over hun pepergebruik.

Benieuwd naar de verhalen van Syrco Bakker en Taks Yuen, en hun pittige recepten? Je leest het binnenkort op lekker.nl! 

Tekst: Mieke van Laarhoven

Mieke van Laarhoven