Nieuws

‘We zijn nu waar we willen zijn’

Claudia en Jannis Brevet. Vanaf 2001 eigenaars van tweesterrenrestaurant Manoir Inter Scaldes in Kruiningen. Het beste is hen eigenlijk nog niet goed genoeg. De redactie van Lekker ging op bezoek.

Claudia en Jannis Brevet

Claudia: “Het was in 2003. We waren hier net twee jaar open en ambitieus tot op het bot. Zes uur ‘s avonds, ik was aan het praten met gasten. Komt onze zoon Niels, toen zeven jaar, naar me toe lopen. ‘Mama, het ruikt boven naar rook’. Binnen een paar uur was de hele tent afgebrand. Alleen de voorpui stond nog overeind. De volgende ochtend stonden Jannis en ik tussen de puinhopen. Totaal ontheemd. We keken elkaar aan en ik zei: ‘we moeten een aannemer gaan bellen.’ En dóór gingen we. Dorpsgenoten kwamen massaal naar ons toe. Huilen. ‘Waren we ‘het veer’ al kwijt en nu Inter Scaldes ook!’ ‘Dat nooit’ dachten we. Maar we hadden geen rooie cent en op een gegeven moment moesten we onze werklui vertellen dat we hen niet meer konden betalen. Op vrijdagavond reden de laatste busjes weg. Daar stonden we. Maandagochtend vroeg hoorden we gebrom en keken verbaasd uit het raam. Kwamen alle busjes weer aangereden. ‘We komen terug’ zeiden ze. ‘We laten jullie niet zitten.’ Dat geld komt wel. Nog geen jaar later waren we weer open. En onze sterren bleven behouden.” 

Van veel markten thuis 

Het tekent het karakter van Claudia en Jannis Brevet. Sterk, vastberaden en niet zo maar uit het lood te slaan. Dit jaar zijn ze 25 jaar getrouwd. Trots op hun prachtige bedrijf aan de rand van Kruiningen. Een rietgekapte villa, smetteloos onderhouden, modern en sfeervol ingericht, gelegen in een adembenemend mooi park. Plus een luxe hotelcomplex van twaalf kamers dat vorig jaar geheel is gerenoveerd naar ontwerp en inrichting van Claudia en Jannis. Aan alles is gedacht. De moderne schilderkunst aan de muren van de hotelkamers is van de hand van Jannis. Claudia trots: “Jannis is een fantastische kok, maar hij had net zo goed een schilder kunnen zijn, of meubelmaker. Wat zijn ogen zien, maken zijn handen. En fanatiek hè, niks half, maar tot in het oneindige geperfectioneerd.” Jannis kijkt zijn vrouw met zachte blik aan en mompelt dat het allemaal wel mee valt. Ze houden allebei van moderne kunst, met name de Zero stroming heeft hun passie en het restaurant hangt vol met prachtige schilderijen. De kunst van Jannis in het hotel mag er zijn. Elke kamer bevat minimaal een van zijn moderne werken die aansluiten op de zachte tinten waarmee de kamers ingericht zijn. 

Terug naar het begin

Claudia en Jannis leren elkaar kennen bij restaurant Chagall in Leidschendam. Hij is er chef-kok, Claudia receptioniste. Omdat Jannis zijn kennis wil uitbreiden vertrekt hij naar Het Koetshuis in Rhenen. Claudia volgt hem en vindt langzaam maar gestaag haar weg in de horeca. Restaurant Helianthushof in Uden is de volgende stap en in 2001 nemen ze Manoir Inter Scaldes in Kruiningen over. Dit tot grote vreugde van Maartje en Kees Boudeling, destijds de eigenaars en overtuigd van de kwaliteiten van Jannis en Claudia. De empathische houding van Claudia heeft van meet af aan garant gestaan voor gastvrouwschap pur sang en tot op de dag van vandaag schept ze daar veel genoegen in. Bovendien staan haar organisatorische kwaliteiten al jaren borg voor het creëren van een geoutilleerd lopende zaak, waardoor Jannis zijn handen vrij heeft om te presteren in de keuken. 

Samen sterk 

Claudia en Jannis hebben in de loop der jaren een prachtig bedrijf opgebouwd dat zowel voor (in het restaurant) als achter (in de keuken) perfect functioneert. Maar dat is ze niet zo maar komen aanwaaien. Het is het resultaat van keihard werken. Zeven dagen per week. Dag en nacht, in de hoogste versnelling. Jannis: “Ik heb nu een goed team dat al een aantal jaar hecht is, maar ik verwacht nog steeds niet-aflatende discipline en optimale inzet. Ik word chagrijnig als ik zie dat ze de kantjes ervan af lopen, maar gelukkig komt dit eigenlijk niet meer voor. Onze mensen krijgen hier kansen maar die moeten ten volle benut worden.” Claudia lachend: “Ja, Jannis is streng maar rechtvaardig. Je kunt, zonder dat hij iets zegt, van zijn gezicht aflezen hoe de pet staat. Ik zeg regelmatig tegen hem ‘Jannis, niet zo kijken’. Maar ja, het zit in de aard van het beestje.” Jannis hoort het een beetje besmuikt aan. Hij weet het. Maar het is zoals hij is. Claudia: “We zijn nu waar we willen zijn. Er zit een goede omzet in de zaak en kunnen daardoor diepte-investeringen doen. Iedere dag opnieuw sta ik blij op en heb zin om met ons team aan de slag te gaan. De mensen verwelkomen, hun wensen vertalen in mooi eten en de juiste aandacht. Daar geniet ik ontzettend van. Ik ben ook een echt ‘mensen’ mens. Hier haal ik mijn werkethos uit.” 

