Geroosterde rodekoolsteaks met Thaise basilicumbearnaise en kruidkoekkruimels

Voor
4 pers.
Kenmerken
Bas Robben
Vet
Kookboek
Recept
Ingredi├źnten
  • 1 rodekool
  • 1 el amandelolie
  • 2 el roze peperkorrels
  • 2 plakken kruid- of gemberkoek, verkruimeld
  • zout
  • peper
  • 175 g geklaarde boter of ghee
  • 3 eidooiers
  • 100 ml gastrique
  • 3 el fijngehakte Thaise basilicumblaadjes
  • 200 ml witte wijn
  • 50 ml wittewijnazijn
  • 1 sjalotje, fijngesnipperd
  • 2 takjes dragon
  • 1 el olijfolie
Dit heerlijke gerecht komt uit het nieuwe kookboek Vet van culinair journalist Bas Robben.

Benieuwd naar meer over het kookboek Vet van Bas Robben? Lees hier het interview dat Mieke van Laarhoven met hem hield.

Bas: 'Bearnaise is een klassieke emulsiesaus die traditioneel met dragon gemaakt wordt. Dat heeft een anijsachtige smaak, net als Thaise basilicum. Daarom kies ik hier voor dit Aziatische kruid. Je moet wel eerst een gastrique maken. Je doet een beetje olie bij de gastrique omdat je op die manier de aroma’s erin vangt. Ze vervliegen dus minder. Beetje plannen dus. En je gebruikt er geklaarde boter voor.'

Bereiding
1

Maak eerst de gastrique. Doe daarvoor alle ingrediënten in een steelpan en breng aan de kook. Laat de gastrique inkoken tot er ongeveer 100 ml is overgebleven. Dat is iets minder dan de helft van de vloeistof waarmee je bent begonnen. Laat daarna afkoelen en zeef dan de gastrique

2

Verwarm de oven voor tot 200 °C en bekleed een bakplaat met bakpapier. Snijd de rodekool verticaal in plakken van 1,5 cm en laat daarbij zoveel mogelijk van de stronk zitten. Leg de steaks op de met bakpapier beklede bakplaat, maar houd een klein hoekje vrij. Smeer ze in met een beetje amandelolie. Kneus de roze peperkorrels in een vijzel iets fijner en stop ze tussen de nerven van de kool. Als je een kleine kool hebt hoef je niet alles te gebruiken. Bestrooi met zout en peper. Bak de steaks 30 minuten in de oven, totdat de bovenkant bruin begint te kleuren. Leg de laatste 10 minuten de kruidkoekkruimels in de hoek van de bakplaat.

3

Begin 15 minuten voor de steaks klaar zijn met het maken van de bearnaise. Verhit een middelgrote kookpan, waar een metalen of glazen kom op past, ruim gevuld met water op het vuur. Breng het water aan de kook en zet het vuur dan laag. Smelt intussen de geklaarde boter in een steelpannetje. Zet dat vuur dan ook heel laag of uit, want de boter mag niet loeiheet zijn.

4

Klop de eidooiers in een kom (die op de pan met licht kokend water past) met de gastrique licht schuimig. Zet daarna de kom op de pan met licht kokend water en klop met een garde (of handmixer op de laagste stand) ca. 2 minuten tot het een temperatuur net iets warmer dan je handen heeft. Voeg dan in een dun straaltje de gesmolten, geklaarde boter toe. Dat moet best langzaam en gaat het handigst met een hulp in de keuken.

5

De eidooiers zullen het vet gretig opnemen en er een dikke, maar lichte saus van maken. Voeg dan de fijngehakte Thaise basilicum met wat zout en peper toe en klop nog even door. Zet het vuur uit en dek de kom af. Je kunt de saus niet meer opnieuw verhitten, maar wel warm houden in een thermoskan. Haal de rodekoolsteaks uit de oven en verdeel ze over de borden. Lepel er wat van de bearnaise overheen en bestrooi met de kruidkoekkruimels.

Kook verder
Tijd: 10 minuten | 50 minuten in de oven Personen: 10 plakken