Dubbel genieten: een wijnspijscombinatie van Hidde de Brabander en Marco Westra

Kenmerken
Dessert
Hidde de Brabander
Marco Westra
Ingrediënten
  • - Soezenbeslag:
  • 150 gram water
  • 150 gram volle melk
  • 150 gram boter
  • 3 gram fijn zout
  • 5 gram kristalsuiker
  • 160 gram patentbloem
  • 300 gram heelei
  • - Gelei van pure chocolade:
  • 190 gram volle melk
  • 200 gram slagroom
  • 15 gram invertsuiker
  • 300 gram pure chocolade
  • 20 gram vegetal (Sosa)
  • - IJs van gerookte, volle melk en vanille:
  • 3500 gram basismix
  • 200 gram volle melk
  • 85 gram kristalsuiker
  • 3 Nederlandse vanillestokjes
  • Kersen rookhout
  • - Extra nodig:
  • Gouddust
  • Bladgoud
  • Gedroogde vanillestokjes
  • Chocoladedecoratie
Een bijzonder recept van Hidde de Brabander: de Eclair IJstaart, met daarbij een prachtige wijn en non-alcoholische combinatie van maître Marco Westra.

De Eclair IJstaart met Nederlandse vanille van Hidde komt uit zijn Meesterproef, die hij in november 2021 aflegde en die in het teken stond van ‘De wereld van cacao’. Speciaal voor deze editie van Lekker500 deelt hij het recept voor dit feestelijke gerecht, zodat jij thuis ook aan de slag kunt als Meester Patissier en -ijsbereider! SVH Meestergastheer Marco zocht er een bijpassende drankencombinatie bij, een alcoholische en non-alcoholische variant. In combinatie met de Amontillado Sherry ontstaan er rijke, volle smaken. De Zealong thee is meer ondersteunend aan het dessert, met een fluweelzachte smaak.

De wijn- en non-alcoholische combinatie van sommelier Marco Westra

Met alcohol

Marco: “Een heerlijke combinatie is de top Sherry Antique Amontillado van Bodegas Rey Fernando de Castilla. Gelegen in de Jerez streek van Spanje. Gemaakt van de Palomino Fino druif. Deze Sherry heeft twintig jaar gerijpt in het solerasysteem van deze Bodegas. Deze amberkleurige Sherry is super elegant met fijne aromatische tonen van amandel en noten. In de afdronk complex, maar toch verfijnd. Het gaat ideaal samen met de licht gerookte smaak van de vanille. De frisse afdronk van deze Sherry gaat ook zeer fijn samen met de pure smaak van chocolade en romige smaak van melk.”

Non-alcohol

Marco: “De Zealong thee is afkomstig van het Noordereiland in Nieuw-Zeeland (Waikato regio). De bovenste drie bladeren worden met de hand geplukt om vervolgens strak opgerold te worden. De smaak van deze unieke thee is subtiel, boterachtig zacht met een hint van vanille en brood. Ideaal om te combineren met het gerecht van Hidde. Vooral de melk- en vanilletonen van zijn gerecht gaan aangenaam samen met deze bijzondere thee.”

 

Bereiding
1

Voor het soezenbeslag: 

1 Breng het water met de melk, boter, zout en suiker aan de kook 

2 Zeef ondertussen de bloem tweemaal, voeg toe en gaar 

3 Laat afkoelen tot circa 70 graden Celsius en voeg het ei stapsgewijs toe 

4 Spuit het soezenbeslag in ringen van 12cm

5 Bak af op 190 graden Celsius in circa 25 minuten

2

Voor de gelei van pure chocolade:

1 Verwarm de melk met de slagroom en invertsuiker tot 40 graden Celsius 

2 Voeg de vegetal toe en breng zacht aan de kook 

3 Smelt de chocolade en voeg toe 

4 Koel terug en verwerk verder

3

Voor het ijs van gerookte, volle melk en vanille:

1 Verwarm de melk tot 40 graden Celsius

2 Stook de Big Green Egg op naar 120 graden Celsius

3 Leg snippers kersen rookhout op de kolen en rook indirect de melk en de vanillestokken

4 Verwijder de melk en de vanille bij het juiste aroma en laat rijpen 

5 Verwarm de melk na rijping door tot 85 graden Celsius en voeg de suiker toe 

6 Voeg de gepasteuriseerde melk aan de basismix en draai tot ijs