Aardbeien plukken 

Jannis veert op als er gevraagd wordt naar zijn kwaliteitseisen op productgebied. “Elke donderdagochtend rijd ik naar ISPC in Breda. Ik ben daar altijd vroeg op zoek naar de beste ingrediënten. De keuze is er groot, maar wat daar niet toereikend is koop ik elders. Ik kook veel met regionale producten, maar het is geen must. Als het ergens anders beter is dan haal ik het daar vandaan. Vis komt natuurlijk hier uit de buurt. Elke dag vers. Kokkels, garnalen, zeebaars, oesters, coquilles, kreeft.” Claudia beaamt de fanatieke houding van Jannis wat betreft versheid van zijn spullen. “Ik ga wel eens met hem mee maar schaam me rot als ik zie hoe hij uit tien doosjes aardbeien de mooiste exemplaren haalt en daar een doosje mee vult.” Jannis zit er niet mee. Alleen het beste is goed genoeg voor zijn gasten. 

Culinaire genoegens 

Inter Scaldes mag zich de laatste jaren verheugen in een grote schare aan trouwe gasten. De locatie leent zich tevens voor veel reserveringen van buitenlandse bezoekers met name uit België, Duitsland en Frankrijk. Claudia: “Onze buitenlandse gasten zijn wat impulsiever in het bespreken van een tafel. Bellen ze ’s morgens of er een tafel vrij is voor lunch. Vaak zijn het vaste gasten die weten hoe Jannis kookt. Ze nemen twee gerechtjes à la carte, drinken er een lekkere wijn bij en vertrekken na een uurtje of wat. Nederlandse gasten komen vaak ‘all the way’. Ze bespreken al een tijd van tevoren, hebben vaak iets te vieren, kiezen voor een uitgebreid menu en bijpassend wijnarrangement en blijven na afloop van het diner logeren.” Jannis: “Mijn keuken is een duidelijke, transparante keuken met respect voor het product. De componenten op het bord hebben raakvlak, ze houden verband met elkaar. Alles wat ik doe staat in dienst van de pure smaak van het product. En alle toevoegingen dragen bij aan een optimale beleving daarvan.” 

Sterrenkunde

Een derde ster. Claudia bedachtzaam: “Natuurlijk hebben we jarenlang keihard gewerkt en halen we nog steeds het beste uit onszelf om het onze gasten naar de zin te maken. Vorig jaar dachten we er weer dichtbij te zijn, maar helaas. We hebben het in zekere zin naast ons neergelegd. We hebben een goedlopende zaak, de puntjes staan voor zover mogelijk op de i en zowel het restaurant als het hotel zijn perfect onderhouden, net als de tuinen. De gasten voelen zich thuis en zijn tevreden, we zouden echt niet weten waar we nog verbeteringen aan zouden kunnen brengen.” Jannis is kort en bondig: “We geven iedere dag ons hele kunnen en we koken voor de gasten. Als die tevreden zijn en terugkomen, dan weet ik dat we het goed doen. En daar gaat het uiteindelijk om.” 

En verder 

Waar zouden jullie echt graag willen eten, wat er nog niet van gekomen is?

“Een culinaire reis in China, Hongkong staat hoog genoteerd.”

Waar hadden jullie graag nog eens willen eten, wat nu niet meer kan?

“Bij Santi Santamaria, chef van Can Fabas in Sant Celoni bij Barcelona. Santi Santamaria is in 2011 overleden aan een hartstilstand. Hij was de eerste Catalaanse chef met drie sterren. In 2013 werd het restaurant gesloten.”

Wat komt er je keuken niet in, Jannis?

“Koks zonder ambitie en motivatie.”

Wat vind je het meest ondergewaardeerde ingrediënt, Jannis?

“Voor mij zijn er geen ondergewaardeerde ingrediënten, mits ze kwaliteit hebben in versheid of andere vorm.”

Wat heeft jullie ooit het meest geraakt op smaakgebied?

“Na zoveel te hebben geproefd, is het vaak ook de sfeer in combinatie met eten, zoals op een hagelwit strand, met je blote voeten in het zand een simpel gegrild kreeftje. Die smaakt dan in overtreffende trap.”

Wanneer ga jij na een avond werken totaal tevreden naar bed, Claudia?

“Als ik in bed stap, zonder zorgen over mijn gezin, familie of de zaak, voel ik me heel rijk en gezegend.”

Wat is jullie lievelingsdrankje?

Claudia: “Champagne, altijd en overal.” Jannis: “Uiteraard wijn, maar ook een goede whisky (met sigaar) na een goed diner”

Waar kunnen jullie voor wakker gemaakt worden?

“De paar uurtjes slaap die ons gegund worden, benutten we het liefst volledig!”

Tekst: Mieke van Laarhoven

Mieke van Laarhoven