De verveine beurre blanc van chef-kok Emma Loef

Ze is 32 jaar, chef-kok van restaurant Oogst in Den Haag en geschoold in de klassiek Franse keuken. Daarnaast heeft ze beurre blanc in soorten en smaken op de menukaart staan. 

Emma: ‘Ik heb tijdens mijn opleiding vanaf het begin met beurre blanc leren werken en zodoende heb ik de veelzijdigheid ervan goed leren kennen en waarderen. Je kan er - net als met een mayonaise - eindeloos mee variëren. En dat vind ik dan ook heel leuk om te doen want het is reuze inspirerend om nieuwe smaken te ontwikkelen. Daar kan ik al mijn creativiteit in kwijt.

Mijn basissaus voor beurre blanc is vrij eigentijds. Door eerst de bouillon en room samen in te koken krijgt mijn beurre blanc een complexe smaak en hoeft er minder boter toegevoegd te worden. Beurre blanc zet ik in als begeleider bij schaal- en schelpdieren, vis en groenten.

Sinds ik chef ben bij restaurant Oogst in Den Haag heb ik de oneindige mogelijkheden van beurre blanc ontdekt. Ik begon eerst met het variëren van verschillende bouillons. Daarna ging ik ook specerijen, kruiden en citrus toevoegen. De mogelijkheden in smaak zijn echt eindeloos. Mijn favoriet van dit moment is gerookte koolrabi met gember en verveine beurre blanc. Het gerookte van de koolrabi gaat perfect samen met de citrustonen van de verveine.’

Naast Emma Loef, sprak de redactie van Lekker ook met SVH Meesterkok Menno Post van restaurant Olivijn* in Haarlem. Ook hij vertelt over de klassieker beurre blanc en deelt zijn heerlijke recept voor beurre blanc met truffel, zodat jij 'm thuis ook kunt maken. Je vindt het in de nieuwste editie van Lekker500. 

 

Tekst: Mieke van Laarhoven